厨房成本控制
厨房是餐饮业的中心，是生产加工的重地，它直接决定酒店的效益。怎样降低成本提升效率，保证菜肴标准、质量呢？厨房成本控制应按以下生产加工流程进行管理控制：
生产加工菜品流程主要包含加工、配制、烹饪三个方面：
1、原资料加工可分为：粗加工(动物宰杀)，精加工，干货涨发等。
2、用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
3、菜肴烹饪可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
成立生产加工标准：
1、加工标准,拟订对原料用料的数目、质量标准、涨透的程度等。
2、配制标准，拟订对菜肴制作用料品种，数目标准及按人所需营养成分进行原料配制。
⑴烹饪标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比率，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
⑵标准菜肴，拟订一致标准，一致制作程序，一致器械规格和装盘形式，注明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
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拟订控制过程
在标准拟订后，要达到各项标准，一定要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优良达标。
1、加工过程的控制，第一对加工数目进行控制。凭厨房的净料计划单组织采买，实行加工达到控制数目的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不一样品种的原料，加工出不一样品位的净料交给发货员查收，提出净料与边角料的比率，登记入账后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。所以，采买、查收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工行成、卫生、安全程度，凡不切合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，办理后另道别用。
2、配置过程的控制。配置过程控制，是食品成本控制的中心，根绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和账务员的签章认同，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行查对，进而加以相互限制。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，即防止原料的浪费又保证了菜肴的质量。
1、烹饪过程的控制。烹饪过程的控制是保证菜肴质量的要点，所以要从厨师烹饪的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数目等方面增强监控。严格督导厨师按标准规范操作，推行日抽查核查。用定厨、定炉、准时的方法来控制、统计出菜的速度、数目和质量。
拟订控制方法
为了保证控制的有效性、除了理顺程序拟订标准及现场管理外，还须拟订有效可行的控制方法。
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⒈程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹饪三个程序中，每道工序的最后点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹饪厨师对对不合格的配制有责任也有权提出更正，这样使每一个人在生产过程都遇到监控。
⒉责任控制法：按每个岗位的职责，推行监察层层控制。厨师长总把关、部门经理总监察的方法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
⒊要点控制法：对某些常常简单出现的生产问题的环节要要点管理、要点抓、要点检查。实时总结经验教训，找到解决的方法，以达到未雨绸缪，根绝生产质量问题。
菜肴制作过程的控制
厨房的生产流程主要包含原料加工、菜品配份、合理烹饪三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时除去在制作中出现的全部差错，保证菜肴达到质量标准。
一、拟订控制菜品的标准
生产的菜品一定有标准，没有标准就没法权衡，就没有目标，也没法进行质量控制。所以，厨房人员一定第一拟订出制作各样菜品的质量标准。而后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅常常地进行监察和检查，保证菜品既切合质量要求，又切合成本要求。假如没有标准。会使菜品的数目、形状、口胃等没有稳固性，致使同一菜品差别很大。甚至因为厨师各自进行，致使客人没法掌握你的质量标准，也就难以建立饭馆(旅馆)的优秀餐饮形象。因为厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差别，而厨房是
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以分工合作方式制作。所以拟订标准，既可一致菜品的规格，使其标准化和规格化，又可除去厨师各自进行的问题。拟订标准是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜质量量的依照。这种标准常有一下几种：
⒈标准菜谱
