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课 程 名 称: 国际经济与贸易认识实习 课 程 代 码: 0213341 题 目:参观成都川菜博物馆实习报告 学 院: 经济与贸易学院 年级/专业/班: 09级国际经济与贸易专业 学 生 姓 名: 付莉 刘媛 黄久春 指 导 教 师: 义旭东 陆雨 开 始 时 间: 2011 年 6 月 30 日 完 成 时 间: 2011 年 7 月 1 日
实 习 地 点: 成都川菜博物馆
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目 录
一、实习企业简介 ................................................... 2 (一)成都川菜博物馆简介 ............................................. 2 二、实习过程与感想 ................................................. 2 三、川菜产业状况分析 ............................................... 3 1、经营现状 ........................................................ 3 2、机遇与挑战（SWOT分析） .......................................... 3 3、发展总体思路 .................................................... 4 4、发展具体对策 .................................................... 5 总结 .............................................................. 7
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一、实习企业简介
(一)成都川菜博物馆简介：
成都川菜博物馆位于郫县古城镇，占地约四十亩，投资近亿元、藏品数千件，国家AAA级景区，是世界唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。博物馆属新派古典园林的建筑风格，内分为序厅、典藏馆、互动演示馆、品茗休闲馆、灶王祠、川菜原料加工工具展示区、川菜原料展示区。典藏馆内图文陈列，展示了川菜文化的历史，可以在这里看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解当时的生产力和人们的生活。
企业理念:川菜博物馆不仅仅是博物馆更是餐饮聚会好地方，不仅仅回味历史，更在
品味现实，今天不仅仅只有味觉享受，还有诗般田园，新派古典园林，别致庭院包间„„
二、实习过程与感想
今天我们在老师的带领下参观了著名的成都川菜博物馆，我们主要参观了博物馆的典藏馆、灶王祠、川菜原料展示区。典藏馆内图文陈列，展示了川菜文化的历史，可以在这里看到川菜在不同时期使用的不同器具，了解当时的生产力和人们的生活。讲解员重点就典藏馆里的展品向我们介绍了川菜的发展历史。在博物馆中，随处可见与饮食有关的古董，据讲解员介绍：博物馆目前有3000多件收藏品，从使用功能上分为煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具；从材质上分为青铜、牙骨、陶、瓷、铁器、木、竹；时间段上，从战国到近现代的都有。另外，还有与川菜有关的书籍、图稿等器物。不论是战国、汉唐以来与川菜有关的饮食器物，还是宋明清等各个朝代的酒罐，清代的泡菜坛子等„„每一件物品都承载着一段川菜历史。在川菜原料展示区，我们参观了川菜之魂——郫县豆瓣的制作和晾晒过程，在晾晒区，弥漫着郫县豆瓣的酱香。