宫廷饮食

宫廷饮食

三代

我国在原始社会时期，即传说中的三皇五帝时期，还谈不上宫廷御膳。那时的氏族首领大多生活俭朴。正如古书所说：“昔者，先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居罾巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉。饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，盖巢穴为初民之居处。而其饮食则由果食时代进而为鲜食时代，在进而为艰食，则神农时也。火化始燧人，民间渐脱茹毛饮血之俗”（《中国风俗史》）。到原始社会后期，随着社会进化，人民饮食生活已有较大变化，谷以蒸粒为饭，肉以烧烤为常，但仍处于最低水平的状态。《淮南子·精神训》说：“珍怪奇味，人之所美也。而尧粝粢之饭，藜藿之羹。”所谓“藜藿之羹”，就是用野菜和豆叶煮成的一种菜羹。相传此羹始于黄帝和唐尧时期，它本是平民之菜，但唐尧为了与民共食，曾长期食用。虞舜继位后，虽然每天有各种美味，但也常食“藜藿之羹”，以怀念前人。《后汉书·李固传》载“昔尧殂（死亡）之后，舜仰慕三年。坐则见尧于墙，食则睹尧于羹。”这就是典故“羹墙”的由来。《鬻子》称夏禹“一馈而七起，日中不暇饱食，”惟恐“四海之民不至”。《孟子·离娄下》谓“禹恶旨酒而好善言”。这时，先王们还能“食以体政”。宫廷御膳的出现是阶级社会出现以后的事。

一、夏朝的建立和宫廷御膳的出现

大禹的儿子启建立了中国历史上第一个王朝——夏朝，标志着奴隶社会的开始。此时，政治、经济、文化逐渐发展起来，当时人们食用的谷物、蔬菜、家畜、野兽也比原始社会丰富。于是烹饪技术也有新的发展，箸、笾、豆、樽、簋、硎等饮食之器已陆续出现，饮食水平有所改善。

随着经济、文化的发展，社会政治与管理制度也日益加强，国家机构逐渐形成。夏启时开始建立帝王宫廷。官设一百二十，“天子、三公、九卿、二十七大夫、八十一元士”（《礼记·王制》）。为宫廷服务的膳食机构也随之而设。夏朝宫廷首先设有“庖正”，是专门负责宫廷帝王膳食的官员。夏朝初期饮食一切从俭，中期开始盛行“酒礼”，贵族追求吃喝之风兴起；到夏朝末期以奢靡为尚。《帝王世纪》说：“桀有昏德，为酒池，一鼓而牛饮者三千人”。《太平御览·尸子》：“桀，欲长乐以苦百姓，珍怪远味，必南海之荤、北海之盐、西海之菁、东海之鲸”。同时，九州进贡珍贵食物增多。由于婚礼、丧礼、祭礼、养老之礼相继开始实施，所以均以饮食之礼为尚。宫廷御膳开始萌芽。

古代贵族阶级进食，好以音乐歌舞助兴，用来渲染气氛，激荡情绪，增进食欲，引导程序，张大威仪。“以乐侑食”是夏朝宫廷御膳的一个显著特点。《墨子·非乐上》谓夏启“将将铭苋磬以力，湛浊于酒，瀹食于野，万舞翼翼，章闻于天”。《夏书·五子之歌》言太康“甘酒嗜音，峻宇雕墙”。《竹书纪年》记少康时“方夷来宾，献其乐舞”。又记帝发时“诸侯宾于王门，再保墉会于上池，诸夷人舞”。《新序·刺奢》言桀“纵靡靡之乐”。《路史·后记》谓桀与“群臣相持而唱于庭靡靡之音”。《管子·轻重甲》则谓“桀之时，女乐三万人，晨噪于端门，乐闻于三衢”。《盐铁论·力耕》亦云：昔桀“女乐充宫室，文锈衣裳”。诸如此类的传闻，虽有夸拟不实成分，但夏朝宫廷的以乐侑食，是可以与考古发现相映证的。

二、商朝宫廷御膳的特点

商朝是我国奴隶社会进一步发展的时期。由于商朝农业、畜牧业、制铜业、商业已有相当的发展社会经济实力超过夏朝，整个社会的饮食水平也高于夏朝。商朝的国家机构日益扩大，朝廷官员数量大于夏朝。据《礼记·曲礼下》记载，殷代“天子建天官，先六大：曰大宰、大宗、大史、大祝、大士、大卜，典司设六典。天子之五官；曰司徒、司马、司

空、司士、司寇，典司五众。天子之六府：曰司土、司木、司水、司草、司器、司货，典司六职。天子六工：曰土工、金工、石工、木工、兽工、草工，典司六材。”郑玄注：“指为殷时制，以次记所言，上非夏法，下异周典故也。”“六大”为天官之属，“五官”与天官相并列，受天子之命主管国家大事。“六府”分别主管六物之税等。殷代宫廷御膳也有新发展。首先，宫廷膳食机构相应扩大了。从成汤开始，宫廷就设有御厨，有“庖正”、“内饔”、“宰夫”、“司鱼”等各类膳食官员，分别主管帝王的膳食和祭礼等。商初宰相伊尹原是商汤的御厨，因善调五味，作“鹄鸟之羹”，并有治国安邦之才，被商汤赏识而任宰相。第二、宫廷食用的珍馐美味大大增加。除了日常食用的牛、羊、犬、猪、鱼、鸡、野猪、鸭等外，还食用鹿、豹、熊、象以及天下九州所贡的名产美味。《吕氏春秋·本味篇》记载的伊尹以至味说汤的故事，记述了伊尹为商汤所介绍的一系列美味。如“肉之美者，猩猩之唇、獾獾之炙、隽燕之翠、述荡之 、旌象之约。鱼之美者，洞庭之鲋、东海之鲕、醴水之鱼，名曰朱鳖，……灌水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼……菜之美者……云梦之芹、具区之菁、浸渊之草，名曰土英。和之美者，阴朴之姜、招摇之桂、越骆之菌、瞻鲔之醢、大夏之盐、宰揭之露其色如玉、长泽之卵。饭之美者，玄山之禾、不周之粟、阳山之稷……”并说，商汤成为天子之后，这些美食就可以享受到。至于这些美食商汤是否都已吃到，难以考证。但据殷商甲骨文和殷墟出土文物中发现的动物骨骼证实，商朝宫廷用的珍贵之物有大龟、海蚌、鲸鱼、象骨等。又据《韩非子·喻老》：昔纣“象箸玉杯，必不羹菽藿，必旌象豹胎”。“纣为天子，熊掌不熟而杀人”（《太平御览》）。可见商朝宫廷食用珍贵之物已超过夏朝宫廷。第三、商朝首行“鼎食制”，天子、诸侯、大夫食有等级。即“天子九鼎、诸侯七鼎、大夫五鼎、元士三鼎”。这是商朝规定的祭祀和宫廷官员用膳的制度。一鼎即一菜，以第一鼎为最大。天子九鼎：有牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤（切小的熟肉）、鲜鱼、鲜腊共九鼎食物。诸侯七鼎：牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤等七鼎食物。大夫五鼎：羊、豕、鱼、腊、肠胃。元士三鼎：豕、鱼、腊。鼎食中以牛为首谓之太牢，以羊为首谓之少牢。第四、商朝青铜饮食器大量出现。如炊鼎中有牛鼎、鹿鼎、分当鼎、卷足鼎；食器中有鬲、簋、豆、俎、盂；酒水器有缶、角、尊、觚、壶等。第五、以