标准菜谱是一致各种菜品的标准，它是菜品加工数目、质量依照，使菜质量量基本稳固。使用它可节俭制作时间和精力，防止食品浪费，并有益于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。拟订标准菜谱的要求是：菜谱的形式和表达应简单易做，原料名称应切实并按使用次序列写。配料同季节的原由需要用代替品的应当说明。表达应切实，尽量使用当地厨师比较熟习的术语，不熟习或不广泛使用的术语应详尽说明。因为烹饪的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹佳肴点质量的一个要素。说明产质量量标准和上菜方式要要言不烦。标准菜谱的拟订形式能够变通，但必定要有实质知道意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。
⒉菜点投料单
菜点投料是厨房为饭馆（旅馆）本店客人所设的菜点投料单，它是依据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各样调味料的名称和数目。投料单的文字表格的方式放在配菜间显然的。
⒊标量菜单
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标量菜单就是在菜单的菜品下边，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹饪的依照。因为菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依照，同时也起到了让客人监察的作用。
二控制过程
在拟订了控制标准后，要达到各项操作标准，就必定要由训练有素，精通标准的制作人在平时的工作中有目标地去制作。管理者应当常常按标准严格要求，保证制作的菜肴切合质量标准。所以制作控制应成为常常性的监察和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。
⒈价钱过程的控制
加工过程包含原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和清洗，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应付加工的出成率，质量和数目加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的要点，该项的控制应规定各样出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，特别要把名贵原料的加工作为检查和控制的要点。详细举措是对原料和成品损失也要采纳有效的更正举措。此外，能够常常检查下脚料和垃圾桶，能否还有可用部分未被利用，使员工对出成率惹起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的要点，所以要严格控制原料的成形规格。凡不切合要求的不可以进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则能够提升厨师的专业技术的娴熟程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数目应以销售展望为依照，以知足需求为前提，留有适当的储存周转量。防止加工过度而造成浪费，并依据余量不停调整每次的加工量。
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⒉配菜过程的配制
配菜过程的控制是控制食品成本的中心，也是保证成质量量的重要环节。假如客人两次光临你的餐厅，或两个客人同光阴临，出现配给的同一份菜肴是不一样的规格，客人必定会产生迷惑或建议。所以配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要常常进行核实，检查配菜中能否履行了规格标准，能否使用了称量、计数和计量等控制工具，所以即便最娴熟的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精准的。配菜控制的另一个要点举措是凭据配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或许规定的相关正式通知单才可配置，保证配制的每份菜肴都有凭证。此外，要严格防止配制中的失误，如重量、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。所以，要核查凭据，这是控制配菜失误的一种有效方法。
⒊烹饪过程的控制
烹饪过程是确立菜肴色彩、质地、口胃、形态的要点，所以应从烹饪厨师的操作规范、制作数目、出菜速度、成菜温度、节余食品等五个方面增强监控。一定督导炉灶厨师严格恪守操作规范，任何只图方便违犯规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立刻加以遏止。其次应严格控制每次的烹饪出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持常常性的督导，阻挡全部不合格的菜肴出品
三、控制方法
为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了拟订标准，重视流程控制和现场管理外，还一定采纳有效的控制方法。常有的控制方法有以下几种：
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1.厨房制作过程的控制
从加工、配菜到烹饪的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食质量量推行严格的检查，不合标准的要实时提出，帮助前道工序实时纠正，如，配菜厨师对一道菜配制不合理，烹饪厨师有责任提出改换，使整个产品在每个流程都遇到监控。管理者要常常检查每道工序的质量。
2、责任控制法