据介绍，郫县豆瓣选料和工艺独树一帜，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，具有瓣子酥脆化渣、酱脂香浓郁、红褐油润有光泽，辣而不燥、黏稠适度、回味醇厚悠长的特点。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中不可缺少的调味佳品，不愧为川菜之魂的美名。随后我们来到了灶王祠，它是川菜博物馆的又一个旅游景点，灶王也是传统川菜文化以及四川民俗文化的组成部分。一路上我们感受着川菜的博大精深和文化底蕴，叹服于人民大众的智慧和对历代发扬川菜文化的前辈的由衷崇敬，我们结束了这次成都博物馆
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之旅。
通过这次参观，我们深切感受到川菜的文化内涵，而川菜博物馆正是做了一个很好的典范，把饮食与文化结合起来，向我们推出了品川菜，赏川菜文化的全新饮食理念。大多数事物，随着时光的流逝，必将暗淡，最终从我们的生活中消失，唯有文化，这种人类智慧中最精华的东西才可以源远流长。
三、川菜产业状况分析 1、 经营现状
川菜作为我国四大菜系之一，以一菜一格、百菜百味而享誉世界。2010年成都被联合国教科文组织授予亚洲第一个世界“美食之都”的殊荣，意味着川菜产业开始步入国际化、特色化和专业化加速发展的轨道。“吃在中国，味在四川”，是川菜享誉中外的见证。川菜为中国八大菜系之首，凝聚着厨艺之匠心、智慧、成为中国乃至东方美食文化的结晶。“川菜无处不飘香”，倾倒了多少食客骚客，着迷了多少外国朋友。现在，川菜以发展力最强，营收最高，品牌连锁趋势最快等的优势，占据了市场餐饮的主导地位。2006年，餐饮行业的品牌整合和集中的趋势日益明显，大型餐饮集团凭借资源优势和强势市场地位，出现强者恒强的趋势，后进入的新开张酒楼品牌的生存和发展更为艰难。2007年，川渝大部分餐饮企业的市场竞争策略，将从偏好价格竞争转向更为务实的品牌建设，逐渐呈现出以品牌为导向的竞争态势。常言到：店有品牌，好运自来。餐饮企业对于品牌建设将更为关注，在平面媒体广告、电台、餐饮行业活动等方面的营销会增加投入，以努力扩大酒楼品牌的大众认知度。川渝的餐饮在前赴后继着，强者愈强，弱者愈弱；胜者为王，败者为寇；只问结果，不问过程；没有品牌基础的餐饮酒楼在2007年里不内强素质，外树形象，生存势态将岌岌可危。由此可见餐饮也由过去的单一竞争转变为现在的多元化竞争。
2、机遇与挑战（SWOT分析）
川菜产业具有投资省、见效快、资金积累能力强、吸纳就业人员多等特点，有广阔的市场前景和较大的发展潜力。大力发展川菜产业，对于促进农副产品资源的转化，提高人民生活质量，推动服务业、旅游业等相关产业的发展，加强对外经济文化交流，都有着十分重要的作用。川菜的发展优势在于历史悠久。是八大菜系之首。 口味在全国各地乃至全球都得到了认可。只可惜川菜企业有它的寿命限制。稳固发展的川菜，需要博大的胸怀。川菜的发展不仅限于四川境内的川菜和重庆川菜，还应包括海外川菜，这样就可以深入地了解到川菜在其他地方的发展，川菜尽管营业额大，但是它的发展是餐饮的发展规律
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的体现。其次，川菜处于螺旋式发展的上升趋势，这是与社会经济发展密切相关的。粤菜的发展是与商务有关，而我们的川菜适合的是大众的需要。针对整个企业来说，从开张到兴旺，甚至最后走到消亡都是一个过程。一般来说，最多只能维持3至5年的红火状况。怎样延长川菜的寿命甚至是把川菜做成可持续发展的产业，这是亟待我们解决的问题。川菜做工精细、原料多样、制作过程复杂，工序多。规范化很重要，因为规范化可以降低成本，提高效率。从当前中国的川菜发展来看，川菜发展更多靠一些零星散户，原料的培育，选择，加工，川菜的制作都没形成一条龙模式。导致川菜水平不一，档次悬殊，给消费者一种低端的感觉。