乐侑食是商代统治者日常生活所尚，“殷人尚声”是商朝宫廷御膳的一个重要标志。最著者要数商纣王，《殷本纪》言其“使师涓作新淫声，北里之舞，靡靡之乐。厚赋税以实鹿台之栈，而盈钜桥之粟。益收狗马奇物，充仞宫室。……大聚乐戏于沙丘，以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮”。《说苑·反质》谓纣“宫墙文画，雕琢刻镂，锦绣被堂，金玉珍玮，妇女优倡，钟鼓管弦，流漫不禁”。纵美食声色，过度的挥霍奢靡，当然使商纣败亡的原因之一，其实商历代统治者何尝不好食嗜乐。一期甲骨文中的“南廪”、“荑廪”、“廪三”，三四期的“西仓”，都是类似于商纣的“鹿台”、“钜桥”的不同时期的仓廪，专供时王受享。“以乐侑食”则有专门的乐师和舞臣执掌；食品则有专门的厨官提供服务，甲骨文中称为“多食”。《语论·微子》谓古代统治者进食时，有大师、亚饭、三饭、四饭、鼓者、播鼗者、少师、击磬者等一大批人各司其职。从甲骨文的“多万”、“舞臣”、“多老”、“多食”等史料看，商代统治者的“以乐侑食”，正是有大批人为其服务的。

商朝的宫廷御膳大都通名为“飨”，有时也称“燕”、称“食”。“飨”的社交谐修性质最浓烈，气氛郑重，场面正规，排场热烈，讲究进食礼仪。即所谓“饫以显物，宴以合好”，“周旋序顺，容貌有崇，威仪有则”。与“飨”这类正规的礼宴相比，“燕”宴似乎气氛显得随和得多，受宴者有王妇，有近卫武臣。礼仪周旋亦显简明，大有笼络感情，得其尽心之用意，性质接近后世之便宴。而称作“食”的一类设飨赐饮，礼节更显轻松。重在渲染家族间和睦气氛或系心于礼政教诲，性质属于居常的“私宴”。《周礼·春官·大宗伯》有云“以飨宴之礼，亲四方之宾客”，“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，这与甲骨文所揭示的飨、燕、食三类御膳的性质内涵之别，显然是有渊源关系的。

“周武王，始伐纣，八百载，最长久。”周朝是我国历史上延续最长久的王朝。周朝分为西周和东周两大阶段，以公元前770年周平王东迁洛邑为分界线。

西周从公元前11世纪中期至前771年，历经十一代十二王，共三百多年。因都城镐在洛阳以西，故史家称为西周。比起夏、商，西周堪称盛世。西周统治者实行“敬天”、“保民”、“明德”的统治术，周天子身边有一批能臣，他们主张借鉴民心，不违民意，实行德政。这种相对开明的政治是历史的进步。孔子一生向往西周文化，说：“周监于二代，郁郁乎文哉，吾从周。”周平王东迁洛邑后，史称东周。从公元前770年至前256年，历经二十五王，延续了五百多年。东周时“礼崩乐坏”，周天子徒有虚名，只是名义上的统治者。东周历史舞台的真正主角是诸侯。诸侯的表演可分为春秋、战国两个时期，因此，东周又称春秋战国时期。由于周朝的历史文献流传下来的比夏商时期多得多，因此，我们能比较全面地了解周朝宫廷御膳的全貌。本文打算从宫廷肴馔、飨宴礼仪、管理机构、烹饪理论四个方面加以阐述。一、 宫廷肴馔根据《周礼》、《仪礼》、《礼记》、《诗经》等文献记载，周朝宫廷御膳的规模已远远超过夏商时期，达到了很高的水平。出现了许多著名的肴馔。如为后人所熟知“三羹五齑七菹八珍”。“三羹”指太羹、和羹、铏羹。太羹是不加五味的肉羹；和羹是用盐梅调味的肉羹；硎羹是用肉类加藿、薇等蔬菜及五味制成的羹。“五齑”：齑，即切细腌制的蔬菜或鱼肉。“五齑”指昌本（蒲根）、脾析（牛百叶）、蜃（大蚌肉）、豚柏（猪肋）、深蒲（水中之蒲）。“七菹”：菹，即整腌的蔬菜或鱼肉。“七菹”为用韭、菁、莼、葵、芹、苔、笋制的菹。“八珍”是供周天子享用的食品，代表了当时烹饪的最高水平。包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋。淳熬、淳母：即现在的盖浇饭。“淳”为“浇沃”的意思，“熬”是一种烹饪法，即加姜桂等调料来煎。这里指煎肉酱。“淳熬”即把煎熟的肉酱浇在黍米饭上。“淳母”则是把肉酱浇在旱稻饭上。炮豚、炮牂：是一组“炮”菜,“炮”，就是包起来烤的意思。先看“炮豚”的作法。把乳猪宰杀治净，腹内塞满枣子，用芦苇包裹后，再抹一层湿黏土。用火烤至黏土干，离火，剥去泥壳、芦苇。将手在水中浸湿，擦除乳猪表皮薄膜。再涂上一层用稻米粉调成的糊，入油锅炸到一定程度。将乳猪取出切成片，加芗等香料铺在小鼎中，隔水炖三天三夜即成。食时用醯、酱调和。牂即母羊羔，“炮牂”制法同“炮豚”。捣珍、渍：这是一组嫩肉菜。“捣珍”，是取牛、羊、鹿、獐等食草动物的里脊肉，反复捶打，去其筋腱，捣成肉茸，用

