餐厅分菜服务

餐厅分菜服务

餐厅分菜服务一、分菜共有3种形式： 1、厨房分餐法：（最彻底） 2、公筷、公勺自助分餐法 3、服务员分餐法：工作台分餐（法式），适用于宴会。 餐台围台分餐（美式），适用于16人以上大桌宴会。 餐台定位分餐（港式），适用于散餐。以上是2003.6.20下发执行的《河南省中餐分餐技术标准及要求（试行）》部分内容。二、分菜的目的：1、原来：为不使正、副主人太忙碌；桌面太大够不着，分菜可方便食用。2、现在：健康饮食，预防疾病传播。3、重要宴会：每菜必分。散餐：一般只分汤，菜由客人自助分餐。三、分菜工具：刀、叉、勺、筷子、大汤勺。（此类餐具的式样、颜色、长度、质地与客用餐具有明显不同，以防拿混）1、分鱼、禽菜：使用刀、叉。2、分炒菜：使用大汤勺、叉、勺。勺下叉上，口对口或口都朝上。3、分面条：大汤勺、筷子。四、分菜方法：（法式、美式、港式）1、法式分派法=工作台分派法=工作台分餐：（多用于宴会） 先将菜上桌，报菜名，待客人观赏后，取到工作台上分好，再逐一分派给客人。 优点：难度低。 缺点：速度慢，餐具用量大，每道菜都要换碟。2、美式分菜法=桌边分让法=餐台围台分餐：（多用于西餐宴会，中餐不用） ①不使用托盘，由服务员将干净的餐巾折成长方形，平放于左手腕上，将菜盘置于腕上，若菜较热，可垫2块餐巾。 ②左手托菜，右手持叉、勺，从主宾位开始，站在客人左侧，左腿前跨半步，侧身，弯腰直腿，逆时针方向。注意：菜盘要靠近客人的盘子分让。 优点：速度快。 缺点：难度高。3、港式分派法=定点分派法=餐台定位分餐：（多用于散餐）①服务员站在副主位右侧操作，右脚跨前半步，侧身，左手持大汤勺柄1/3处，右手持叉、勺分菜。②菜上桌后，把骨碟或汤碗放在转盘四周，定点分派，然后按顺时针方向依次为客人分派。五、分菜注意事项：1、一勺准、一叉准，不要将菜和菜汁滴在餐台上。2、一勺一位，切不可将一勺分给2个客人。3、不许左右开弓。4、先分的客人与后分的客人菜量要一样。5、有汤汁的菜，分菜时要带汤汁。6、两种以上原料的菜肴，要搭配好，有主有副。7、撤换菜碟，应尽可能等到所有的客人吃完再撤换。8、派菜托盘不可同时用于收撤餐具。9、中餐派菜时，从主宾开始，先女后男，顺时针方向。10、分菜要均匀，操作尽量不发出响声，尤其是刮盘子。11、美式分法不要用于分汤，不安全。12、使用港式分法分汤时，左手后背，右手操作。13、分菜服务原则：三步一服务。14、菜的优质部分要优先分给主宾。不宜把头、尾、爪、残骨部位分给客人。15、怎样分鱼：吃鱼不要翻鱼身 ①分餐食用：（使用刀、勺）左手持勺按住鱼头，右手持刀顺鱼背向前平片开，剔出鱼骨，然后将鱼肉分入餐碟，浇上料汁，分派给客人。 ②出骨：（使用刀、叉）左手持叉按住鱼头，右手持刀水平自右向左将鱼片成上、下两部分，拨开平移，露出鱼骨，平剔出鱼脊骨，再将上面的鱼肉合上，整理造型，点缀葱丝后再上桌。（要切断头尾）16、怎样分烤鸭：将鸭肉蘸酱后与葱丝一起卷入鸭饼，再逐一分派给客人。（戴一次性手套操作）17、怎样分鱼肚、鱼翅：蘸醋后分入餐碟。18、怎样分冬瓜盅：因为瓜身较高，应作两次分让。 第一次先用公勺或长柄勺将上段冬瓜肉和盅内配料、汤汁均匀地分给客人，由于分让后的瓜皮较薄，容易破裂，所以须横切去上部冬瓜皮后，再进行第二次分让。19、怎样分拔丝菜：必须跟上凉开水。分让时，用公筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水浸一下，然后送入客人吃碗中，分让动作要连贯、迅速，做到：即拔、即上、即浸、即食。注意拔丝的效果。20、不要将菜全分完，留1/10，以备加菜，亦可表示菜的宽裕。六、其它分菜要求：1、手法卫生：分菜前洗净双手，戴上白手套或一次性手套，餐具保持清洁，不要将菜汤滴在台面上。2、动作迅速：切不可在分完最后一位时，第一位已吃完或菜已凉。要求轻、快、准。3、分量均匀：不可前多后少或前少后多。4、跟上调味：对需要调味的菜，在分菜时，要跟上调料，并对吃法略作说明。对特殊调味品的使用，应征求客人意见，或作介绍后由客人自行取用。 创业商机 jiam.shgao.com luy