多粮浓香醇厚风格白酒的生产实践

文章编号:1002-8110（2019）02-0076-05

酿LIQUOR酒MAKINGVol.46.№.2Mar.，2019

多粮浓香醇厚风格白酒的生产实践王建科

河北（河北沧州御河酒业有限公司，

沧州061000）

摘全方位的进行了要:御河酒业自重新启动以来，把多粮浓香传统生产工艺和沧州当地地理气候条件相结合，

形成了御河酒醇厚风格特酿造技术升级工程,采取了一系列的改进措施，创建了一套完整的酿酒工艺控制体系，工艺技术、生产操作、原酒组分等方面进行了详细分析阐述，剖析御河酒征。从原料选购、酿造设施、微生物应用、醇厚风格形成之因。

工艺技术；生产操作；原酒组分关键词：醇厚风格；原料选购；酿造设施；微生物应用；中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：B

StudyontheFormationofMellowStyleofMulti-grainLuzhou-flavor

LiquorinRoyalRiverWineIndustry

WANGJianke

(HebeiCangzhouRoyalRiverWineCo.,Ltd.,Cangzhou061000,Hebei,China)

Abstract:SincetherestartoftheRoyalRiverWineindustry,thetraditionalproductiontechnologyofmulti-grainandLuzhou-flavoriscombinedwithlocalgeographicalclimaticconditionsinCangzhou,andaseriesofimprovementmeasureshavebeentakentoformthemellowstylecharacteristicsoftheRoyalRiverWine.Thispaperanalyzesandexpoundstherawmaterialpurchase,brewingfacilities,technology,microbialapplication,productionoperationandsoon,andanalyzesthereasonsfortheformationofthemellowstyleoftheRoyalRiverWine.Keywords:mellowstyle；traditionaltechnology；improveoptimization；rawmaterialpurchase；brewingfacilities；processtechnology；microbialapplications；productionoperations

中国白酒源远流长，门类丰富，长期以来受到国人的偏绵甜柔和，甘冽净爽，余味爱。其中浓香白酒以其“窖香浓郁、市场占有份额已经悠长”的特殊魅力，深受广大消费者喜爱，超过70%。顺应市场的需求，我们提出了创建北方多粮浓香醇厚风格白酒的目标。

东临渤海，南望山东,西接保定，沧州地处河北省东部，

四季分明，温度北依京津。属暖温带半湿润性季风气候。春干旱多风，夏炎热多适中，光照充足，雨热同季，降水集中。雨，秋凉爽晴朗，冬寒冷干燥。如何在沧州这一地理气候条件下酿造出醇厚风格浓香白酒是我们面临的一项重大课题。

沧州御河酒业自2015年重新启动以来，把多粮浓香的全方位的传统生产工艺和沧州当地的地理气候条件相结合，进行了酿造技术升级工程，在原料选购、酿造设施、工艺技术、微生物应用、生产操作等方面采取了一系列的改进措施，多位大师级专家品尝后保证了御河酒鲜明独特的风格特征。

复合粮香明显。口一致认为，御河酒窖香优雅，主体香突出，

收稿日期：2018-11-19

发表论文多篇。作者简介：王建科，男，工程师，主要从事酿酒生产技术研究工作，

感醇厚饱满、圆润柔和、绵甜爽净，余味悠长，香味协调，风格以剖典型而突出。现将我们进行的酿酒工艺实践做一总结，析御河酒醇厚风格形成之因。11.1

手段着眼于醇厚风格特征采取的措施、创新原粮管理方式

要求无在原粮质量控制上，重点突出原粮新鲜度管理，无异杂味，做到新鲜度一票否陈味、无虫蛀、无霉变、无芽变、安全。为保证采购有据，我决，从源头保证原酒的纯正、纯净、们制定了优于国标标准的原料采购标准。在原料检验把关层层把关上，实行了采购、工艺、质检、酿造多部门联合检验，机制，从源头和制度上切实把好原粮质量关。消除了原料采购、使用上疏于管理的弊端。1.2

