文史艺术２０１４年６月（上） 无锡饮食民俗探析 韩颖 （南京农业大学，江苏南京２１００９５） 摘要：饮食民俗是物质生活民俗之一。由于地形和气候、经济、文化方面的影响，中国各地区形成了独具风格的饮食民俗。无锡地三角地区。工商业发迭， 是吴文化的发源地，也形成了自身独有的饮食民俗。但随着无锡现代化的发展，饮食民俗的保护和传承受到了极大的影响。本文针对性地提出了相关的措施：保护 饮食文化，传承传统技艺；打造特色品牌，宣传传统食俗。 关键词：无锡饮食民俗；形成因素；对策 饮食民俗是物质生活民俗内容之一，它 主要指人们传统的饮食行为和习惯。具体包 括饮食品种、饮食方式、饮食特性、饮食礼 仪、饮食名称、饮食保存和饮食禁忌以及在 加工、制作和食用过程中形成的风俗习惯及 其礼仪常规。其主要分为日常食俗、节日食 俗和宗教食俗三大类【ｌ】。无锡因太湖而闻名 世界，处于太湖流域的绝佳之处，是太湖流 域政治、经济、文化的中心，其在长期的发 展中形成了鲜明的饮食民俗。 １无锡饮食民俗 １．１无锡岁时节日的饮食民俗 无锡人盛行在春节早上吃糕团圆子，取 自团圆高升的意思。在无锡旧俗中，年初一 不能烧新饭，只能吃除夕剩下的饭。寓意“有 余”。吃饭时也不能在饭里浇汤，也禁忌吃 粥，认为这样一年内出远门会遭雨。无锡人 在中秋节早上一定要吃桂花糖芋头。晚上吃 月饼、菱、藕。中秋赏月，吃藕不能切片， 俗称“佳偶无匹”；梨也要整只食用，叫作 “永不分离”。 立春，无锡有吃米糕、米粉圆子和面条 的习俗，取意“节节高”、“团圆美满”、“长 寿”。无锡在立夏历来有“尝三鲜”的习俗。 夏至早上吃麦粥，中午吃馄饨，取自混沌和 合之意。冬至，是无锡人最为重视的节气。 冬至饭前，要祭祖宗，需把菜回锅烧一烧， 如不烧，有影响记忆力这一说法。冬至早晨 称“冬至朝”，吃隔夜做好的糯米团子，故 有诗云：“家家捣米做团圆，知是明朝冬至 天”【２】。 １．２无锡日常饮食民俗 无锡日常食俗较之节日食俗显得朴素 简单许多。无锡人主食大米，兼食面粉，口 味偏甜。早餐吃粥或泡饭，中午吃米饭，晚 上不同家庭根据自己的经济条件和饮食习 惯而决定吃米饭，还是粥或泡饭。面粉食品 多用来调剂口味。佐菜为四季有别的蔬菜， 荤菜有鸡、鸭、鱼、肉等。无锡人爱吃“肉 糜”类的菜如“肉酿面筋”、“生麸酿肉”、 “蛋饺”。无锡人自古以来爱饮茶，目前茶成 为无锡寻常百姓的日常饮品之一，用茶水招 待客人是无锡家庭最普遍的待客方式。 １－３无锡特色饮食民俗 １．３．１请“路头”饮食民俗无锡在春节 或婚嫁喜庆的时候，必须请“路头”。春节 请路头在正月初五，相传这天是“路头财神” 的诞辰，希望受到财神爷的保佑，发财致富 【２】。这天早餐是荠菜炒年糕和面条，又称路 头糕和路头面。商人对初五办请路头特别重 视，店主在这天请全体伙计吃路头酒时要斟 满酒，取自财气满满的意思。这天有“吃鸡 头”的风俗，如果店主要解雇店员，店主在 吃路头酒时就会做出暗示：店主把鸡头给 谁，这就是店主要辞退谁的表示，散席后， 店员就主动提出辞职。 １．３．２寿庆饮食民俗无锡人寿庆一般不 在生日当天举办，而在春节期间举行。父母 六十岁时，子女要为父母举办寿庆，以后每 十年以此。亲朋好友前来祝寿，贺礼一般不 送现金，而是送寿幛、寿联或寿酒、糕点、 干果、水果等。有些讲究的，都会送寿盒， 寿盒中有馒头、糕点、寿面、寿桃等。寿盒 的数量要成双，寓意吉祥。寿庆时。讲究摆 寿堂，寿堂正中摆寿星图或松柏图，在两侧 挂寿联。寿堂前设有八仙桌，上面有寿烛等。 在庆寿的宴席上，放有用米粉或者面粉做成 的寿桃，在寿宴上一般吃“长寿面”。 ２无锡饮食民俗形成因素 ２．１地形与气候因素 无锡水网密集，地处平原，土地肥沃， 为水生作物和水产以及水稻的孕育提供了 物质条件。