水汆着吃或用油煎着吃。“渍”，取刚宰杀的牛羊肉，逆纹路切薄片，浸入美酒，次晨食用。食时用梅酱调味。熬、肝膋：为一组杂菜。“熬”，类似于今天的牛肉干。取牛羊肉捶打，去其皮膜，加桂皮、姜末、盐腌，晾干后食用。“肝膋”，用狗网油包裹狗肝，沾水后用火烤，至网油变焦即成。另取狗板油切碎与稻米合煮成羹，与肝燎配食。“八珍”是周朝宫廷御膳的代表作。通过对“八珍”的分析可以使我们对中国烹饪发展脉络的认识有所启迪。“八珍”表明当时人们已经懂得选料的重要性，有些菜对肉质的鲜嫩度要求严格，开始注意刀工。其次，表明当时已广泛应用了挂糊技术，“八珍”中有三种是挂糊的。这有利于保持食物原味，并使食物甘滑利口，也不会弄坏易焦的动物表皮。挂糊技术作为中国烹饪的突出特色延续至今，是中国烹饪对人类烹饪术的一大贡献。另外，在炮、烤类食物中也开始注意到加调料，使其入味。“八珍”体现了当时中原一带的食俗。它基本上以家畜肉为主，很少用野味。加工方法以炮、烤、煎为主。调料以咸、酸为主，香料用得不多。这组食物保留了原始的朴实风格。其中除“炮豚”、“炮牂”制作较繁琐外，其余都简便易制。“淳熬”、“淳母”、“肝膋”三肴主、副食一体，“渍”还是生肉，这些都保留了原始烹饪的淳朴风格。周朝的宫廷饮料有“六清”、“五齐”、“三酒”、“四饮”之说。“六清”：即水、浆（酢浆、酸汁酒）、醴（米饭所酿成的甜酒）、醇（凉水掺淡的酒）、医（用米煮成粥，加曲蘖酿成的酒）、酏（音移，用薄粥酿成的酒）。“五齐”：指用稻、粱、黍三米制成的五种有滓未澄清的酒。“泛齐”：一种酒汁有些浊，浮泛的甜酒。“醴齐”：酒已制成，酒汁和酒滓相半的醴酒，它酿造一宿即成，有酒味但很淡的甜酒。“盎齐”：一种浊而微清的甜酒。“缇齐”：酒色赤红，比盎齐更清些。“沈齐”：酒酿成后，浊滓沉下，清汁在上。“三酒”：是三种已经渗漉糟滓的酒。它和“五齐”不同，齐酒多用于祭祀，三酒供人饮用。三酒是指酒的种别。事酒：有事临时酿造的酒。昔酒：是陈酒，此酒冬酿夏熟，酒液较清。清酒：它比昔酒的酿造时间更长，冬酿之，到重夏才熟，酒色更清于昔酒。“四饮”：一曰清，指将五齐中的醴齐经过滤去糟渣后的清汁之酒。二曰医，三曰酏，四曰浆。后三种在“六清”中已说过，兹不赘述。上面说的是周天子宫廷御膳的一些名品，下面我们再来看看东周列国各诸侯王的宫廷饮食。以楚国为例，《楚辞》中的《招魂》和《大招》给我们提供了楚王宫廷宴饮的

两张菜单。《招魂》提供的菜单译成现代汉语是这样的：“家里的餐厅舒适堂皇，饭菜多种多样；大米、小米、二麦、黄粱，随便你选用；酸甜苦辣浓香鲜淡，尽会如意侍奉。牛筋闪着黄油，软滑又芳香；吴国厨师的拿手酸辣羹，真叫人口水直流；红烧甲鱼、挂炉羊肉，蘸上清甜的蔗糖浆；炸烹天鹅、红焖野鸭，铁扒肥雁和大鹤，喝着解腻的酸浆。卤汁油鸡、清炖大龟，你再饱也想多吃几口。油炸蛋馓、蜜沾粱粑，豆馅煎饼，又黏又酥香。蜜渍果浆，满盏闪翠，真够你陶醉。冰镇糯米酒，透着橙黄，味酸又清凉。为了解酒，还有玉浆的酸梅羹。归来吧，老家不会让你失望。”（林乃燊《中国饮食文化》）《大招》提供的菜单如下：“这里有很多精细的食粮，用菰米做饭真香。食鼎满案陈列，食物散发芬芳。肥嫩的仓庚鹁鸠天鹅肉，还调和着豹狗的肉汤。魂魄啊，回来吧！任你品尝。鲜美的大鱼炖肥鸡，再放点楚国的乳浆。猪肉酱和苦味的狗肉，再切点苴莼加上。吴国做的酸菜，淡淡正恰当。魂魄啊，回来吧！任你选择哪样。烤乌鸦，蒸野鸭，鹌鹑肉汤陈列上。煎鲫鱼，炒雀肉，味道鲜美令人口爽。魂魄啊，回来吧！味美请先尝。一起成熟的四缸美酒，纯正不会刺激咽喉。酒味清香最宜冷饮，奴仆难以上口。吴国的白谷酒，掺入楚国的清酒。魂魄啊，回来吧！酒不醉人不要害怕。（黄寿祺、梅桐生《楚辞全译》）拿这两份菜单与“八珍”比较，可以看出，它们具有鲜明的南方特色。使用的飞禽、野味比八珍多，还有很多水产品。这说明中国烹饪的南北分野已初露端倪。此外，这两份菜单涉及到十几种烹调方法，也比“八珍”进步了不少。美籍华人学者张光直教授认为，通过对以上肴馔进行分析，可以得出周代烹饪已具备了中国烹饪基本特征的判断。他说：“周代文献见到的主要烹调方法是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干，当时还没有“炒”。造成中国饭菜特征的除了烹调方法以外，还有在烹饪之前制备原料的方法以及各种原料结合而成不同菜肴的方式。中国菜肴以切碎了成分把各种味道搀和在一起这种方式为特征，而周代的烹饪正是如此，已经是不折不扣的中国烹饪了。”（三）烹饪工艺思想的形成

战国时期成书的《吕氏春秋·本味篇》谈到一些基本烹饪理论，如“凡味之本，水最为始。五味（酸、甜、苦、辣、咸）三材（水、木、火），九沸九变，火为之纪。时疾时徐，

灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆自有起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。……故久而不弊、熟而不烂、甘而不哝、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腴。”这些论述分别讲到：烹调重在火候，要用火功祛除食物的腥臊膻味；要用五味调和，使食物具有多种滋味；用火候与调味结合，才能恰到好处地烹制出各种美味佳肴。这是我国早期烹饪理论的重要史料，但是最早的烹饪理论还是在《三礼》中。《周礼·天官·膳夫》和《礼记·内则》较为全面地记述了周朝宫廷饮食典章和烹制宫廷御膳的各种要点，它比《吕氏春秋·本味篇》所说的还要具体而明确。首先，它系统地记载了周朝宫廷的各种食典。在《礼记·曲礼》、《礼记·月令》、《礼记·礼器》等章节中，记载有天子、诸公、诸侯、上大夫、下大夫等食礼的规定，进食之法等制度。第二、记述周代宫廷肴馔“三羹五齑七菹八珍”等的用料和制法。第三、提出了宫廷御膳的原料选择要求。第四、提出了原料加工必须遵循的各项原则。第五、提出了食物搭配和按季节调味的办法。