改进酿酒设施装备

1.2.1窖池改造升级：创建北方小窖，改砖埂窖池为泥埂窖冬春秋季节气温偏低的自然池。为适应北方地区气候干燥、

3

环境，我们设计建造了窖容为9m（窖口尺寸：3.2m×1.8m×

76

第二期王建科：多粮浓香醇厚风格白酒的生产实践2019

1.8m）的北方小窖池。小窖能保证在8h内糟醅入满封窖，有利于窖池保持温度、湿度，保证窖内有益微生物的生长。同时小窖的好处还在于增大了糟醅同窖泥的接触面积，更加有利于以糟养窖，以窖养糟，窖糟互养。窖泥有益微生物不断优化繁殖，产酸产酯作用发挥充分，

糟醅中香味物质更为丰富。泥窖是浓香型白酒生产最重要的设备，

是浓香白酒典型风格形成的重要保证。窖泥中有益微生物的种类和数量决定了原酒的质量。砖埂显碱性，

活性物质少，营养物质少，主要是无机物，不易涵养水分，会导致窖泥过早老化，这些原因导致砖埂不利于微生物的生长繁殖。泥埂则没有砖埂以上缺陷，有利于窖池富集繁衍有益微生物，形成深度微生物体系，窖池微生态环境会越来越好。

1.2.2实施传统摊晾：结合近几年白酒行业机械化生产的实践，在有关专家的指导下，我们对多粮浓香机械化摊晾和手工摊晾进行了分析比较，发现目前的机械化生产虽然可以降低劳动强度，但是由于设计本身的缺陷，导致传统酿造工艺中的一些关键过程不能很好的于机械化生产中实现，弊端逐渐显现。诸如以下问题：不能很好的实现焖粮工艺过程；无法于静止状态打入量水，而机械运行中打量水无法保证糟醅含水量均匀性和量水温度均匀性；粮食颗粒易被打碎过度，导致糟醅显腻；无法实现打冷铲操作，容易造成粮食反生；大曲和粮糟融合不充分、不均匀；富集的微生物相对较少；机械链道上糟醅翻拌不彻底等等。鉴于此，

我们改机械摊晾为传统摊床摊晾。实践结果表明，手工操作的精细化更加有利于保证入池糟醅“疏松不糙，柔熟不腻”的结构状态，更加有利于微生物繁殖发酵作用。我们的出酒率稳定在40%左右（以65%计之）,优质酒率逐年快速上升。

1.2.3甑锅改造：生香靠发酵，提香靠蒸馏。在影响提香的各个因素中，甑锅不容忽视。我们将原2.5m3大甑锅改造为2m3小甑锅，甑锅内部高度0.80m，其结构更加合理完善，入甑蒸汽和糟醅的接触面积相对增加，香味物质的提取更为充分精细，有利于提高原酒香浓程度和丰满度。小甑锅使用中，高度酒集中流出，低度酒明显减少，蒸馏效率大为提升。1.3

创建微生态环境，

实施生态酿造为丰富御河酒业酿造环境中的有益微生物群系，多措并举，努力创建有益微生物最佳组合的生态条件和环境。1.3.1沧州当地微生物资源的利用：

新窖池建造时，我们选择当地优质黄胶泥做墙体，将沧州地下有益微生物引入进来。制作窖泥时，将御河酒业老窖池中具有70年窖龄，不间断使用的优质窖泥作为种子使用。老窖泥中，微生物更为丰富，菌群结构组合也更为合理和谐。

