F＆B 课程名称 英文名称 service and 课程代码 management 课程性质 专业必修课 总学时 108 学分 制（修）订时所属学科 旅游 适用专业 酒店管理 2006.5. 间 先修要求 大纲执笔人 张水芳 大纲审批人 沈建龙 餐饮服务 与管理 一、课程的性质、目的与任务
《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
二、课程的培养目标
[知识]
《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
[能力]
通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。
[素质]
通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。 三、课程教学内容与要求 第一章 餐饮服务与管理概论 （一）教学内容
第一节 餐饮概述
一、餐饮服务与管理的目标 二、餐饮产品特点
第二节 餐饮企业组织机构与职能 一、餐饮企业的组织机构 二、餐饮企业的主要职能 第三节 餐饮从业人员的素质要求 一、思想政治要求 二、服务态度要求 三、服务知识要求 四、能力要求
五、身体素质要求 第四节 餐饮业的发展趋势 一、全新格局，模式新颖 二、餐厅选址，成败关键 三、中西快餐，深得民心 四、经营管理，方式多样 五、主题餐饮，彰显文化 六、错位经营，全面发展 （二）教学目的要求
通过教学，使学生了解餐饮部的地位和作用，星评标准对餐饮的要求；熟悉并掌握餐饮部的组织机构与岗位职责，餐饮服务人员应具备的素质要求。 （三）教学重点与难点 [重点]
餐饮服务人员应具备的素质要求。 [难点]
餐饮服务意识的培养。 （四）教学建议
可组织学生参观饭店的各种餐饮设施，以增加学生对餐饮部的感性认识。 第二章 餐厅服务与管理 （一）教学内容
第一节 餐厅概述 一、餐厅的概念 二、岗位职责 三、餐厅的布置 第二节 中餐厅服务 一、中餐厅概述 二、餐前准备工作 三、中餐厅服务规程 四、中餐厅营业结束工作 五、中式菜肴知识 第三节 西餐厅服务 一、西餐厅概述
二、西式早餐服务 三、西式正餐服务
四、西餐厅营业结束工作 五、西式菜肴知识 第四节 自助餐服务 一、自助餐的特点
二、自助餐的餐前准备工作 三、自助餐服务规程 四、自助餐营业结束工作 第五节 餐饮服务质量管理 一、餐饮服务质量的涵义 二、餐饮服务质量的内容 三、餐饮服务质量的特点 四、服务质量管理 五、服务质量控制 （二）教学目的要求
通过教学，使学生掌握各种餐饮技能以及中餐、西餐、自助餐、团队用餐等服务流程及服务规范。掌握餐饮质量控制的主要环节与方法。了解餐饮人力资源培训与管理的方法。
（三）教学重点与难点 [重点]
餐饮服务技能；中、西餐厅服务规程；自助餐服务；团队用餐服务；餐饮质量控制等。 [难点]
餐饮服务技能；服务质量控制。 （四）教学建议
建议有经济条件的学生去星级饭店餐厅进行点菜消费，以增强对餐厅及其服务的感性认识。建议学生平时在看电视或电影时多加留意其中的中、西餐及自助餐服务情节。
第三章 宴会管理 （一）教学内容
第一节 宴会概述 一、宴会的特点
二、宴会的种类与内容形式 三、宴会预订
第二节 宴会服务与管理 一、宴前组织准备工作 二、中餐宴会服务规程 三、西餐宴会服务 四、冷餐酒会服务 五、鸡尾酒会服务 六、宴会管理 （二）教学目的要求
通过教学，使学生掌握宴会预订、中餐宴会服务、西餐宴会服务及酒会服务等内容。
（三）教学重点与难点 [重点]
宴会预订；中餐宴会服务；西餐宴会服务；酒会服务。 [难点]
主题宴会设计；宴会营销。 （四）教学建议
建议学生平时在看电视或电影时多加留意其中的宴会、酒会服务情节。 第四章 菜单管理 （一）教学内容
第一节 菜单设计与制作 一、菜单的作用
二、菜单设计的依据 三、菜单的种类
四、菜单的设计程序 五、菜单的制作 第二节 菜单定价
一、影响菜单定价的因素 二、菜单定价的目标 三、成本核算
四、菜单定价的方法 五、菜单定价的策略 （二）教学目的要求
通过教学，使学生掌握菜单管理的基本原理及基本方法。 （三）教学重点与难点 [重点]
菜单的设计与制作、菜单定价。 [难点]
成本核算；菜肴定价。 （四）教学建议
建议学生阅读相关餐饮书籍；研究、比较不同种类菜单的特点。第五章 餐饮原料管理 （一）教学内容