下面就《三礼》中涉及到的有关烹饪工艺简介如下，以供参考。

1、选料

(1)、按时令选料

如《周礼·天官·冢宰》：“冬献狼，夏献麇，春秋献兽物（各种野兽）”；“渔人：春献王鲔（鲟鳇类）……以供王膳”；“鳖人：以时箍（用叉捕取）鱼、鳖、龟、蜃（大蛤），凡狸物，春献鳖、蜃，秋献龟、鱼” 。就是说，掌管狩猎、捕鱼和捕捉甲壳类动物的官吏要按时令、季节供应自己所掌管的应令食物。

(2)、按卫生要求选料

如《周礼·天官·内饔》：“牛夜鸣则庆（病牛，肉臭）；羊泠毛而毳（毛稀疏或结聚的病羊），膻；犬赤股而躁，臊；……矢盲眡而交睫（眼光无神而睫毛交叉），腥（有囊虫病）；马黑脊而般臂（前腿有斑迹并溃烂漏孔），蝼（像蝼蛄一样臭）。就是说，以上禽畜都不能用作烹饪原料。那么，什么样的禽畜可作烹饪原料呢？《礼记·曲礼下》载有：“牛曰一元大武；豕曰刚鬣；豚曰循肥；羊曰柔毛；鸡曰翰音；犬曰羹献；雉曰疏趾；兔曰明视……”就是说，牛要选肥壮、蹄印深的；猪要选颈毛坚硬的；乳猪要选胖乎乎的；羊要选毛柔软而细密的；鸡要选鸣叫声长而且响亮的；狗要选用喂得好，长得肥的；野鸡要选脚趾分开的；兔子要选眼大目明的……。《礼记·内则》中还说：“不食雏鳖，狼去肠，狗去肾，狸去正脊，兔去尻，狐去首，豚去脑，鱼去乙，鳖去丑……”讲的则是原料初加工。

2、刀工

随着饮食水平的提高以及薄刃铜刀具的出现，这时的刀工技术有如下发展：

(1)、分档取料

从周代起，就已经根据食礼或烹饪的需要对牲体进行“七体”（指脊、两肩、两拍［肋］、两髀［后腿］）、“九体”（肩、臂、肫、胳、臑、正脊、横脊、长肋、短肋）以及“二十一体”的分割法，这在《庄子·庖丁解牛》中可以得到印证。当时“良庖”的刀工游刃有余，确已达到出神入化的地步。

(2)、按需分割

分档取料后，再根据烹饪的要求将原料切成丁丝片块或剁成肉酱。如《礼记》中提到“大脔”（大块肉）、脍（肉丝）等等。“八珍”之一的“渍”讲切牛肉要“薄切之，必绝其

理”，就是要逆着纹路切的意思；《论语》中讲“脍不厌细”，从中都可以看出当时对不同的菜肴已有相应的刀工要求。

3、配菜

(1)、按季节配菜

如《礼记》：“脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用薤……”讲的就是动物原料和辛香蔬菜（主要为调味）的配合，从而制作不同风味的菜肴。

《礼记》：“凡用禽兽，春宜羔豚，膳膏香；夏宜倨觫，膳膏躁；秋宜犊麋，膳膏腥；冬宜鲜羽，膳膏膻”讲的是使用禽兽原料在不同季节的用油问题：春季如用小羊、乳猪，宜用牛油烹调；夏季如用干雉、干鱼，宜用狗油烹调；秋季如用小牛、小鹿，宜用猪油烹调；冬季如用鱼、禽，宜用羊油烹调。

(2)、按原料本身的性味选择搭配

《礼记》：“牛宜馀，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。”讲的是肉食与主食的配合，如牛肉适宜配糯米；羊肉适宜配黍米；猪肉适宜配黄米；狗肉适宜配高粱米；雁肉适宜配麦仁；鱼肉适宜配菰米。之所以这样配合，是因为这些食物的性味相近。

4、烹饪方法

周代文献记载的烹饪方法至少有十几种。

炙：将食物原料“贯串而置之火上”来烤。

燔：将原料放在火上烧曰燔。《礼记》注：“加于火上曰燔。”《诗经·小雅·瓠叶》：“有兔斯首，炮之燔之。”

炮：古人解为裹烧。即把原料用稻草、泥巴包裹起来，然后入火烧烤。“八珍”中的“炮豚”、“炮牂”、《诗经·小雅·瓠叶》中的“炮兔”、《楚辞·招魂》中的“炮羔”均用到了“炮”的烹饪方法。

烹：《礼记·礼运》：“以亨（烹）以炙”。《诗经·桧风·匪风》：“谁能烹鱼？溉之釜鬻。”古人注释：“煮于镬曰亨（烹）”。又，放在油锅里炸也可以叫烹。

蒸：这时的蒸不仅用于做饭，而且也用于做菜。《论语》里已提到“蒸豚”。另外，《周礼》中提到的“饵”也是蒸成的。

煎：《礼记》中的“糁食”最后是煎成的。《楚辞·招魂》：“煎鸿鸧些”中的“煎”为油煎。

脍：本为名词“鱼丝”的意思，又可转化为动词。如“脍鲤”，即制作鲤鱼丝之意。

卤：《楚辞·招魂》中有“露鸡”，后人将其解为“卤鸡”（郭沫若）。

炸：“炮豚”中有油炸的工序。

炖：“炮豚”中有炖的工序。

干炒：这一时期制“糗”，已用炒的方法。干炒制出的是类似炒面的干粮。

5、火候调味

这时已经文武火灵活使用，以使食物成熟度适当，并产生嫩、糯的美味。如“久而不弊、熟而不烂”都是讲火候。调味技艺有较大发展。或先对原料加盐、姜、酒等调味腌醉（如八珍中的渍、熬）；或在烹饪过程中加调料调味（如炮豚）；或在食物成熟后蘸梅、酱、醯、醢等调料食用……。并进而产生出早期的调味理论（如《吕氏春秋·本味篇》中的“甘而不哝、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腴”）。此外，这时还出现了挂糊、勾芡技术。这在前文“八珍”的论述中已提到。

6、食品雕刻

此时出现了早期的食品雕刻。《管子·侈糜》：“雕卵然后瀹之，雕橑然后爨之。”本意是揭露富者生活奢侈，说明当时已有“雕卵”，即在蛋壳上刻花纹，“雕卵”后又称为“镂鸡子”、“画卵”等，渐成清明前后的一种习俗。

《三礼》、《诗经》、《楚辞》等文献为我们留下了关于周代宫廷御膳的大量信息。通过以上分析，我们可以看到：中国烹饪的基本格局在西周已具雏形，到东周列国时已经奠定。有了“八珍”那样的菜谱雏形；有了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食结构；有了蒸、煮、炸、炖等烹饪技法；原料有了分类，选料和调配有了讲究；营养卫生和食疗得到了自觉的重视。这些无不标志着烹饪规模和饮食文化的巨大进步。祭祀活动和宴饮活动不可分割，饮食礼节更加制度化、繁琐化，不但天子、诸侯、大夫、士进餐举宴有一定规格，连饮宴中什么时候奏什么乐，唱什么歌《仪礼》中都有规定。《礼记》中的“进食之礼”甚至对菜肴和调味品怎么放，吃饭时不许“抟饭”、“扬饭”，不许大口喝汤，不许剔牙齿等细微末节都作了谆谆交代。直到今天说到中国饮食文化，人们总不禁会想起那个遥远的时代。

