编号：11 学科 教研室 授课时数 食品微生物 2 授课班级 授课时间 授课教师 审批签字 李飞 课题名称： 第四章 微生物与食品变质 第一节 食品变质与卫生的生长 第二节 肉及肉制品中的微生物 教学目的：1、了解引起食品变质的微生物 2、了解肉的变质形式 一、课前准备： 详细的授课计划及课件 二、入门教育 1、复习提问 2、导入新课（视频） 三、课程讲解 第四章 微生物与食品变质 食品变质：是指食品在各种因素的作用下，其成分被分解， 破坏从而使其在理化性质或感官性状上发生的一切不利变化。 第一节 食品变质与卫生的生长 食品变质的过程就是一个食品组分被分解、破坏的过程，而从另一个方面说、也是一个食品被微生物吸收和利用的过程。 一、食品特性与微生物的生长
食品本身的特性决定着食品是否容易被微生物吸收利用，也就决
定着食品是否容易腐败变质。
P76 表4-1常见的组分及理化特性
由表中可以看到，仅从PH值而言，乳品与鱼类的PH值最接近于7，也就是它们的酸碱度最接近于中性，也就是最适合于微生物的生长，在日常生活中，也最容易腐败变质。 二、引起食品变质的微生物
在食品变质的过程中主要有那种微生物起主导作用，这主要取决于食品的营养组分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪等。此外，还取决于食品的理化特性及食品所处的环境条件。
1、分解蛋白质的微生物 导致蛋白分解而使食品腐败变质的微生物主要是细菌，其次是霉菌，大部分酵母菌对蛋白质的分解能力较弱。 2、分解碳水化合物的微生物 导致碳水化合物分解而是食品腐败变质的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和细菌。
3、分解脂肪的微生物 导致脂肪分解而使食品腐败变质的卫生主要是霉菌，其次是细菌与酵母菌。
第二节 肉及肉制品中的微生物
广义上的肉是指适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分。在商品则专指去除皮、毛、内脏、头、蹄、骨后的动物组织。依据动
物种类的不同，而分为猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、兔肉等。动物的肉经过不同的加工方法加工后便制成了不同风味的食品，这些食品统称为肉制品。
一、微生物的污染与肉的变质
肉的编制过程实际上是肉的营养成组分----蛋白质、脂肪以及碳水化合物分解、氧化、发酵的过程。
微生物对肉类的污染分为以下两个阶段 第一阶段：宰前微生物感染 第二阶段：宰后微生物污染 二、不同状态肉类中的微生物类群
不同状态肉类中的微生物类群各不相同， 1、鲜肉中的微生物
2、冷藏肉和冰冻肉中的微生物 3、熟肉中的微生物 4、香肠和灌肠中的微生物 5、腌制腊肉制品中的微生物 三、肉的变质形式与微生物的生长
肉的腐败变质通常都伴随者诸如发黏、变色、发霉、有异味等感官变化，在不同微生物的作用下，柔的编制形式不尽相同。 四、小结：
要求学生自己总结本次程课的重内容要 五、作业：
P97 第1、4题
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第四章 微生物与食品变质 第一节 食品变质与卫生的生长 板书设计 一、食品特性与微生物的生长 二、引起食品变质的微生物 第二节 肉及肉制品中的微生物 一、微生物的污染与肉的变质 二、不同状态肉类中的微生物类群 三、肉的变质形式与微生物的生长 课后反思 微生物菌种的选育与保藏