第一节 餐饮原料的采购管理 一、餐饮原料的采购方法 二、餐饮原料的采购程序 三、餐饮原料采购价格的控制 四、餐饮原料采购数量的控制 五、餐饮原料采购质量的控制 六、采购人员的要求 第二节 餐饮原料的验收管理
一、餐饮原料验收的任务 二、餐饮原料验收的要求 三、验收的方法 四、验收控制
第三节 餐饮原料的库存管理 一、原料库存的基本要求 二、餐饮原料的库存方法 三、餐饮原料的领发控制 （二）教学目的要求
通过教学，使学生掌握餐饮原料的采购、验收及库存管理。 （三）教学重点与难点 [重点]
餐饮原料的采购、验收、库存管理。 [难点]
采购数量、质量控制。 （四）教学建议
建议学生去市场了解餐饮原料的市场行情。
第六章 厨房管理 （一）教学内容
第一节 厨房概述
一、厨房的人员配备 二、厨房各岗位的职责 第二节 厨房的设计与布局 一、厨房设计与布局的要求 二、厨房的设计 三、厨房的布局
四、厨房其它方面的布局 第三节 厨房业务管理 一、生产管理 二、设备管理 三、卫生管理
四、厨房的安全管理 （二）教学目的要求
通过教学，使学生了解并掌握厨房的设计与布局以及业务管理等内容。 （三）教学重点与难点 [重点]
厨房设计与布局；厨房业务管理。 [难点]
厨房生产管理；厨房安全管理。 （四）教学建议
建议学生去饭店参观厨房。
第七章 餐饮业营销 （一）教学内容
第一节 餐饮市场消费需求 一、生理需求 二、心理需求 三、消费习俗 四、消费时尚
第二节 餐饮业营销观念 一、企业经营观念的转变 二、餐饮营销的意义 第三节 餐饮营销策略
一、餐饮产品与服务的组合 二、餐饮产品与服务组合策略 （二）教学目的要求
通过教学，使学生了解餐饮市场特点、分类；了解餐饮市场营销策略。 （三）教学重点与难点 [重点]
餐饮市场特点；餐饮营销策略。 [难点]
餐饮市场定位；餐饮推广。 （四）教学建议
建议学生对餐饮市场特点、餐饮营销、餐饮竞争进行讨论、分析。 第八章 餐饮成本费用控制 （一）教学内容
第一节 餐饮成本控制 一、食品成本控制 二、酒水成本控制 第二节 餐饮费用控制 一、劳力成本控制
二、水电及燃料费用控制 三、餐、茶用具的控制 （二）教学目的要求
通过教学，使学生了解并掌握餐饮成本、费用控制的主要环节及方法。 （三）教学重点与难点 [重点]
餐饮成本控制；餐饮费用控制。 [难点]
人力成本控制。 （四）教学建议
建议学生去饭店实地了解餐饮成本、费用控制的方法与经验。 四、教学学时分配
模块 理论课内容 理论课学时 6 实训课内容 实训项目1：现场教学 实训项目2：托盘 实训项目3：餐巾折花 实训项目4：摆台 实训项目5： 酒水服务 实训项目6：菜肴服务 实训项目7：撤换餐用具 实训项目8：点菜服务 实训课学时 4 2 2 10 6 6 4 2 36 第一餐饮服务与管理概章 论 第二章 餐厅服务与管理 18 第三宴会管理 章 第四菜单管理 章 第五餐饮原料管理 章 第六厨房管理 章 第七餐饮业的营销 章 第八餐饮成本费用控制 章 合计 五、课程考核要求及考核方法
8 8 8 8 8 8 72 [考核要求]
根据教学目标和课程学习要求，学生必须通过课程考核，取得合格成绩。 [考核方法]
1、课程考核方法与成绩构成
（1）平时作业成绩 10%，包括个人书面作业、小组项目作业等。 （2）出勤及纪律 10%，出勤情况及课堂纪律。 （3）技能操作考核 30%。
（4）期末理论考试 50%，闭卷考试，卷面成绩以百分制计算。题型包括客观题和主观题，如填写、选择、判断、问答、计算、案例分析等。
2、课程考核采用“理论技能双控制”
即技能操作考核达不到60分（按比例为18分），期末理论考试卷面成绩达不到50分（按比例为25分）者，无论总评成绩是否达到60分，均视为该课程考核不及格。
3、试卷题型
期末考试为闭卷形式，主要题型不少于五种，包括填空、选择、判断、简答、计算、案例分析题。
4、技能考核
在技能试题库中抽取一套方案进行现场考核。 六、大纲说明
为使课程内容讲解更加直观、有效，本课程利用多媒体教学手段；教师通过作业及时了解学生学习掌握情况，作业分个人作业和小组作业，要求学生认真完成，避免相互抄袭。
课程教学中安排4课时，带学生参观星级酒店餐饮区域与公共区域，观察餐饮服务人员操作过程，并请酒店管理人员现场讲解餐饮功能布局及餐饮管理实务。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容