秦汉

公元前221年，秦始皇统一了六国，建立了中国历史上第一个大一统的专制主义中央集权的封建主义国家，并确立了皇帝至高无上的地位。中国古代皇帝制度正式形成。秦朝在当时的世界上虽然影响很大（如“中国”的英文名字“china”,即是由“秦斯坦”演变而来），但秦朝本身很短命，“二世而亡”，只有短短的15年。取而代之的汉朝则延续了四百多年。因此我们这里所说的“秦汉时期”主要指的是汉代。另一个原因则是因为秦始皇把皇家饮食视为机密，严禁外泄，古代文献中几乎没有关于秦代宫廷御膳的记载，因此这里主要讲汉代的宫廷御膳。共分为“帝妃的饮食生活”、“汉代宫延宴会”、“汉代宫廷御膳的主副食品种”、“汉代宫廷御膳中的名品”、“秦汉宫廷饮食发展的原因”等五个部分。

帝妃的饮食生活

汉代皇族拥有宠大的食官队伍。少府系统中的太官、汤官、导官、庖人分别负责皇帝日常饮食生活中从择米到烹饪的各个方面。詹事所属的厨厩长丞和食官长丞则承担皇后、太子的饮食。因此，扬雄在《太官令箴》中归纳道：“时惟膳夫，实司王饔，祁祁庶羞，口实是供。群物百品，八珍清觞，以御宾客，以膳于王。”说的就是宫廷食官的职责。庞大的皇家食官组织必然相应的要配备有规模宠大的厨房以及当时最好为完备的厨用设施。西汉皇家园囿中，厨房的数量甚多。司马相如在《上林赋》中说：“娱游往来，宫宿馆舍，庖厨不徙，后宫不移。”东汉皇宫中的离宫别馆中日常储备有大量的“米糒薪炭”，这些储藏室是皇家厨房的附属设施。宫廷中每日杀牲以供皇帝及后妃食用，称为“举”。按照汉朝礼制规定，天子“饮食之肴必有八珍之味”，他们“甘肥饮美，殚天下之味”。为皇帝和后宫所支付的膳食开支每年达二万万钱。这笔开支相当于汉代中等水平百姓二万户的家产。据此推算，皇帝和后宫每日的饮食开支达54.8万钱，相当于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉，或是近2000石醇酒。无论从哪个意义上说，这个数字都是触目惊心的。以节

俭著称的东汉和帝邓太后，对皇室饮食曾作过一次大规模改革。“日杀省珍费”、“稻梁米不得导择”，将每年的饮食开支减至数千万钱。如果文献中所说的“数千万”钱是5千万（减至原有的四分之一，应是最低数字），依然达到每日开支约为13.7万钱，何况邓太后的举措在汉代历史上只是一个插曲。

汉代的宫廷宴会

汉朝的宫廷筵席在前代的基础上有了较大的发展，筵席的发展是汉朝经济、政治、文化、饮食烹饪技艺诸因素综合提高的产物。

西汉初立时，君臣之间的等级性尚未完全确立， 这一点突出地表现在宴饮活动中：“群臣饮争功，醉或妄呼，拔剑击柱。”功臣们很没有规矩。在博士叔孙通的主持下，朝廷礼仪制度很快建立起来，其中也包括朝廷宴饮规范。这套让刘邦大为欣赏的宴饮礼规是“至礼毕，尽伏，置法酒（颜师古注：“谓不饮之至醉”）。诸侍坐殿上皆伏抑首（颜师古注：“谓依礼法不敢平坐而视”），以尊卑次起上寿。觞九行，谒者言‘罢酒’。御史执法举不如仪者辄引去。竟朝置酒，无欢哗失礼者。”此后，百官上朝宴饮大致沿用这个规例。

汉朝初年，宫廷筵席较为简单，后来国力殷实，宴乐蓬勃兴起，可谓鸣鼎食，筵席纷陈。

宫廷宴会中最重要的当属“正旦朝贺”了，“初岁元祚，吉日良辰，乃为佳会，宴此高堂。”（曹植《元会》）“正旦朝贺，百僚毕会”是汉代官场的惯例。皇室宗亲、中央及地方官吏和外国来使都要在相应的官府中宴饮庆贺。在京师，“是日也，天子受四海之图籍，膺万国之贡珍，内抚诸夏，外绥百蛮。尔乃盛礼兴乐，供帐置乎云龙之庭。”“元旦朝贺，三公拜璧殿上，献寿觞。”“二千石以上上殿称万岁，举觞御座前。司空奉羹，大司农奉饭，

奏食举之乐。百官受赐宴飨，大作乐。”蔡质《汉官典职仪式》记载了东汉正旦朝廷宴贺的场面：“正月旦，天子御德阳殿，临轩。公、卿、将、大夫、百官各陪朝贺。蛮、貊、胡、羌朝贡毕，见属郡计吏，皆陛觐。庭燎。宗室诸刘杂会，万人以上，立西面。位定，太官赐食酒，西入东出。既定，上寿。计吏中庭北面立，大官上食，赐群臣酒食”，“作九宾撤乐”，表演倡女对舞和“鱼龙曼延” 舞。张衡用“春醴惟醇，燔灸芬芬；君臣欢康，具醉熏熏”的暖色来形容正旦朝贺宴会的盛大。

汉代宫廷宴会的规模还可以在出土文物中找到实证。1968年在河南满城发掘出了西汉皇室成员中山靖王刘胜的墓。庞大的墓室好像地下的宫殿建筑。前堂是近似方形的厅堂，长约15米，宽12米。厅堂里摆满了各种各样的饮食生活器物，有铜器、铁器、陶器、漆器和金银器，还有象征侍从的陶俑和石俑以及出行时使用的仪仗。铜器种类很多，主要有鼎、釜、甗、钟、罍链子壶等。特别引人注目的是张设在厅堂中部和南部的两套宴饮时使用的帷帐，帐的木架和帐幕虽然已经朽烂，但从遗存的铜质构件等物来看，这里原来是个宽敞富丽的宴会厅堂。

在这些器物中，有两件非常精美的铜壶，其中一个刻有铭文，铭文的内容主要是反映宴会盛况的：“仪尊成壶，盖圆四苻。盛况盛味，于心佳都。厌于口味，充润血肤。延寿去痛，万年有余。”

