浓酱融合工艺生产兼香型白酒的实践研究

酿LIQUOR酒MAKINGVol.46.№.4July，2019

!!!!!!!\"!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!\"!!!!!!!\"新工艺·新设备·新技术

本栏目由

西凤

独家协办

文章编号:1002-8110（2019）04-0070-04

(1.KeyLaboratoryofBio-resourceandEco-environmentofMinistryofEducation,CollegeofLifeSciences,SichuanUniversity，

Chengdu，Sichuan610061，China；

2.SichuanYuanKunEducationTechnologyCo.,LtdChengdu，Sichuan611000，China

Yaan，Sichuan，625100，China)3.SichuanMengdingLiquorCo.,Ltd，

Abstract:Withtheshiftingofthetimeandconsumerdemand,BaijiuproducersadoptdifferentdegreesofintegrationofmultipleBaijiustylestoadapttomarketdemandandtoaccommodateconsumers'diversifiedneeds.Inthisstudy,mudpitswereusedasfermentationcontainerstoresearchthepossibilityofproducingmix-aromaBaijiuby\"strong-sauceco-fermentation\".BycombinationofthefermentationtechnologyofStrongandSauceAromaBaijiu,intermsofsensoryanalysis,theresultsshowedthatthearomaandflavorfromdifferentBaijiustyleswerewellintegratedandenhanced.ThedistilledrawBaijiuhadcomplexandelegantaroma,anditsbodywassoftandrefreshing.Itprovidedawell-groundedfoundationofproducinghigh-qualitymixaromaBaijiuofstrongandsaucearoma.

Keywords:ChineseBaijiu;Strongaroma;Saucearoma;Mixaroma;Combiningtechnology;Stong-Sauceco-fermentation1

前言

“兼”是兼而有之，顾名思义兼香型白酒应是多种香型白在风味上它不局限于某酒风格融合而形成的特有香型白酒，

一种香型，而是兼有融合而来的不同香型白酒的风味[1]。从产量上看，截止2006年，兼香型白酒生产企业有300多家,并

收稿日期：2019-06-03

作者简介：杨宇（1987-），男，生物工程专业在读硕士，工程师。*通讯作者：胡承（1968-），男，副教授，硕导。

70!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!\"浓酱融合工艺生产兼香型白酒的实践研究

杨宇1,2，屈明安3，黄静3，高朝丕3，胡

2.四川源坤教育科技有限公司，四川成都611000；3.四川蒙顶酒业有限公司，四川雅安625100）

承1*

（1.四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室，四川成都610061；

摘要:随着时代和消费需求的变化，各企业为迎合消费者多元化选择，采取不同程度的香型融合来适应市场需

求。研究以泥窖为发酵容器，探讨了“浓酱共酵”工艺生产兼香型白酒的可行性。研究结果表明，通过浓香和酱香两种香型的发酵工艺融合，就感官品评上比较而言，香味组合得以互补烘托，蒸馏得到的原酒具有复合优雅的香气，酒体柔雅爽净，为生产优美舒适的浓酱兼香型瓶装酒奠定了必要的基础。关键词：白酒；浓香；酱香；兼香；融合工艺；浓酱共酵中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：B

PracticalStudyonProductionofMix-aromaBaijiubyCombining

TechnologyfromStrongandSauceBaijiuProduction

YANGYu1,2,QUMingan3,HUANGJing3,GAOChaopi3,HUCheng1*

且不断有新的企业开始酿造兼香型白酒，整个兼香型白酒队伍不断壮大

[2]

。产值上，兼香型白酒也在不断扩张占有率，

2016年兼香型白酒销量达372亿元，2017年兼香型白酒销量为313亿元，占全国总销量的5.66%，紧随浓香、酱香和清香之后[3]。应当说，兼香型的发展也有巨大的潜力。

第四期杨宇，等：浓酱融合工艺生产兼香型白酒的实践研究2019

兼香型白酒经过多年发展，形成了相对固定的工艺操作，包括“一步法”和“两步法”。“一步法”是将浓香型白酒工艺和酱香型白酒工艺巧妙地相互结合在一起形成独有的兼香型白酒工艺，两种香型工艺不相互。以白云边为例，总共九轮操作的前六轮采用酱香型白酒的酿造工艺，而后三轮采用浓香型白酒的酿造工艺，所用糖化发酵剂为中温曲和高温曲混合使用[4]。通过将轮次分为两个不同阶段，而让酱香型白酒生产的高温堆积、

高温发酵环节和浓香型白酒生产的混蒸续米查操作完美地结合在一起。

“两步法”