有华人的地方，就有川菜。围绕这个产品体系能不能做点文章？郫县人盘算着，要为那些著名的川菜企业打造标准化的川菜，生产符合企业标准的原辅料和加工产品。提起川菜不得不提郫县豆瓣，它是川菜的一种普遍使用的原辅材料、调味品。3年前，郫县安德以郫县豆瓣产业为依托，抓住川菜原辅材料这个独具特色的产业，成都现代工业港安德园区成功搭建。经过两年多的建设发展，园区引进丹丹豆瓣、中国味千集团、红杏酒家、老房子、棒棒娃、高福记等知名品牌项目52个，到位资金6.2亿元。与此同时，建立起与园区配套的农副产品和蔬菜种植基地2万亩，占地100余亩的农副产品商贸市场，800余亩的珍稀食用菌种植基地，1.5万吨的气调库保鲜库。一个独具特色的川菜产业化基地在安德镇横空出世，为川菜走向规范化、标准化提供了条件。国家大力发展川菜产业，制定了很多行之有效的政策措施。如：餐企技术开发免税优惠；荣获国家级品牌奖50万；开一个连锁店政府给5万 ；绘出川菜未来蓝图。从表面来看，进入川菜行业的门槛低了，好像人人都可以进入到这个行业，其实不然，从现在来看川菜行业的竞争更大了，川菜门类分得更细，档次划分更细，价格差距更大了，想把企业做大做强面临的竞争就更大了。从一个产业来讲，要想产生有实力的企业，会更难，然而一旦有企业脱颖而出，这个企业必将成为争相模仿学习的典范，对一个产业的贡献将是无法估量的。所以现在川菜行业良好的发展势头既是机遇也是挑战，在鞭策大中小企业努力提升竞争力的同时也在淘汰一部分的竞争者，使强者更强，弱者更弱。
3、发展总体思路
(1)坚持特色不断完善
川菜的发展动力需要创新，传统的不能丢，但是餐饮企业需要保持自身的特色，需要经营理念、管理手段、服务，尤其是营养配餐。就像现在很多餐饮企业引入补偿式管理，采用手触式点菜系统等。同时，还要塑造做大做强的理念，我们的川菜市场缺乏有分量的
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菜品。还要考虑人才的培养，从四川味道总决赛上可以看到一个问题就是现在的烹饪人才的基本功不扎实。对传统的东西积淀力度不够，现代科学技术和科学管理反映在行业内都有欠缺。虽然服务员队伍扩张快，但是他的发展是否达到了规范化服务的标准呢？所以我们应该及早地做技术工作。 (2)川菜要打造核心竞争力
川菜与湘菜、赣菜等新起的菜系相比，发展势头有减弱的趋势，而川菜的同质化现象颇为严重。餐饮企业在整个市场中要想有市场占有率，就应该有一套属于企业自身的思路，要清楚地界定自己的市场消费群，并能搞清企业的核心竞争力尤其是人才方面的竞争力。川菜企业要发展，就应该做到把文化融入餐饮中，寻找到忠诚的顾客群，并向顾客提供独特价值的东西。努力追求中国和世界的主要潮流，在保持本色的基础上，张扬企业自身的个性。川菜企业要真正做到有文化，不仅仅是在视觉上给予的突破，还应该对应市场找到诉求点，把顾客当作朋友。同时川菜企业应该合理地嫁接和组合各个餐饮企业的烹饪、管理、生产技术的经验；引进企业的管理人才；实现企业间的差别化，为顾客创造价值。 (3)发展连锁要讲求科学
川菜出川发展的关键，是要能避免水土不服，能根据当地的餐饮市场和商圈情况来准确定位，结合当地消费习惯进行适当调整。川外所有的川菜馆，应坚持科学的发展观，携手共进，将川菜的发展及时转入专业化、科学化、规模化的整体建设期，形成川菜企业的强辐射力量，让川菜香飘世界。
4、发展具体对策
（1）提高集约化、规模化水平
适应产业发展和市场竞争需要，鼓励企业走集团化、集约化经营的路子。引导知名品牌的优势企业，以市场为导向，以资产为纽带，通过兼并、重组，实现经营规模的扩张。积极采用连锁经营和现代管理技术手段，利用中华老字号和知名企业的品牌优势，发展川菜连锁店，促进川菜资源的合理利用和集约化经营。培育和发展大型骨干企业，在企业中选择一批有代表性的重点优势企业和成长型企业，实行动态管理，建立联系制度，搞好调查研究和指导服务。