这段铭文译成现代语体则为：“礼议之尊，演变成壶。圆形之盖，与口分苻。盛大宴会，摆满珍珠。于宾于主，意畅心舒。百祥佳肴，任意选食。充实血气，滋润皮肤。延长寿命，消除疾病。活到万年，还有宽余。“

从以上情况来看，汉代宫延筵席已有相当规模。“当其宴享群臣之时，则庭实千品，旨酒万钟，列金罍、班玉觞，御以嘉珍，飨以太牢。管弦钟鼓，异音齐鸣，九功八佾，同时

并舞。”（翦伯赞《中国史纲》）可见宴会规模之盛大。

汉代宫廷宴会最引人注目的特点是宴会参加者“以舞相属”的习俗以及“男女大防”的松懈。

在汉代，女性可以在公开场合中与男性一同宴饮。西汉初年，志得意满的汉高祖刘邦回到家乡沛县，当地女子与男子一起在皇帝摆下的酒席上醺醺然，“日乐饮极欢”。直至礼法观念开始扩展的东汉后期，人们在琅琊一带依然可以看到“倡优男女杂坐”宴饮的场面。

“以舞相属”是正式宴饮场合中的程序化礼仪，一般在宴会高潮时进行。其程序是：主人先行起舞，舞罢，再属（嘱咐）一位来宾起舞，客人舞毕，再以舞属另一来宾，如此循行。所有的来宾都要参与舞蹈。典型的例子如刘邦在衣锦还乡的宴会上边舞边歌的《大风歌》。

在舞姿上，“以舞相属”有一定的舞技要求，按照规定，舞蹈中必须有身体旋转的动作。在宴会上不舞或舞蹈而不旋是对他人的失礼行为。

三、汉代宫廷御膳中的主副食品种

1、 汉代宫廷中的饼食

秦汉宫廷中的主食仍以五谷为主，但其中又以麦的地位最高，成为宫廷饮食的主食。

麦分大麦、小麦等不同品种，由于黄河流域的气候和土壤条件，均适宜于种植大麦、小麦，加之这一时期对麦的加工技术有了迅速的提高，所以麦就成为皇室和贵族们喜爱的谷物。秦汉以前对麦子的加工主要是用杵臼进行舂捣，口感很粗糙，因此麦曾被视作“粗

砺之食”。秦汉之际发明了石磨，麦子磨成了面粉，终于成了美食。

汉代人的面食大约是从宫廷御膳中传开的。《汉书·百官公卿表》中掌管皇帝后勤的长官少府其官属有“汤官”，是专司皇帝饼食的官，其所供饮食当以“饼”为主。不过这种饼并非今天北方人食用的烧饼，而是用汤煮的面食，称之为“汤饼”。它类似于水煮的揪面片或面条。《御览》引晋人束皙的《饼赋》说：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”可见这种面食由于汤水滚热，调料亦多辛辣之味，为人们严寒季节御寒的佳品。

古代文献记载，汉代宫廷中面食相当多，但大体上可分为三大类：即汤饼、蒸饼、胡饼。其中汤饼又可分为煮饼、水溲饼、水引饼三种。

煮饼是将较厚的蒸饼掰碎，放入汤中煮后食之，颇像今西北一带流行的羊肉泡馍。

水溲饼则是将发酵的面片投入汤中，煮熟而食。

水引饼即汤饼。《齐民要术》“水引·博托法”条对它的做法曾有详细的介绍。它是用“细绢筛面，以成调肉嚯汁，待冷溲之。水引，偌如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，偌令薄如韭叶，遂煮沸，”其做法与今北方人食用的扯面大体相仿。其中以鸡汁做成的汤饼，味道鲜美，质量最好。《御览》引庾阐的《恶饼赋》：“嚯鸡为饼”，“然后水引，细如委蜒，白如秋练，羹杯半在，才得一咽，十杯之后，鲜颜体润。”对水引饼的形、色、味作了十分形象具体的描绘。

蒸饼不同于汤饼，它是将面粉加水调匀，然后发酵，最后做成饼状蒸熟而成。汉代皇室中所食用的蒸饼，做法十分讲究，饼中常包有精美的馅心。《饼赋》中对蒸饼作过如下描

述：“火盛汤涌，猛气蒸作，攘衣服、振掌握，仰搦俯搏，面迷离于指端，手索回而交错，纷纷驳驳，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面，姝瑜冽敕，薄而不绽，镌味内和，穰色外见，柔如春绵，白若秋练。气勃郁以扬市，香气散而远遍，行人垂涎于下风，童仆空噍而斜盼。”这种蒸饼到东汉末年被称为馒头，《事物记原》：“诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之，然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。’武侯不从，因杂羊豕之肉而包之以面，像人头以祠，神亦飨之，而为出兵。后人由此为馒头。”

汉代皇室所食的胡饼是炉烤的，吃起来香脆可口。其制作方法是由西域传入中原的，故名胡饼，现在人们称之为烧饼。汉代时，随着丝绸之路开辟，西域的月氏人、康居人、安息人陆续不断移居中国境内，掀起了前所未有的移民高潮。随着移民的内迁，西域的生活习俗诸如食胡饼之俗就传入中土，引起汉人的注目和仿效。《后汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”

据《三辅旧事》记载，汉高祖刘邦的父亲刘太公特别喜食家乡的面饼，刘邦便按照家乡的格局，为他建了一个新丰邑，不但街道、房屋一仍其旧，就连当地的酒肆、面饼也照样搬来，许多做饼的人也迁往关中。由此可见汉代宫廷中的吃饼习俗已经十分盛行。

2、 汉代宫廷中的豆制品

汉代宫廷饮食结构中另一个重大进步就是豆制品日益丰富多样。大豆在先秦时是五谷之一，主要是做粮食用的。到了汉代，由于石磨的普及，人们开始将大豆做成了豆腐、豆酱等副食。

秦汉以前的调味品主要是盐梅，而没有豆豉。《左传·昭公二十年》中说：“水火醯（读xi；即醋。）醢（读hai；肉酱）盐梅，以烹鱼肉。”孔颖达注疏说：“古人调鼎用梅醢。此

说和羹而不言豉，古人未有豉也。”这种推断是正确的。1973年在长沙马王堆汉墓中出土的大量豆豉和豆酱，生动地说明了这些豆制品在秦汉时期已经发明且广泛食用的事实。

秦汉除已发明用豆和盐等原料配合制成豆豉、豆酱的方法以外，还用提炼的方法，将大豆所含蛋白质全部提出使之凝结成豆腐，成为人们日常膳食中主要的营养品。那么，豆腐是谁发明的呢？据说，豆腐的发明与西汉皇家成员有关。《天禄识余》说：“豆腐，淮南王刘安造，又名黎祁。”淮南王刘安是汉高祖刘邦的孙子，汉武帝刘彻的叔叔。刘安曾招致宾客方术之士数千人在八公山下帮助他炼制长生不老之药，他们的炼丹术除了讲究烧丹炼汞之外，还要求对植物、动物性药物有一定研究。可能在偶然中将黄豆研浆与盐卤调在了一起，仙丹没炼成，却制出了鲜嫩可口的豆腐。