是酱香型白酒生产工艺和浓香型白酒生产工艺分别进行，分别酿造出酱香型基酒和浓香型基酒，分别贮存，再采用酒体设计的方式进行调配而成的一种生产路线。郎酒实践发现，不论采用“一步法”还是“两步法”，这两条不同的兼香型白酒生产工艺路线均具有科学合理之处，产品的共同特征明显，有异曲同工之妙。

本研究在已有工艺基础上，开创性地将浓香型酒醅和酱香型酒醅放入同一个窖池中进行发酵，

即“浓酱共酵”，探索全新的可实际应用于企业生产的工艺路径。这对更多地创新兼香型白酒的生产工艺，

开发出更多更具有价值的生产工艺路线，最终酿造出符合消费者需求的浓酱兼香型白酒，具有重要的实际和应用价值。2“浓酱共酵”工艺路线

图1“浓酱共酵”工艺路线

“浓酱共酵”工艺路线，以发酵的浓香糟醅为主体，酱香

糟醅为辅助的两种香型工艺在同一个窖池中进行发酵，从而实现浓香和酱香两种香型风味物质的融合。这与“六酱三浓”的“一步法”工艺有较大的不同。

整体上讲，“浓酱共酵”路线以浓香为主导，以浓香的泥窖为发酵容器。根据实验窖池容量，共有7甑，从下往上1~4甑为纯粹的浓香型白酒酿造工艺。第5甑开始，在浓香底窖糟中配入酱香第5轮中层糟，形成浓酱兼香结合母糟，再配入高粱、糯米、大米、小麦、玉米五种原料，混蒸混烧，蒸馏的酒作为浓酱兼香酒A。蒸馏完毕的粮醅加入中高温“包包曲”作糖化发酵剂，进入窖池作为第5甑进行混合发酵。第6甑粮醅以第5甑浓酱结合发酵糟为母糟，配入五粮混蒸混烧，蒸馏的酒作为浓酱兼香酒B，蒸馏后的粮醅加入“包包曲”进入窖池作为第6甑进行发酵，依此类推。第6甑浓酱结合发酵糟作母糟，蒸馏的酒作为浓酱兼香酒C，蒸馏后的酒醅进入第7甑发酵，第7甑发酵糟醅烤的酒作为面糟酒，糟醅不加粮作回糟，回糟蒸馏的酒作为丢糟酒。

原料配比：按照五粮液高粱36%、糯米22%、大米18%、小麦18%、玉米6%的大体框架进行，保持与“六酱三浓”工艺路线的一致，这便于后期的比较，当然也能使原酒更凸显多粮酿造醇厚风格的个性化特点。

原料粉碎：高粱、糯米、大米、小麦破碎度为4~8瓣，玉米略细，混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20%。

开窖取糟：出窖时分层取糟，分甑堆放，每甑糟醅水分严格控制在60%（视窖池条件不同，采用合理方式进行滴窖操作）。做好保养和维护窖底、窖壁的工序操作。

配料润粮：从窖池底往上，1~5甑按照粮醅比1∶（4~4.5）配料。第5甑使用浓香窖底糟作母糟，加入酱香5轮次糟醅，做浓兼酱结合酒醅。第6甑以第5甑的发酵糟为母糟，第7甑以第6甑的发酵糟为母糟，粮醅比为1∶（4.5~5）。第8甑则是将第7甑取酒后的糟醅只加曲，不再加粮做回糟，盖窖面烤酒后作丢糟。

润粮：第5甑浓兼酱结合酒醅，是将浓香底窖糟滴尽黄水后，按照每甑粮糟配比要求加入原料，将糟醅与粮谷原料混合翻拌均匀，堆积润粮60min。上甑10min前，配入酱香第5轮糟醅和稻壳翻拌均匀。第6、7甑浓兼酱结合酒醅的润粮，先将高粱、

玉米、小麦混合润粮，润粮水温40℃~45℃，润粮时间40min以上，糯米和大米单独分两次润粮，润粮水温和时间与高粱、玉米、小麦相同，润粮时间到后，拌合五粮再分别与第5甑、第6甑发酵后的母糟进行粮糟拌料。粮糟配好后要求无团、无疙瘩，上甑10min前，按照投料量的23%~27%配稻壳，翻拌均匀。

蒸粮蒸酒：上甑做到轻撒匀铺，探气上甑，控制上甑至穿蒸汽盖盘时间40min~45min。装甑完成后，将糟面刮成“中低

边高”的形状，穿汽盖盘，做到缓汽蒸酒，大汽追尾。控制流酒速2kg/min~3kg/min，掐头去尾、量质摘酒、穿汽扣盘后，

71第四期酿3min~5min流酒。蒸粮时间从流酒到出甑70min~80min，要求糊化彻底、内无生心、熟而不黏。因使用底窖糟及酱糟做配糟，酸度大，蒸酒蒸粮后，敞盖大汽冲酸20min~30min。