（2）面向公众和旅游消费市场，突出经营特色
宾馆、酒店重点搞好高档菜、特色菜和精品菜经营，美食街、居民小区、旅游景点以发展风味菜、特色菜为主，大型购物中心、娱乐休闲中心以发展快餐为主。要把发展川菜产业与社区服务结合起来，开发面向公众和旅游者的早点、快餐和大众宴席；与建设“厨
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房工程”结合起来，做好“菜篮子工程”的延伸服务，开发川菜食品的成品和半成品。饮食服务企业要一业为主，多种经营，使餐饮、娱乐、休闲相结合，满足不同层次的消费需求。
(3) 加大技术研究力度，拓展国内外市场
发展川菜产业要立足省内市场，积极开拓国内外市场。充分发挥新闻舆论导向作用，加强对川菜的宣传，树立川菜良好的市场形象。鼓励餐饮企业到省外、国外开设分店，开办分厂，提高市场占有率。努力搞好技术创新，充分发挥高等院校、科研院所的职能，集中一批营养专家、保鲜专家和川菜制作大师，形成以高等院校、科研院所为依托，以生产企业为主体的技术研究与创新体系，重点研究川菜的开发与创新、工业化生产与市场预测，推广新技术、新工艺，不断推出新菜品、新产品，为川菜繁荣餐厅、走进超市、走进家庭、形成产业化开辟道路。
（4）努力发展川菜食品加工业
采用国内外先进的食品加工、保鲜技术，发挥川菜的技术优势、品种优势和品牌优势，面向大众消费，适应家庭饮食消费方便、快捷、卫生的需要，引导大型骨干餐饮企业，做好川菜食品转化定型，发展川菜方便食品、速冻食品、快餐食品和汤料，形成一批品种新、质量好、附加值高的川菜食品，推进川菜生产加工标准化、工业化进程。
（5）搞好市场营销，培育名牌企业和名牌产品
餐饮行业要进一步转变经营观念，强化营销意识和品牌意识，建立产品（菜品）开发宣传、生产制作、销售服务一体化营销机制。要走品牌效益、质量效益的路子。行业主管部门和行业中介组织，通过举办美食节、厨师节，开展比赛交流和创名牌活动，向社会推荐名店、名厨、名宴、名菜、名点、名火锅和名牌食品，促进企业提高烹饪技艺、产品质量和服务水平，用品牌占领市场，提高川菜及川菜食品在国内外市场的知名度。改变传统坐店等客经营方式，积极开展预约登记和上门服务，挖掘会议、假日、旅游餐饮消费潜力，更好地适应假日经济、会展经济和旅游业大发展的需要。 （6）加强行业管理，规范餐饮市场
要结合餐饮行业实际，抓紧制定行业标准和地方性行政规章，贯彻中华人民共和国《酒家、酒店分等定级规定》，依法加强对全市餐饮行业的管理。按照谁发证谁管理谁负责的原则，对餐饮企业的管理和监督实行一级负责制，即企业在哪一级工商部门注册登记，就接受哪一级综合管理部门的监督和检查。工商、技监、物价、卫生防疫和行业主管部门，要加强对餐饮企业的监督检查，严肃查处价格欺诈行为，禁止破墙开店和占道经营，加大
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实 习 报 告 打假力度，及时查处冒用企业商标、标识的违法经营活动，保护名牌企业的合法权益。
总结
身为四川人，从小便受四川饮食文化的影响，这次川菜博物馆之旅让我们对川菜文化
历史及其产业发展状况有了更加深刻的认识。作为经济类专业的学生，我们更应该认识到川菜产业的经济效应，思考该怎样继续将产业推广，做大做强，在传承文化的同时发挥其应有的经济价值。通过上面的分析，我们可以看到，我们还有很多可以作为的地方，相信经过我们四川人的不懈努力，川菜一定会被端上越来越多人的餐桌，出现在越来越多的宴会上，不管男女老少，高低贵贱，一起享受四川人带给他们的麻辣盛宴„„
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西华大学实习报告成绩评定表
成绩: 指导教师评语：（50-100字） 指导教师（签名） 年 月 日
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