南宋著名理学家朱熹曾写诗赞颂刘安云：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获帛布。”自注曰：“世传豆腐本为淮南王术。”明代医学家李时珍在《本草纲目》中说得更为确定：“豆腐，始于汉淮南王刘安。”据说，日本古代豆腐干也有“淮南堂”字样。

1960年在河南密县打虎亭出土的汉墓中发现大面积的画像石，其中就有豆腐作坊图的石刻，这是汉代发明豆腐的确凿证据。古人把豆腐的发明权归于刘安，还因为刘安其人谙通烹饪之术。据史书记载，刘安还著有《淮南王食目》、《淮南王食经》、《淮南王食经音》等书，可惜已经失传。

豆腐发明后，深受历代皇室贵族们的欢迎。后来，人们在豆腐的基础上，又制成了豆腐干、腐竹、千张之类，成为四时皆宜，既普通又高级的食品，许多宫廷菜就是以此为原料制作的。

3、 汉代宫廷中的肉类品种

在汉代宫廷的饮食中，肉食仍以六畜为主，但野生动物和珍贵鱼类的食用进一步增多。如《汉书》中说：“……昭帝幼弱，霍光专事，不知理政，妄多藏金钱财物，鸟、兽、鳖、牛、马、虎、豹、生禽，凡百九十物。”另据长沙马王堆汉墓出土的两卷随葬物品清册所载，当时皇室贵族食用的肉食品范围很广，不仅有常见的牛、羊、猪、狗、鸡和鲤、鲫等鱼类，而且还有各种珍禽野味，如天鹅、鹤、火斑鸡以及银鱼、鳜鱼等，可以说天上、地下、水中的动物无所不包、无所不有。

四、汉代宫廷御膳中的名品

西汉著名辞赋家枚乘的《七发》曾对西汉楚王宫的饮食做过如下描述：

刍牛之腴，菜以笋蒲。

肥狗之和，冒以山肤。

楚苗之食，安胡之饭，

抟之不解，一啜而散。

于是伊尹煎熬，易牙调和。

熊蹯之濡，芍药之酱。

蒲耆之炙，鲜鲤之脍。

秋黄之苏，白露之茹。

兰英之酒，酌以涤口。

山粱之餐，拳豹之胎。

小饭大啜，如汤沃雪。

此亦天下之至美也，

太子能强起尝之乎？

这段赋的大意是：煮熟的牛犊嫩肉，加上笋蒲。用肥狗的肉来和羹，盖上一层石耳菜。煮饭用楚地的雕胡米，手抓成团，到口即散。简直像商代的名厨伊尹掌灶，像春秋的名厨易牙调味。烂烹熊掌，调以香酱。烤里脊片和新鲜的鲤鱼片配以秋香、紫苏和白露时节的蔬菜。兰花香酒，饭后漱口。还有野鸡和豹胎。少吃饭，多喝粥，如同热汤浇雪，容易消化。这是天下最可口的菜，太子您能勉强起来尝尝吗？

再如东平人刘梁的《七举》：“菰粱之饭，入口丛流，送以熊蹯，咽以豹胎”；“鲤鲻之脍，分毫析黧”。沛郡人桓麟的《七说》：“香萁为饭，杂以粳菰。散如细坻，搏似凝肤。河鼋之美，齐以兰梅。芳芬甘旨，未咽先滋。” 桓彬的《七设》：“三牲之供，鲤鲻之脍，飞刀徽整，叠似衲羽。”山阳人王粲的《七释》：“霜熊之掌，文鹿之茸”，“鼋羹镌嚯，晨凫宿鹌”，“肴以多品，羞以珍名，脯鲔桂蠹，石夔琼晶。鳖寒鲍热，异和殊馨。”等对皇室贵族饮食的描绘都令人目不暇接。

这些宫廷食单比起《楚辞·大招》等先秦宫廷食单来，其内容更加丰富多彩。由此反映出汉代宫廷饮食文化较前代的进步。

汉代皇室还流行一些用新的烹饪方法制作的菜肴，下面择要介绍几品：

逐夷 ；传说汉武帝追逐夷民，到达海边，闻到有一种特殊的香气。地面上看不到什么东西，汉武帝命令侍从到处搜寻，才发现是渔夫在土坑中烹制鱼肠，上面用土覆盖，熟时香气透达土外。汉武帝品尝后，感觉十分鲜美，便叫厨师学做此菜。因汉武帝“逐夷而得此食”，后世遂命曰逐夷。

逐夷的制法是：把黄鱼、鲻鱼、鲨鱼的鱼肚漂洗干净，加盐腌，令脱水收缩，密封在腌咸肉的罐子里，放在太阳下暴晒，夏天晒二十天，春秋晒五十天，冬天晒一百天，才能制成。吃的时候加姜醋。这是我国最早用鱼肚制作的菜肴。

宋人沈括认为，汉武帝时的“鱼肠酱”用的鱼肠不是黄鱼肚，而是乌贼鱼的卵巢或精囊。如果此说成立，则我国制作“乌鱼蛋”的历史要向前推二千年。

五侯鲭（读zheng）：所谓五侯，即汉成帝的母舅王谭、王根、王立、王商、王逢五人，因他们同时封侯，号称五侯。鲭为一种鱼，大概是青花鱼或油筒鱼。据《世说新语》和《两京杂记》等书记载，五侯之间矛盾很深，楼护常去各家调解，进而博得了五侯的欢心，他们置办珍馐佳肴宴请楼护，楼护便集王氏五家烹饪之长创制了一款菜肴，其味胜过奇珍异馔，时人谓之“五侯鲭”。五侯鲭深受皇室贵族们的喜爱。这道菜是如何烹制的呢？杨慎《异鱼图赞》卷三说：“江有青鱼，其色正青，泔以为酢，曰‘五侯鲭’。”“泔”一般指米泔，但也有调和之意。“酢”即古“醋”字。按此记载，五侯鲭的原料是青鱼，烹制时又加上醋。《齐民要术》中对五侯鲭的制作方法也做过介绍，即“用食板零揲杂酢、肉，合水煮，如作羹法。”这种方法似可体现出它是“集五家之长”的佳肴。

后世常称美味佳肴为“五侯鲭”，宋人苏轼曾有这样的诗句：“今君坐致五侯鲭，尽是

猩唇与熊白。”