这些水产以及优质的大米是无锡 饮食的重要内容，也是无锡饮食民俗形成的 重要因素。无锡特殊的气候条件是饮食民俗 形成的另一个重要因素。无锡温热和潮湿的 气候，为野生稻的生长繁殖提供了条件，使 得大米成为了无锡人的主食。无锡人“嗜甜” 的饮食口味也与气候有着密切的关系。无锡 属亚热带湿润性季风气候，温暖多雨、雨热 同季。春夏两季。人体因闷热，日照时间长 而大量排汗，能量也随之大量损失。而在冬 季，潮湿的空气和绵绵的细雨增加人体的寒 冷感，为维持体温，人们就需要补充大量的 能量。“糖类”是人体最重要和直接的能量 来源［３】，因此无锡的饮食风俗中就带有嗜甜 的特征。 ２．２经济因素 一个地区的饮食民俗很大程度上受到 其经济发展水平的影响。物质生产基础决定 饮食民俗。无锡是水稻以及水产品的产区， 于是无锡就形成了“稻饭羹鱼”的饮食结构。 这一点体现在岁时节Ｅｌ中的饮食民俗中。无 锡人吃的糕团圆子、“路头糕”、“元宵”、青 团，都是米类食物。无锡丰富的水产品也就 间接成为无锡饮食民俗形成的重要因素。例 如无锡人在立夏期间，就要尝水三鲜，即鲥 鱼、鲳鱼、黄鱼。 ２＿３文化因素 无锡是吴文化的发源地，有着深厚的文 化底蕴。“尚德”和“崇文”是吴文化的核 心价值内涵，诠释吴文化内在的和谐性。这 种文化特质渗透进包括饮食民俗在内的无 锡人生活方方面面。无锡人“嗜甜”的饮食 口味就表达了人与自然的和谐。甜是五味中 唯一一种可以以单独存在的形式被人们接 受的味道，给人温和的感觉，符合吴文化和 谐性的文化内涵。 ３保护无锡饮食民俗的对策 ３．１保护饮食文化，传承传统技艺 饮食文化是饮食民俗的核心内容。对饮 食文化的保护是保护饮食民俗的基础。目 前，无锡在饮食文化保护方面已经取得了相 应的成果。《无锡菜典》的出版发行不仅是 对无锡饮食的第一次系统性总结，也是对无 锡本土饮食文化的保护和传承。 饮食传统技艺是饮食民俗的外在表现 形式。对其的传承也是对饮食民俗的重要的 保护。无锡市文化局目前已通过对无锡酱排 骨烹制技艺在内的ｌ５项饮食文化遗产的申 报来对其饮食技艺进行保护。而当今无锡年 轻一代对传统技艺传承的弱化更应加 快保护措施：颁布相关的规定，减少市 场上相关饮食民俗的食品出售；家庭应弘扬 和继承传统的饮食技艺，将其传授给下一 代。 ３．２打造特色品牌，宣传传统食俗 品牌是对商品知名度、美誉度一种宣 传。地方特色品牌的打造过程就是对饮食民 俗的宣传和保护。知名品牌“三凤桥”就是 对无锡饮食民俗的一种传承。“三风桥”原 名“慎馀肉庄”。是风靡全国、威震百年的 老店，其主打产品“酱排骨”是无锡著名特 产。如今肉庄秉承传统，开拓创新，在实现 年销售千余吨新鲜熟食卤菜的基础上又引 进全自动真空包装流水线，并在２００６年获 得国家商务部首次颁发的“中华老字号”荣 誉。 对传统食俗的宣传。除地方品牌打造之 外，同时也需要努力。首先，市教育局 应将饮食民俗纳入中小学的书本中，让中小 学生从小学习无锡的饮食民俗。其次，无锡 应积极举办与无锡当地饮食民俗相关 的活动。例如端午节的包粽子大赛等。最后， 无锡应当在相关的节日期间在网络、电 视等媒体上做相关的宣传，如与无锡饮食民 俗相关的宣传片的播放等。 参考文献： 【１】林继富．饮食民俗谫论【Ｊ】．广西师范学院学 报，２００４。２５（４） 【２】徐桥猛。王力行．无锡菜期Ｍ】．北京：中国 轻工业出版社．２００＂／：１８９—１９７ 【３】姚伟钧．长江流域的地理环境与饮食文化［Ｊ】． 中国文化研究，２００２（￣－）：１３１－－１４０ ［４】陈翔燕．吴文化视域下的无锡饮食特色研究 【Ｄ】．无锡：江南大学。２００８ 食文化的特征［Ｊ】．商 场现代化．２００６ 【６】庄申．无锡市志【Ｍ】．南京：江苏人民出版 社．１９９５ 夔宁，夏明顺等编著．吴地饮食文化【＾ ．北京： 编译出版社．１９９６