按厨房的工作分工，每个部门都担当着一个方面的工作。第一，每位员工一定对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人一定对本部门的工作质量推行检查控制，并对本部门的工作问题肩负责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。
1、 要点控制法
把那些常常和简单出现问题的环节或部门作为控制的要点。这些要点是不固定的，如：配菜部门出现问题，则要点控制配菜间，灶间出现问题则要点控制灶间。
抓好餐饮的四个要点
此刻的餐饮业既储藏着巨大的商机，同时也存在着极大的风险，怎样掌握商机及可能大的防止风险，增强公司的竞争力，获得餐饮公司的经营成功，已经成为我国餐饮公司目前不可以能回避的问题。怎样保持餐饮公司的青春常驻，应当抓好以下四个方面的要点问题。
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一、第一要抓好餐饮经营的要点-----正确的市场定位
影响一个餐饮经营成功和失败的要素诚然好多，但此中做要点的要素就是市场的定位。餐饮的市场定位一定从本餐饮场所所处的地理地点、经营环境、花费集体出发，在进行宽泛市场检查剖析的基础上，依据市场、花费者的需乞降竞争敌手的特点、优势、优点等综合观察，做出切合本公司可行的定位，做到公司产品、服务的定位和花费者的要求相符合，几个定位和花费水平基本一致，就餐环境和来宾要求的水平相符合，同时在市场定位上要打破单调性，力争多层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。帝业在选择主要目标市场的同时，还要从实质出发选择多个细分市场作为公司的可抢夺市场，尽可能的知足几个花费集体的需求。要扔掉咬住一个价钱不放松、认准一个市场不改变的经营思想，改变面向一个市场、一个花费集体的做法。
此外市场的定位应当是动向的，要改变传统的千篇一律的定位，制造见机而作、随市场而变、随行就市、经营灵巧的市场气氛。而且要依据市场变化实时的、坚决的从头研究和确立新的定位，开辟视线，不停调整客源构造，主动调整市场构造，主动抢占市场，不停革故鼎新，推出新样式，新品种、新服务，新特点增添抢占市场的份额。
一、 餐饮经营的根本出路----形成自己的特点
把餐饮办出特点，才能在买方市场中有竞争力，才能生计和发展，这个特点既要包含饮食产品特点、服务特点、产品和服务组合的特点，也包含就餐环境气氛的特点，在各样品位餐饮场所林立的今日，故步自封服务、千篇一律产品，没有自己的餐饮的品牌和特点，就必定在竞争中被裁减出去，形成自己的餐饮特点其实不是为特点而特点，而是为了知足和适应花费者的求新选异的心理。假如我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设备设
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备、分为都有自己特点，来宾就会慕名而来。
二、 重视口碑效应，坚韧不拔的抓好产质量量和服务质量
因为成本花费的原由，中小型的餐饮和资本不是太雄厚的饭馆一般不会做电视广告或许大型的报刊广告，大型的餐馆有时做部分广告，我们认可广告是有必定的作用的，但完整靠广告的作用是不可以的。所以餐饮的著名度、美誉度就成了我们餐饮从业人员极为关怀的问题。客源是餐饮的衣食父亲母亲，怎样让来宾、大众对餐饮有优秀的印象，而且保持这种优秀印象，是关系到公司的生计和发展，因为广告的效应是不可以忽略的，可是口碑效应付餐饮的经营更是十分重要的，餐饮在经营的过程中一定十分重视口碑效应的威力。我们都知道一言能够兴邦，也能够丧帮，假如餐饮在花费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十
时传百，像滚雪球同样客源队伍会滔滔而来，有了好的口碑餐饮的效益就会旭日东升，就会给公司带来勃勃活力。
三、 不停提升餐饮从业人员的素质，增强商业素质的培训
餐饮业的竞争实质上也是餐饮从业人员的竞争，特别是从业人员商业素质的竞争，素质是一个综合性的观点，它包含人的道德、才干、知识、观点、能力、行为、反响等多方面的要素，餐饮从业人员的商业素质是指他对经营餐饮业的正确认识，思想观点，必备的专业知识和业务能力，业务技术等多方面的综合表现。主假如：经营经商素质、口碑公关形象素质、卫生习惯素质、餐饮服务素质、烹饪专业知识、烹饪技术技术素质等。这些素质的表现主要贯串在服务于来宾的思想、观点、方式方法的全过程中。一个餐饮公司的经
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理、主管、公关、厨师、服务员的素质直接影响到公司经营的利害。餐饮公司要发达，要保持永久立于不败之地，就一定培育好一批高素质的人员。
餐饮成本管理方法
一、 成本管理的基本任务
仔细履行财经纪律，严格控制成本开销范围和开销标准;经过展望、控制、剖析和核查，发掘降低成本潜力，提升经济效益。
二、 成本管理应推行归口管理责任制
1、生产部门：负责拟订备品备件定额，运转资料耗费定额，检修资料耗费定额。努力提升设备健康水平，发掘设备潜力，提出年度、季度的运转、检修、设备大中小维修花费计划。
2、安保部门：负责安全捍卫及消防设备和器械管理，提出年度、季度消防、警卫、训练等花费计划。
3、人劳部门：负责拟订劳动定额，控制薪资总数和劳动保护用品的发放范围及标准。依据属地原则，拟订社会保障举措，控制社会保障支出，提出年度、季度薪资及劳保花费计划。
4、物供部门：负责拟订工用具耗费定额，做好节俭代用、修旧利废工作。
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5、办公室：负责低值易耗品、电话电信的管理工作，提出年度、季度低值易耗品购买计划及电信电话花费计划。