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编号：12 学科 教研室 授课时数 食品微生物 2 授课班级 授课时间 授课教师 审批签字 李飞 课题名称： 第四章 微生物与食品变质 第三节 乳及乳制品中的微生物 教学目的：1、了解微生物的污染与乳的变质 2、掌握乳旳变质形式与微生物的成长 一、课前准备： 详细的授课计划及课件 二、入门教育 1、复习提问 2、导入新课（视频） 三、课程讲解 第三节 乳及乳制品中的微生物 常见的乳品有鲜乳、原乳、消毒乳、灭菌乳，常见的乳制品有 如粉、炼乳等。无论是鲜乳还是乳制品，它们均还有丰富的蛋白质、 极易吸收的钙、完全的维生素，适宜于多种微生物的生长繁殖，尤 其是鲜乳及其制品更易受到微生物的污染而腐败变质。 提问：消毒乳、灭菌乳、乳粉、炼乳 一、微生物的污染与乳的变质
微生物对乳品的污染分为以下三个阶段： 第一阶段：产乳器的污染 第二阶段：挤乳过程的污染 第三阶段：挤乳后的污染 P82 表4-6
二、不同型式乳中的微生物类群 1、鲜乳中的微生物
鲜乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌，有时也有支原体和病毒。细菌中主要包括乳酸菌、胨化细菌、脂肪分解菌、产气菌、产碱菌和病原菌。 2、其他乳及乳制品中的微生物
消毒乳经过消毒后，还存在少量的耐热微生物，如嗜热链球菌。理论上，灭菌乳中没有微生物存在。乳粉中有少量的乳酸链球菌、小球菌、乳酸杆菌存在。也可能有金黄色葡萄球菌和沙门菌。甜炼乳的微生物类群与鲜乳中相似，淡炼乳中以芽孢杆菌为主。 三、乳旳变质形式与微生物的成长 1、鲜乳的变质形式 （1）产酸变质 （2）产气变质 （3）胨化变质
（4）稠化变质 （5）产生异味 （6）变色
2、甜炼乳的变质形式 （1）胀罐 （2）变稠 （3）霉变
3、淡炼乳的变质形式 （1）凝固乳 （2）产气乳 （3）苦味乳
4、其他乳制品的变质 P85 四、微生物在乳品中的作用
并不是所有的微生物对乳品都有危害的，我们也可以根据微生物的特点对其加以应用，使其在乳品生产中得到有效利用。P85 五、小结：
要求学生自己总结本次程课的重内容要 六、作业：
P97 第5题
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第四章 微生物与食品变质 第三节 乳及乳制品中的微生物 板书设计 一、微生物的污染与乳的变质 二、不同型式乳中的微生物类群 三、乳旳变质形式与微生物的成长 四、微生物在乳品中的作用 课后反思 乳旳变质形式与微生物的成长
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编号：13 学科 教研室 授课时数 食品微生物 2 授课班级 授课时间 授课教师 审批签字 李飞 课题名称： 第四章 微生物与食品变质 第四节 罐藏食品中的微生物 教学目的：1、了解微生物的污染与罐藏食品的变质 2、了解罐藏食品的变质形式与微生物的生长 一、课前准备： 详细的授课计划及课件 二、入门教育 1、复习提问 2、导入新课（视频） 三、课程讲解 第四节 罐藏食品中的微生物 罐藏食品是指将原料经过预处理后，经过装罐、密封、杀菌等 环节而制成的可长时间保存的食品。 提问：商业灭菌、胀罐、平盖酸败 一、微生物的污染与罐藏食品的变质 微生物对罐藏食品的污染主要有两个阶段：
第一阶段：生产过程中的污染 第二阶段：后期污染 二、罐藏食品中的微生物类群
罐藏食品中的微生物以细菌为主，其次还有酵母菌和少数霉菌。 1、 细菌
（1）嗜热性芽孢杆菌 （2）嗜温性芽孢杆菌 （3）嗜热梭状芽孢杆菌 （4）嗜温梭状芽孢杆菌 （5）非芽孢细菌 2、酵母菌
常见的酵母菌有球拟酵母属、假丝酵母属和啤酒酵母等。它们能发酵糖类产酸产气，是引起胀罐的原因菌。 3、霉菌
罐藏食品中的霉菌很少，常见的有纯黄丝衣霉菌、纯白丝衣霉菌、青霉菌、曲霉菌和柠檬酸霉菌等。 三、罐藏食品的变质形式与微生物的生长
1、胀罐（胖听） 依据引起胀罐因素的不同，可以把罐藏食品的胀罐分为物理性胀罐、化学性胀罐、生物性胀罐。
2、平盖酸败（平听） 平盖酸败主要是由酸败类微生物污染引起的、罐藏食品表面不产生胀罐、变形等异状，但产生不正常的酸味和杂味，
