探讨菜肴烹饪中勾芡的技术要点

作者：李腊生

来源：《中国食品》 2018年第22期

摘要：勾芡作为中国菜系中常被用到的烹饪方法，在菜肴的烹饪过程中起到了至关重要的作用。勾芡不但能够增加菜内汤汁的稠度，还能调节菜的色泽，让菜肴更符合食客的需求。勾芡作为菜肴制作的收尾程序，芡汁的配比、勾芡的手法等等因素都会影响到这道菜的最终口感。本文就勾芡芡汁的制作、勾芡的方法进行总结，为广大同行提供参考。

关键词：菜肴烹饪；勾芡技术；总结

烹饪是人们根据自己所处地域和习俗的不同，使用各种原料做出的适应食客口味的对菜肴的一种可接受的改变。随着各个菜系相互交流的不断发展，烹饪的手段和技巧也在不断地进步。国人对美食的需求很高，同样的，国人对食物也非常讲究。中国菜有很多种，这与中国复杂的地理环境和人文条件密切相关。在制作中餐菜肴的过程中，通过炸溜爆炒炖煮蒸等烹制方法，和调制咸、鲜、酸、辣甜等口味，可使菜肴达到色、香、味俱佳，给人以美感并增进食欲。勾芡是烹饪的基本技术之一，也是一个厨师重要的基本功所在。勾芡作为烹饪史上一项重要的发明，它得到了广泛的应用和不断的改进。只有不断地探索更多、更复杂的烹饪形式，才能丰富我国菜肴的体系，调和广大人民的口味。

一、芡汁的原材料及配比

芡汁的主要原料是淀粉或面粉、水和其他配料调制而成。淀粉也可以细分为绿豆粉、土豆粉、红薯粉、玉米粉等。根据制作菜肴的不同性质和食客的口味要求选择不同种类的原料和配料，按照不同的比例倒入锅中，在高温条件下不断搅拌，最后通过淋、拌、浇等方法进行勾芡，就完成了菜肴制作的最后一道程序。之所以要选取淀粉作为芡汁的主要原材料，是因为淀粉在高温条件下可以和水发生糊化反应，形成浓稠而黏的芡汁。许多厨师都会选择鸡蛋作为一味芡汁重要的辅料，原因就是鸡蛋清中含有丰富的蛋白质，高温凝固的蛋白质搭配糊化的淀粉能够兼顾芡汁的攒浆和菜肴形状的维持[1]。水在芡汁中的比例也是非常重要的，含水比例过高，芡汁的粘稠度难以保证；含水比例过低，菜肴容易糊锅。

二、芡汁的制作

除对芡汁原材料的种类和配比有要求外，芡汁的制作也极其考验厨师的功底。一般来说，芡汁的炮制过程可以根据芡汁中淀粉的变化分为三个阶段：即可逆吸水期、不可逆吸水期以及糊化期[2]。可逆吸水期的主要变化是少量水在高温的驱动下与淀粉颗粒结合，在此时可以看到淀粉颗粒的体积会会变大，但是此时淀粉还没有与水发生分子层面的结合，所以在这个时期芡汁的粘稠度不会发生改变，一旦停止加热，淀粉就会恢复原来的大小。当高温持续一段时间后，大量的水与淀粉颗粒相结合。此期淀粉吸收了大量的水，体积增大为原有体积的数倍，体积变化的情况较为显著，在此时停止加热后，淀粉的体积不会缩小。在持续时间较长的高温条件下，淀粉开始和水发生糊化反应，这时芡汁内各种成分相互融合，变得极其浓稠，且极难因静置发生改变[3]。这一时期要求厨师对加热温度和时间的把控水平较高，只有达到这一期，才能基本宣告芡汁的制作基本完成。从此我们可以看出，芡汁的制作对厨师基本功和经验积累的要求极高，火候大的情况下芡汁会焦糊，火候小了芡汁的粘稠程度又不能满足要求。

芡汁还要和制作菜肴的要求相匹配，不同的菜肴要搭配不同种类的芡汁。根据芡汁制作的方法和菜品的要求，可以将芡汁分为厚芡和薄芡两种。这种分类方法的主要依据就是芡汁的粘稠程度，粘稠程度较为稀的称为薄芡，粘稠程度较厚的称为厚芡。薄芡和厚芡的主要区别在于

水分的多少，用水量越多，芡汁就越稀。另外，火候的因素也会影响到芡汁的粘稠程度，一般来说，薄芡用水量少、炮制温度低、时间短，厚芡则与薄芡相反。

三、勾芡的操作过程

1.倒入芡汁的量。芡汁制作完成后就可以进行勾芡了，但是，勾芡时倒入芡汁的量也决定着这道菜肴的口味。倒入芡汁的量太少，芡汁不能完整地包裹菜肴，对菜肴的色香味有着极大的影响；倒入芡汁的量太多，会掩盖菜肴本身的味道，使这道菜肴的口味偏“重”。倒入芡汁的多少要看与芡汁搭配的菜肴的要求。所以在烹饪过程一定要注意芡汁的浓稠程度和菜肴的要求，要让勾芡成为这道菜的点睛之笔而不是败笔。

2.勾芡的方法。勾芡常用的方法有拌淋浇三种。拌就是在菜品接近成熟时，将兑好的欠汁倒入炒勺内，然后翻炒拌匀，使芡汁均匀地挂在原料上。拌大都是兑汁芡，用于溜爆炒等烹调方法。淋就是在菜肴即将成熟时，一面将芡汁缓缓地导入勺内，一面不停地晃荡炒勺，使汤汁均匀地包裹在菜肴上。淋主要用于烧、扒等烹调方法。浇是在菜肴成熟后另用勺将菜肴的汤汁勾芡，迅速浇在成熟的菜品上。浇主要用于烹调大块原料和扒炸等烹调方法。

3.勾芡的注意事项。勾芡不能过早或过晚，过早会使菜肴欠火候不入味，过晚会使菜肴变老或焦枯。勺内的汤汁不能太多或太少，太多菜肴无味，太少欠汁挂不匀。另外菜肴的油量不宜过大，菜肴油大芡汁不宜挂上。

综上，勾芡作为中国菜系中常被用到的烹饪方法，在菜肴的烹饪过程中起到了至关重要的作用。勾芡不但能够增加菜内汤汁的稠度，还能调节菜的色泽，让菜肴更符合食客的需求。勾芡作为菜肴制作的收尾程序，芡汁的配比、勾芡的手法等等因素都会影响到这道菜的最终口感。所以说，评定一个厨师烹饪手法的高低，可以从他勾芡的水平看出一二。为了实现更好的菜肴口味和更丰富的烹饪方法，广大厨师应该尽量对新的芡汁制作和勾芡方法进行探索。