打量水：出甑糟醅马上打沸点量水，控制入窖水份%~56%，出甑后堆焖8min~10min，摊晾时先不开鼓风机，晾床上糟醅厚度均匀，大汽晾后，开风机降温。

下曲拌合：加曲量控制在投料量的20%~25%，要求轻撤匀铺，拌和均匀，糟醅要求疏松不糙，柔熟不腻。

入窖：根据糟醅的具体情况，踩紧踩实，先四周后中间，一般控制入窖温度18℃~21℃，根据糟醅淀粉含量和季节来掌握。同时要控制入窖的酸度在1.9~2.2，入窖淀粉17%~20%。

封窖及窖池管理：优质黄泥和老窖皮泥封窖，厚薄均匀约15cm，抹平抹光，每隔24小时清窖一次，发现裂缝时及时抹平，直到定型不裂为止，发酵周期70d~90d。3实验分析方法3.1

酒度的测定

白酒的酒精度即是白酒中所含乙醇的体积百分比，以20℃时的百分比为标准。本实验采用酒精计法测定白酒的酒度，

具体测定方法按GB5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》执行。3.2

总酸含量的测定

白酒中总酸含量的测定，以酚酞作为指示剂，采用氢氧化钠溶液中和滴定法，以乙酸计算总酸量，具体操作方法见GB/T10345-2007《白酒分析方法》。3.3

总酯含量的测定

白酒中总酯含量的测定采用氢氧化钠标准溶液反滴定法，以乙酸乙酯计算总酯含量，具体操作方法见GB/T10345-2007《白酒分析方法》。3.4

组分定量分析方法

将滤液或酒样先经过微膜进行过滤，以免有杂质堵塞管柱，然后定容到10mL的容量瓶中，再加入1.5mL内标，混匀后将样品倒入2mL小瓶内采用直接进样方式检测。色谱条件如下：

色谱柱型号：安捷伦DB-Wax，长度60m，内径0.325μm，液膜厚度0.25μm；载气：氦气；柱流量：2mL/min；进样口温度：

250℃；升温程序：柱温50℃保持5min，以5℃/min的速率升至230℃，保持10min。3.5

感官分析方法

感官品评是借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对食物的感官质量进行评价的活动，对于白酒等食品，采用感官品评的方式对其品质进行评价是必须的，也是目前来讲不可替代的。为对不同工艺路线生产出来的原酒进行评价，组建由企业技术人员构成的品评小组对基酒进行品评，小组由10人构成，具体操作按《白酒感官品评导则》给出的品评72酒2019

方法执行[5]。4

实验结果与分析

通过实验对比“一步法”的两条路线，评价的重点是对两条路线所酿得的原酒进行成分和风味上的比较。因此，本部分的结果分析主要从原酒的成分分析结果和感官品评的结果进行分析。4.1

原酒的数据分析

根据生产实践情况，将按照“六酱三浓”和“浓酱共酵”这两种不同酿造工艺路线酿造的原酒做初步盘勾组合，然后对原酒中的组成成分进行定量检测，

分析不同工艺酿造的原酒所含微量成分的种类与含量对原酒感官的影响。两种方式酿造的原酒数据见表1。

表1

不同工艺路线原酒成分对比mg/L

序号成分“六酱三浓”工艺路线ABC1

乙醛.12

32.3727.32.932丙酮13.0218.4313.5612.343甲酸乙酯5.343.242.144.214乙酸乙酯905.014.57628.56522.145乙缩醛1.0369.2842.8276.2562-丁酮4.023.602.4.4472-甲基丁醛2.231.240.651.358异戊醛17.0416.047.225.3592-戊酮13.430.2.451.34102-丁醇30.6715.3518.4528.4211丁酸乙酯150.13119.57113.49113.0912内标1.001.001.001.0013异丁醇120.1210.879.2111.01142-戊醇7.132.431.342.6815异戊酸乙酯1.23///16丁醇32.1511.5332.24.5817异戊醇230.87150.84160.8290.1318己酸乙酯650.98702.83590.82550.7219戊醇

1.450.313.252.4520庚酸乙酯8.943.522.4.6621乳酸乙酯1508.23265.45227.27171.0922己醇

21.8.775.814.0323辛酸乙酯4.231.411.451.6724乙酸46.3823.5233.2527.3625糠醛0.12///26丙酸1.751.251.731.3027异丁酸

3.943.253.214.25281,2-丙二醇1.291.361.2.6329丁酸5.474.625.277.3330异戊酸43.2230.4657.2672.2431戊酸0.870.920.290.3932己酸