1.3.2酒都宜宾地区特有微生物群系的引进嫁接：新窖池建设时，将源自四川的新鲜楠竹嵌插到泥墙中，每30cm铺设一层。在起加强稳固作用的同时，

亦将南方特有微生物、水、气等资源带入进来。南方温润的气候条件为酿酒微生物的生长

繁殖创造了有利的条件。南方大曲富集了当地环境中丰富的微生物，尤其中高温包包曲，其特殊的包包状结构，大大增加了曲块的外表面积，更加有利于富集网罗环境中的微生物，较之北方大曲中更为丰富。酒糟中的微生物是窖池环境中微生物的集合体，含有窖池中特有的微生物群系。我们在酿酒的黄金地带酒都宜宾多方考察选购优质中高温包包大曲和酒糟应用于生产，从而将宜宾地区所有的酿酒微生物群系嫁接到御河酒业的酿造体系中来。丰富多样的微生物群系必然产生丰富多样的代谢物质，增加酒体的醇厚丰满细腻之味。1.3.3适宜北方酿造条件的新型酿酒功能菌的使用：新建窖池所用窖泥，采用江南大学研发的适合沧州当地气候条件的功能菌进行培养制作。在固体车间地面、墙壁、窖池池帽等处泼洒江南大学研发的有益功能菌。与江南大学合作，于我公司具有70年窖龄的老窖泥中筛选出一枝特殊菌种。该菌株独特的酿酒性能表现在：具有优良的己酸合成能力；同时能够将丁酸代谢为己酸；在高丁酸环境中生长良好。在促进窖泥成熟、降低窖池中丁酸含量、生产出己酸乙酯/乙酸乙酯比例协调的原酒等方面具有较大的应用潜力。目前我们已将这只特殊菌株应用于窖泥制作及窖泥养护中，酿造体系中优势微生物菌株更为丰富。

沧州当地微生物群系、酒都宜宾微生物群系、多种新型酿酒功能菌不断融合，不断驯化、培养、富集终将形成适合沧州当地自然条件的独特的微生物体系，

产生丰富多样的代谢风味物质，为酿造具有独特品质和风格御河酒奠定坚实的微生物基础。1.4

优化工艺路线、工艺参数和技术方案

1.4.1优化工艺路线：工艺路线上，由原先的原窖法改为跑窖法。原窖工艺中糟醅在单个窖池中循环使用，取糟、配糟受到，酒醅调节的灵活性不强。跑窖工艺中，糟醅在班组甚至车间内的所有窖池中进行大循环，

看糟配料的灵活性大为提高，不同窖池内的糟醅能够实现取长补短，优势互补，从而整体上提高糟醅和窖泥的质量，进而提高原酒质量。同时滴窖时间长，也利于降低窖池底部出窖糟醅的酸度。我们把满窖时间控制在8h之内。这一点和南方跑窖有所不同，南方由于气温、湿度相对稳定，大都是大容量窖池，满窖时间长，多为2~3d，再长的也有。北方气温、湿度变化较大，一天当中也有极大的不同。尤其到了冬季，温度低于零度，满窖时间过长，将会导致窖内糟醅温度过低，

影响微生物活性。1.4.2优化入池参数，实施动态控制：在北方，全年季节气候变化反差大，不似南方全年相对较为稳定。不同的季节条件下，温度、湿度、微生物体系、糟醅状态、原料、大曲等等生产因素均发生变化，由此生产工艺参数需随之调整。

1.4.2.1入酸:酸度是固态白酒酿造中控制的关键.北方于酿造中，控制入池酸度一般冷季在1.3~1.7，热季在1.6~2.2。我们借鉴南方浓香白酒生产中的控制经验，适当提高入池酸度，

77第二期酿冷季在1.7~2.0，热季在2.0~2.4。入池酸度的提高，有效增加了糟醅中香味物质及其前驱物质，同时抑制了酿造环境杂菌的作用。借助于精细化的操作、

高质量的入池糟醅以及特有的微生物体系，在这样一种高酸环境下，发酵生产没有受到影响，呈正常状态。

1.4.2.2入淀:淀粉是酿造的基础。北方于酿造中，控制入池淀粉一般冷季18%~20%，热季在16%~18%。我们同样借鉴南方浓香白酒生产中的控制经验，

提高入池淀粉，热季压排期间在18%~21%，其它时候均在19%~22%。高淀保证了糟醅肥厚特性，利于降酸，富集风味物质。结合高酸控制，这样一种高淀粉入池状态并没有造成发酵速度快，

出池酸度高的现象。发酵顶温多在32℃左右，出池酸度在3.5~4.5之间（压排期亦如此）。

1.4.2.3入温:温度是酿造控制的中心指标。固态白酒发酵讲究低温入窖，缓慢发酵。这是因为低温可以保证良好酵母菌性能又能抑制杂菌生成，保证原酒口感纯正，酸度适宜，同时会产生较多的多元醇，增加醇甜感。低温入窖成为共识，我们已经做到了于当时气候条件下尽可能的低温入窖。热季平地温或越低越好；温季16℃~19℃；冷季18℃~22℃。

1.4.2.4入水：入池水分的控制同样重要。我们采取了相对适中的入水指标，增加浓厚味，防止出现寡淡感及乳酯增高现象。冷季%~56%，温季55%~57%，压排56%~60%.1.4.3优化技术方案