使食品失去了使用价值。 （3）变色 （4）浑浊或沉淀 四、小结：
要求学生自己总结本次程课的重内容要 五、作业：
P97 第9题
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第四章 微生物与食品变质 第四节 罐藏食品中的微生物 板书设计 一、微生物的污染与罐藏食品的变质 二、罐藏食品中的微生物类群 三、罐藏食品的变质形式与微生物的生长 课后反思 罐藏食品的变质形式
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编号：14 学科 教研室 授课时数 食品微生物 2 授课班级 授课时间 授课教师 审批签字 李飞 课题名称： 第四章 微生物与食品变质 第五节 蛋及蛋制品中的微生物 第六节 果蔬及其制品种的微生物 第七节 鱼贝类及其制品中的微生物 教学目的：1、了解 2、了解 一、课前准备： 详细的授课计划及课件 二、入门教育 1、复习提问 2、导入新课（视频） 三、课程讲解 第五节 蛋及蛋制品中的微生物 蛋一般是指禽类动物的卵，常见的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑 蛋等。常见的蛋制品有松花蛋、香卤蛋、咸蛋、茶叶蛋、糟蛋等。 蛋及蛋制品中的微生物以及微生物与蛋类食品变质的关系。 提问：新鲜蛋、靠黄蛋、散黄蛋、泻黄蛋、霉蛋、酸败蛋、臭蛋 一、微生物的污染与蛋的变质
无论是鲜蛋还是蛋制品，都含有吩咐的营养物质，极易受到微生物的污染，微生物对蛋品的污染分为三个阶段。
第一阶段：卵巢内污染 第二阶段：产蛋污染 第三阶段：产蛋后污染
二、不同形式的蛋及蛋制品中的微生物类群
1、鲜蛋的微生物 正常的鲜蛋内部是无菌的，这与鲜蛋的结构有关，P91 图4-2 蛋壳内部与外部均有一层蛋壳膜，可以有效防止微生物的侵入，并且，鲜蛋的蛋白质中还有一定含量的溶菌酶，具有一定的抑菌与杀菌作用。
2、在制蛋制品的微生物 再是蛋制品是指将鲜蛋经过煮制使蛋白质变性成固体后，再经过卤制、腌制等过程使其具有特殊的风味的蛋制品。
3、冰蛋制品中的微生物 冰蛋制品是指将鲜蛋去壳后，再经过过滤、灭菌、装盘、速冻等加工工艺制成的蛋制品。
4、脱水蛋制品中的微生物 脱水蛋制品是指将鲜蛋壳去壳后，再经过喷雾干燥等过程而制得的含水量极低的蛋制品。
第六节 果蔬及其制品种的微生物
果蔬通常是指人们所食用的富含矿物质、碳水化合物和水分的植物性食品，包括水果和蔬菜。
三、果蔬和果蔬汁的变质形式与微生物的成长 1、新鲜果蔬的变质形式
开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。在外观上出现深色斑点，组织变松、变软、凹陷，渐成液浆状，并出现酸味、芳香味或酒味等。 A、腐烂 B、霉变 C、酸败
2、果蔬汁的变质形式 A、浑浊（沉淀） B、变色 C、产生异味
第七节 鱼贝类及其制品中的微生物
鱼贝类通常是指生长于水中的动物，生长于淡水水域的称为淡水鱼贝类，生长于海水水域中的称为海水鱼贝类。 四、鱼贝类及其制品的变质形式与微生物的成长
1、体表浑浊 2、鱼鳞脱落 3、溃烂 4、发臭 5、变色 五、小结：
要求学生自己总结本次程课的重内容要 六、作业：
预习下章内容
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第四章 微生物与食品变质 第五节 蛋及蛋制品中的微生物 第六节 果蔬及其制品种的微生物 第七节 鱼贝类及其制品中的微生物 板书设计 一、微生物的污染与蛋的变质 二、不同形式的蛋及蛋制品中的微生物类群 三、果蔬和果蔬汁的变质形式与微生物的成长 四、鱼贝类及其制品的变质形式与微生物的成长 课后反思
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