6、总务部门：负责房子、建筑物和福利设备等管理工作，提出所管辖财富的年度、季度维修花费计划。
7、财务部门：是成本管理的综合部门，汇总编制成本计划；掌握成本开销范围和标准，控制成本；参加拟订相关成本的各项定额；照实核算成本，并进行综合剖析。
三、 成本的开销范围及标准
1、薪资：生产管理人员及有本单位组织安排工作并支付薪资的暂时工等的薪资及津贴、补贴；按国家规定的各样假期薪资；按规定发给的超产奖、安全奖。
2、员工福利费：按薪资总数范围和提取比率提取的花费。
3、折旧费：按应计提固定财富原值，采纳均匀年限法及规定的提存率提取的花费。计提折旧的依照为月初应计提固定财富原值，当月增添的固定财富当月不计提折旧。
4、税金：按规定制服的房产税、土地使用税、印花税等。
5、保险费：参加投保的财富物质的保险花费。
6、失业保险：按任职员工薪资总数和当地的保险率缴交。
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7、养老保险：按任职员工薪资总数和当地的保险率缴交。
8、住宅公积金：按任职员工薪资总数和当地的保险率缴交。
9、劳动保险费：六个月以上病假人员的薪资及员工死亡丧葬补贴费、抚恤金等。
10、水资源费及水文测报费：按发电量和当地规定的费率缴交的花费。
11、工会经费：按薪资总数范围和提取比率提取的花费。
12、教育经费：按薪资总数范围和提取比率提取的花费。
13、土地使用费：使用土地面积而支付的花费。
14、物料耗费：生产运转、保护、检修、事故检修用各样资料、备品备件；不组成固定财富的小型技术改革用料；车间通风、照明及消防、卫生用料；生产及管理运输车链耗用的燃资料；生产和管理部门的房子、建筑物、设备、仪器、仪表等维修用料。
15、维修费：固定财富发生的大、中、小维修及生产、管理用用具、非灵巧车辆的维修费。
16、办公费：生产及个管理部门用的文具、纸张、印刷品、洁净卫生用品、报刊杂志及电信电话花费。
17、水电费：生辰及管理部门和公公场所的水电花费。
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18、差旅费：员工因公出差的差旅费、市内交通费及住勤补贴和误餐费；员工探亲及上下班交通补贴。差旅费补贴应按当地财政规定的标准。
19、低值易耗品摊销：生产及管理部门用的家用具、办公桌椅及不组成固定财富的仪器、仪表等。
20、劳动保护费：按规定发给员工的劳保服饰用品、安全防备用品、防暑降温用品及值班被褥。
21、运输花费：生产及管理部门发生的物件搬运费；租用汽车、吊车租借费；运输用灵巧车辆养路费、过桥过路费、年检费、交管费及拜托外单位的小修、养护等。
22、 租借费：生产和管理部门因为生辰经营需要从外单位暂时租入的各样固定财富《除汽车》及工具而支付的租金。
23、业务款待费：依据经营业务的合理需要，按规定的标准据实列支的花费。
24、其余花费：不属于以上各项范围应计入成本的花费。如：咨询费、诉讼费、民兵训练、警卫消防、绿化环境卫生，会议费、团领会费、独生儿女保健费、党团活动费、试验查验费等。
四、 合理区分生产成本、花费和管理花费的界线
为规范管理，使单位与单位之间有可比性，以下各项在生产成本中列支
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1、直接生产人员薪资（指薪资总数）及按规定提取的福利费。
2、直接生产人员的劳动保护、防备用品及防暑降温费、值班被褥。
3、直接为生产好用的各样资料、备品备件和低值易耗品等。
4、生产用房子、建筑物及生产设备的维修花费。
5、固定财富折旧费。
6、因生产需要从外单位租入固定财富的租金。
7、水资源费及水文测报费
除以上各项花费支出外，其余都在管理花费中列支。
五、严格区分开销界线，以下支出不得列入成本
1、购买和建筑固定财富、无形财富和其余财富的支出。
2、设备技术改造支出。
3、对外投资的支出。
4、被罚没的财务、支付的滞纳金、罚款、违约金、补偿金以及资助、捐献、结合办学
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等花费。
5、国家规定之外的社会保险，如简略人身保险。
6、法律法例规定不得列入成本的各项花费。
六、 成本计划的编制
1、编制成本计划一定以公司下达的生产计划及花费开销标准等为依照，在单位经理的领导下，财务部门负责组织，个归口管理部门一定通力协作，保证成本计划指标的先进性和可行性。
2、成本计划除列示数字外，还应附文字说明，主要内容是：对估计达成状况的剖析，保证达成计划主要举措方案，计划中存在的问题和解决问题的建议。
3、成本计划的编制程序：年度开始前一月，有归口管理部门按年分季编制本部门的用款计划，有定额标准的，按定额标准，没有定额标准的，按生产经营管理工作的实质需要，本着节俭的精神编制；尔后由财务部门综合汇总后提交经理，经理组织相关人员依据年度计划生产计划进行成本估算，均衡后于12月上报成本计划建议书（本计划不含大维修花费，大维修花费应专题上报）
七、成本计划的控制
各单位接到公司下达的正式成本计划后，应将其花费按其性质分解落实到归口管理部门或个人，由其负责控制。各部门应抓好成本花费的平时控制，拟订相应的管理方法：如
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电话费、低值易耗品管理方法等。成本的可控花费与非可控花费不可以相互挪用，可控花费个项目之间能够相互调剂使用。
八、成本的剖析与核查
1、成本的剖析应按年度和季度进行，内容包含计划、
2、对不按成本开销范围，将福利性支出计入成本，以及对打破计划不剖析、不追加计划的忙不开销或虚列成本的，视其性质和情节轻重扣减该单位的薪资。
九、本方法合用于公司直属单位、控股公司、拜托经营管理单位。参股公司及联营公司参照履行。
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