1.4.3.1由原先的单粮配方改为多粮配方：不同的粮食具有不同的香味，五种粮食混合使用，酒中便有了五粮之香。不同的粮食由于其成分结构不同，在发酵过程中代谢产生的香味物质亦不相同，典型特征为：高粱酿酒香，糯米酿酒酽，大米酿酒净，小麦酿酒醇，玉米酿酒甜。为了突出御河酒醇厚风格特征，我们通过多次调整试验，在原传统五粮配方的基础上适当增加了糯米、小麦的用量，五粮配比调整为：高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦18%、玉米6%。这一套原料配伍从原料组合方面保证了我们预期的醇厚风格这一质量目标。五种粮食营养成分各不相同，协调恰当的组合也使糟醅营养更加丰富全面均衡，也更能保障微生物的生长繁殖。

1.4.3.2粉碎：将原粮粉碎度由原先的35%控制在15%；同时将大曲粉碎度由原36%调整为25%~30%左右，冷季靠上限，热季靠下限。原先的入窖糟醅做出来往往过于粘腻，发酵受到影响，两项措施采取后生产上发生了明显的变化，入窖糟醅真正做到了“疏松不糙、柔熟不腻”的质量要求。

1.4.3.3在蒸料、蒸馏方式上，由原先的清蒸混烧升级为混蒸混烧，粮香更加突出，原酒风味更加细腻浓厚。

1.4.3.4发酵期:固态白酒发酵要经过糖化、

发酵、酯化等复杂的生化反应过程。糖化、发酵作用基本在前20d左右能够完成，而酯化作用则是极其缓慢的。要想生成丰富的酯类物质，就需要延长发酵时间，所以浓香白酒生产都有很长的发78

酒2019

酵周期，

一般45d~60d。我们控制发酵期长达75d及以上，保证于深度发酵中形成种类更丰富数量更多的香味物质，丰富口感。1.5

精细化的酿造工艺过程1.5.1酿酒工艺流程如下：

开窖粮食稻壳清蒸原酒滴窖粉碎熟稻壳拌糠上甑蒸馏润料粮粉出甑拌粮起糟堆糟母糟量水加热打量水焖粮发酵封窖入窖加曲摊晾图1酿酒工艺流程

1.5.2酿酒操作要点如下：

1.5.2.1粉碎:五种粮食准确称重配料，拌料均匀。按粉碎度进行粉碎。

1.5.2.2蒸糠：蒸糠时间≥45min（以甑面出汽为准计时），蒸汽压力≥0.05Mpa.蒸后摊开晾干降温，拌料时使用熟冷糠。1.5.2.3开窖、起糟、滴窖：窖池到达预定发酵期时开始开窖。将窖皮泥切割成方型小块，将泥块附着的糟醅等杂物清理干净，而后集中放到踩制场地进行踩制。起糟要做到分层出糟。起糟至有黄水出现，打黄水坑进行滴窖。滴窖48h以上。期间黄水要勤淘勤舀。整池糟醅起完糟后，窖池进行清理保养。修复抹平池壁上的划痕、裂缝、凹坑，再用功能菌养护液喷洒养护。

1.5.2.4配料、拌和、润粮：实施看糟配料。生产前粮、糠，糟、曲、水的数量比例，需根据季节变化及糟醅、黄水情况分析判定。拌粮时将粮粉覆盖糟醅之上，

一人打耙梳，两人打对铲，翻拌均匀。拌和要做到低翻快拌。最后收堆拍光，撒上一层稻壳。润粮：底醅30min左右，其它层次糟醅60min左右。上甑前10min左右拌糠，操作同拌粮。

1.5.2.5上甑：为保证甑内糟醅疏松均匀，有利于香味物质的提取，上甑务必做到“轻撒匀铺，缓慢装甑”。装甑开始先于甑底撒薄薄一层糠壳，再撒上3cm~5cm厚的糟醅，然后开启加热蒸汽，压力为0.03Mpa~0.05Mpa。糟醅入甑要做到“松、轻、匀、薄、准、平”。要探汽上甑，防止出现穿汽不匀，压气、塌汽现象。装甑完成后将甑内糟醅刮成中低边高状。上甑时间≥35min。1.5.2.6流酒、蒸粮：要点：缓火流酒、大汽蒸粮、掐头去尾、量质摘酒。