36.8340.6230.4123.6233棕榈酸乙酯1.850.453.1.1534苯乙醇0.34///35正丙醇（g/L）

0.230.320.260.3536总酸（g/L）1.871.531.1.7537

总酯

（g/L）2.86

2.63

2.46

2.75第四期杨宇，等：浓酱融合工艺生产兼香型白酒的实践研究2019

从上面的数据可以看出，无论采用的是在酱香基础上加载浓香工艺形成的“六酱三浓”工艺路线，还是在浓香工艺基“浓酱共酵”的工艺路线，其对产础上加载酱香酒醅而形成的

生符合于兼香风味成分的物质都是相对一致的。虽然在浓酱共酵”工艺路线中没有检测到部分成分，但这些成分并不构成浓酱兼香型白酒的主体成分，且在六酱三浓”工艺路线中生成的含量也是少的。

整体上来看，这两种工艺在形成浓酱兼香型白酒风味物质上面是没有太大的差别的，只是在含量上存在一些不同。由于“六酱三浓”工艺是以酱香工艺为主体，所形成的风味物

表2

工艺路线“六酱三浓”路线“浓酱共酵”路线

原

酒盘勾原酒浓酱兼香A浓酱兼香B浓酱兼香C

质相对于以浓香工艺为主体的“浓酱共酵”工艺稍多。不过对于浓酱兼香而言，风味物质数量介于浓香和酱香之间，既有浓香的醇甜，又有酱香的醇厚。以“浓酱共酵”工艺实现浓酱兼香型白酒的酿造能够节约时间成本。4.2

原酒的感官品评

除了对不同工艺的原酒进行定量检测外，我们也组织了品评小组对这些不同工艺的新产原酒进行感官品评，品评小组由国家级品酒师，以及企业内部的专业技术人员组成，感官质量品评结果见表2。

不同工艺路线原酒感官质量对比

感官质量

得分92.594.092.090.5

酱中有浓，浓酱协调，酒体醇厚，入口较醇甜，后味酸涩，尾味较长。浓中有酱，浓酱协调，香气复合优雅，入口柔雅爽净，味甘绵软，丰满细腻。浓香与酱香协调，具有复合优雅的香气，酒体入口柔雅爽净，味较醇和绵甜。放香突出，略带酱香，香气较优雅，酒体醇和。

从感官品评小组对两种工艺路线生产出的四款不同原酒品评的结果来看，两个工艺路线形成的原酒都同时具有浓香和酱香的点，当然也同时存在感官质量上的不同。“六酱三浓”路线的盘勾原酒由于是以酱酒工艺为主体，因此在后味上存在一些酸涩味，口感上由于贮存时间问题使其不太细不过在香上面是浓酱兼有且协调的。腻，

路线所酿造的浓酱兼香A、浓酱兼香B、浓酱“浓酱共酵”

兼香C在香味上都具有浓香和酱香兼有的特点，不过在香气上浓酱兼香A、浓酱兼香B相对显得更为协调和优雅愉悦，而浓酱兼香C由于是第7甑，接近于面糟，这在一定程度上会受到影响。此外，随着在第5甑混入的酱香糟醅不断参与发酵，酱香的风味逐步减少，当到第7甑时酱香的风味已经相对较弱了，所以浓酱兼香C在香气上呈现出较弱的酱香。若从感官品质上来讲，“浓酱共酵”路线所酿造的浓酱兼香A、浓酱兼香B在香和味上都是不逊于“六酱三浓”路线的盘勾原酒的品质的。这也意味着“浓酱共酵”这一区别于传统“一步法”生产浓酱兼香型白酒的方式是成功和有价值的。5

总结

浓酱兼香型白酒应该是具有较好的群众基础，首选其具有浓香绵甜的风格，又具有酱香的醇厚与丰满。当前浓香和酱香占据着市场的绝对主导地位，并且酱香这几年开始发力。在浓香和酱香风味的影响下，同时具备浓香型白酒和酱浓香型白酒风格的兼香型白酒具有广阔的市场。与此同时，

酱兼香型白酒也符合当前酒业风味向“大兼香”发展的趋势。现代人在广阔的地域流动，这引起人们口感风味的变化，逐步由过去某一区域相对单一的口感需求，向着更加中庸平和的口感方向发展。这就决定了不仅是人的饮食，也包括对白“兼而有之”的融合方向发展。酒的风味会向着

本研究初步探究并创新了浓酱兼香型白酒的不同此前的生产发酵工艺，以全新的“浓酱共酵”工艺实现了浓香型白酿成的基酒工艺与酱香型白酒工艺在同一个窖池中的融合，具有良好的风味特征，为后续勾调打下了良础酒香味协调，

“浓酱共酵”这一区别于传统“一步法”生好的基础。这说明，

产浓酱兼香型白酒的方式是具有创新性且成功的。

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