生香靠发酵，提香靠蒸馏，蒸馏环节是酿造过程中重要的一环。为保障此环节的工作质量，

我们一方面对摘酒工不断培训，

一方面对相关参数做出严格要求。流酒时，入甑蒸汽第二期王建科：多粮浓香醇厚风格白酒的生产实践2019

压力要低，一般≤0.03Mpa，摘酒时做到边尝边摘；流酒速度：1kg/min~3kg/min，流酒温度20℃~30℃。酒头摘取0.5kg分级并坛。流酒至出甑左右，尾酒回蒸，中间部分量质摘酒，才能真时间≥45min。控制好以上参数，切实做到量质摘酒，流酒结束后继续蒸正将不同风格、不同等级的原酒区别开来。粮时抬高蒸汽压力，入甑蒸汽压力控制在0.03Mpa~0.05Mpa，熟而不粘，时间60min~70min，保证粮食内无生心、糊化彻底、利于入窖后正常发酵。

1.5.2.7打量水、焖粮：蒸馏结束立即将糟醅送至摊床两侧，收粮食吸成堆状。而后立即打入100℃量水（量水必须是沸水，。逐层打起，泼洒均水快，有利于充分膨化，同时杀死杂菌）促进粮食膨化糊匀，速度要快。打完量水后糟醅静止焖放，化。

1.5.2.8摊晾：打量水、焖粮结束后立即将糟醅铺撒到摊床摊床铺好酒糟后，先行打冷铲上，要求：铺糟迅速，厚薄均匀。自下向上一段复一段的翻拌。降温。从晾床两端或一端翻起，每一次翻拌要捅穿铲透，来回拉划，保证糟醅均匀，不起团坨。打完冷铲后，才开始开风机摊晾降温。至下曲温度时停风机。

1.5.2.9下曲：冷季待温度降至30℃~35℃时，热季降至高于防止入池温度2℃左右时即可下曲。撒曲时注意要低撒匀铺，将大曲和糟醅拌合均匀。飞扬损耗。下曲后立即进行翻拌，

而后踩窖。根据季节、1.5.2.10入窖:粮糟倒入窖池后要扒平，

热季密踩，冷季稀踩。糟醅特点不同，采取不同的踩窖方式，骨架成分乙酸乙酯乙缩醛丁酸乙酯乙酸丁酯异丁醇乙酸异戊酯戊酸乙酯活性戊醇异戊醇己酸乙酯正戊醇庚酸乙酯乳酸乙酯正己醇辛酸乙酯乙酸苯乙醇丁酸戊酸己酸

419前段酒10.7319.7855.2175.8475.461.9301.7523.9383.46055.443.347.7963.0111.8100.8461.53.495.512.8110.3

419中段酒732.842.9591.249.5172.5-52.963.42.215.135.141.62301.5132.977.0879.57.5144.46.9295.0

放竹片以便区分面糟。将全部粮糟入完后，再耙平踩紧拍光，面糟覆盖在粮糟上面，而后封窖泥。入窖要求迅速，每入一次后，及时盖好窖池盖板。这点和南方有极大的不同。加热水拌匀，踩制柔1.5.2.11封窖：老窖泥添加部分新黄泥，熟，做到干稀适度，粘性好。将封窖泥均匀放到窖池糟醅上厚度大于10cm，面，用抹子推平抹实拍光，厚薄均匀。窖帽高利于厌氧发酵。度尽可能的高些，

封窖后,前15d必须每天清窖一次。待窖1.5.2.12窖池管理：

泥不粘手后盖上塑料布，棉被，防止干裂。平时保持窖帽表面避清洁、无杂物，避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时密封，烂糟。免透气、跑香、

酿造过程是复杂的，每一道工序背后都蕴含着深刻的道理和规律,是千百年来人类辛勤劳作和智慧的结晶，需要我们融合沧州当地的好好理解和应用。我们传承古法酿造技艺，

气候、土壤、水文等地理条件，细致的设计了以上工艺过程，实施精细化操作。并于生产中强化细节管理，2

御河原酒丰富的风味物质组成

所产原酒具有优雅按照上述采取的措施手段进行生产，

的香气，醇厚、醇甜、圆润、绵柔的口感。为揭开风味组分之中、尾段，就其中的谜，我们委托江南大学对御河原酒分前、结果发现御河原酒骨架成骨架成分和微量成分进行了检测，

分和微量成分非常丰富，并且发现含有较多的有益人体健康的成分。检测结果如下。2.1

御河原酒骨架成分分析结果：

mg/L

312中段酒1624.221.68.938.3127.3-35.846.1204.91834.8--2330.0162.7-0.5--12.4116.6

80.5---188.21036.9--3957.2237.2-2885.3-65.410.7579.4

79312后段酒636.616.36.1

312前段酒1690.678.6758.3121.9232.0-208.487.5170.76292.9-49.21396.465.439.21691.14.844.610.6100.6

表1御河原酒样品中骨架成分含量

419后段酒3.616.9306.6110.486.060.630.746.1221.11242.222.282.75081.3168.2119.62237.13.8-11..3

第二期酿酒2019

御河原酒中酯醇含量非常从以上骨架成分中可以看到，

丰富，其中的正己醇尤为明显。这可能就是御河酒醇厚、醇甜、醇和的原因所在。2.2

御河原酒微量成分GC-TOFMS分析结果：

中、尾段GC-TOFMS分析图谱，从图1~3是御河原酒前、

图谱中可以看出，御酒原酒挥发性组分十分丰富，能够检测到的挥发性组分色谱分超过200个。比较前中尾段酒GC-TOFMS色谱图可以看出，前段酒色谱图中前部检测到的反映出前段蒸馏出挥发性组分较多，后部挥发性组分较少，的主要是易挥发性的风味组分。中段酒和尾段酒中色谱图后段出峰物质明显增多，反映出一些难挥发性物质在中后段开始馏出。在前、中、尾段酒种分别鉴定出挥发性组分80、97和100种挥发性风味组分。鉴定的挥发性组分中酯类物质是主要的挥发性组分，三段酒中鉴定出的挥发性酯类化合物接近前段酒50种，是最主要的一类组分。从相对含量上比较分析，尾段酒。但值得注意的是，在中酯类化合物含量明显高于中、

中、尾段酒种蒸馏出的其它挥发性香气组分种类明显增多，（如大马特别是尾段酒中蒸馏出多种重要的萜烯类风味组分内酯类酮、反式-香叶基丙酮、里那醇）、挥发性酚类化合物、化合物等。中段、尾段酒中丰富的挥发性风味组分种类对提高酒体的风味的复杂、丰满度具有一定的作用。从图4中可又有属于自己本以看出，前中尾三段酒中，即有相同的组分，段的特殊组分，监测数据证明了御河原酒组分的丰富多样性和典型性。3

总结

综上所述，我们将多粮浓香传统酿造技艺和沧州当地自改砖然条件相结合，改单粮为五粮并加强原粮新鲜度管理，窖为泥窖，改大甑锅为小甑锅，改机械摊晾为手工摊晾，随季

图1御河原酒前段酒GC-TOFMS图谱

图2御河原酒中段酒GC-TOFMS图谱

图3御河原酒尾段酒GC-TOFMS图谱

前段

中段

节气候变化及时调整工艺参数，设计精细化工艺流程并实施酒精细化操作，尤其在微生态环境建设上，嫁接南方大曲、进而形糟，使用新型功能菌，打造形成了独特的微生态环境，成了一套完整独特的酿造工艺体系。从而产生了御河酒中丰

14

13

47

6

25

22

11

取得富多样的物质组分，保证了御河酒醇厚风格质量特征，处于立体多了明显效果。浓香白酒酿造是一个复杂的过程，

就是遵循白酒酿造的自维的影响因素当中。我们所要做的，

在北方自然条件下，不断的提然规律，着眼于产品质量特征，打造自己的醇厚风格高工艺及操作水平，改善微生物环境，酿酒特色。

[参考文献]

[1]赖登燡.五粮浓香白酒生产入窖条件的研究[J].酿酒,2016（5）:17-19[2]沈怡芳.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社，1998.

尾段

图4御河原酒前中尾酒中挥发性物质组成比较

2018年《酿酒》杂志合订本已出版有需要者请与本刊编辑部联系

80