霸王别姬：相传楚汉相争，项羽被刘邦围困在垓下，处于四面楚歌时，虞姬为给楚霸王消忧解愁，用甲鱼和雏鸡烹制了这道美味。项羽食后很高兴，精神为之一振。后来，此菜流传到汉朝宫廷之中，因用甲鱼和雏鸡做菜具有较强的滋补作用，加之甲鱼出自江南，为汉代皇帝的发祥之地，所以，皇室贵族都喜食用。又因该菜出于霸王别姬之时，故取名“霸王别姬”以嘲笑项羽。

它的主要原料是：活甲鱼一只（两斤左右）、仔光母鸡一只（一斤左右）、鸡脯肉馅三两、熟火腿三钱、水发冬菇五钱、熟冬笋五钱、熟青菜心十只、葱、姜、绍酒少许。烹熟后，其特点是汤汁清醇，肉质鲜美，异常入味。

烤肉：据说汉高祖刘邦幼时喜食烤牛肝、烤鹿肝、烤肉之类，当上皇帝后，每天都少不了这几种美味。从马王堆汉墓遣册上可以看到，烤肉的品类多达八种。

沛县狗肉：《汉书·樊哙传》载：“哙，沛人也，以屠狗为事。”这位以屠狗为业的樊哙，就是汉高祖刘邦手下的一员名将，也是汉开国元勋之一。传说汉高祖刘邦最喜欢吃樊哙的狗肉，在沛县还流传着一段妙趣横生的故事呢。

刘邦起兵之前只不过是个小小的泗水亭长，家里很穷，但他好吃，而且最喜欢吃狗肉。有时自己做着吃，有时到狗肉铺去吃。

刘邦的老家沛邑（今江苏沛县）有好几家狗肉铺子，但做得最好吃的是一个叫樊哙的青年人开的铺子。这樊哙身高力大，一脸络腮胡子，杀狗、剥皮，动作麻利，又快又好，并且还有一手高超的烹调手艺，他烹制的狗肉不膻不腥，鲜香可口。他的铺子虽然简陋，

但生意还不错。不用说吃肉的人了，光是看杀狗的孩子就有一大群。刘邦自然是这里的常客，但他有个不好的习惯，就是常常赊帐，赊一次两次尚可，但时间一长，樊哙就不高兴了。他想：我这是小本生意，老这么白吃，不把我的生意吃垮了么。于是樊哙就想和刘邦吵一架，可是刘邦嬉皮笑脸，一味央求，弄得樊哙也不好发火。为了躲避这个白吃狗肉的顾客，樊哙便迁到护城河的另一边去了。他想：这里离刘邦家远，又隔着一条河，刘邦不会绕这么远的路到这儿来吃狗肉了吧。

樊哙迁到新址之后，头两天，刘邦果然没来。可是，第三天刘邦又找上门来了，并且老远就嚷道：“别家的狗肉不好吃，我还是想吃你烧的狗肉啊！”樊哙无奈，只好又让他吃了一顿。

第二天，刘邦又来了，并且还是赊帐不付钱。樊哙心里很不愉快。这天，樊哙望着水深河宽的护城河，心里纳闷：这附近没有桥，这小子是怎么过来的呢？不一会儿，刘邦又远远地从对岸走来了。只见刘邦来到河边，一声呼哨，忽听“哗”的一声水响，一头大龟冲出水面，刘邦“嗖”的一声跳到龟背上，转眼间便被驮过河来。樊哙一见，非常生气，心想：这头老王八竟然也帮助这个吃白肉的家伙与我作对，真气死我了！哼！这回他无钱，就休想吃肉。

然而，偏偏刘邦今天带了钱来，樊哙想和刘邦吵一架的理由又没有了。

过了两天，刘邦又乘龟过河，樊哙早操刀静候。刘邦的脚刚刚离开龟背，樊哙就手起刀落，斩断龟头，曳龟上岸。樊哙不声不响，把龟剁成块，与狗肉一同煮了起来，没想到汤汁更浓、肉味更香了。刘邦早就等得不耐烦了，他说若没有他，樊哙就得不到那头大龟，他非要白吃一顿不可。樊哙只好依了他。不料，过了两天，刘邦又乘龟过了河。人们便说刘邦肯定非常人，日后一定会发迹的。人们这样一说，樊哙也不敢慢待刘邦了，他的生意

反而更兴隆了。

后来，樊哙随刘邦起兵，成了刘邦手下的大将。而沛县的狗肉也一直流传至今，名扬四海，并成了汉代宫廷中的一道名菜。

五、秦汉宫廷饮食发展的原因

秦汉时，随着农业、手工业、商业的发展以及对外交往的日益频繁，秦汉宫廷饮食出现了新的花样和特色，并博采各民族和地区饮馔的精华，蓄势待变，把宫廷饮食推进到了一个新的发展高度。

为什么秦汉宫廷饮食有如此大的发展呢？这里面有深刻的社会原因和经济根源。

首先是汉代农业生产的迅速发展为汉代宫廷饮食文化的发展提供了雄厚的物质基础。经过西汉初年“文景之治”的休养生息之后，农牧业的生产发展到一个新的水平，出现了所谓“池鱼牲畜，有求必给”的景象。在这样一个物质财富十分雄厚的社会，皇帝贵族们对饮食的要求自然会更加讲究，客观上促进了宫廷饮食文化的高度发展。

第二是秦汉以来，中国社会发生了极大变化，结束了诸侯割据称雄的局面。这种统一运动扩大了中国饮食资源的开发。蒙古高原和川滇西部繁盛的畜牧业、天山南北和岭南的蔬菜和水果与中原地区高度发达的农业，北方的小麦和南方的水稻，互通有无，互为补充，大大丰富了汉代宫廷饮食的内容。

第三、汉代宫廷饮食文化的发展也是继承和发展先秦时代饮食文化的结果。先秦王室的饮食文化就相当发达，其品种之繁多、工艺之精湛、风格之迥异、用料之讲究，都堪称

一流。而汉代宫廷饮食正是在继承这些优秀传统的基础上发展起来的。

庞大的食客队伍不仅负责皇帝后妃的日常饮食，而且也负责宴客活动。各种各样的宴客活动是帝王日常生活的重要内容，宴客的对象大都是皇亲国戚和朝廷百官。朝廷宴会上，“嘉珍御，太牢飨”。祭祖宴会上“俎余委肉积于前殿千斤。”（《汉旧仪》）民间难得的珍馐异食在这里是常见之物。“摆牲班禽”，“山罍常满，房俎无空”。汉武帝为了让外国来客“见汉广大，倾骇之”，用难以计数的酒与肉摆成规模空前的“酒池肉林”。酒池设在长乐宫中，“以夸羌胡，饮以铁杯，重不能举，皆抵牛饮”，武帝“于上观牛饮者三千人”。可以毫不夸张地说，帝王是汉代宴饮最奢侈的社会群体

魏晋

魏晋南北朝时期是中国封建社会历史上大动荡、大分裂持续最久的时期。先有魏、蜀、吴三国鼎立；继之而起的西晋命祚短促。随晋亡而来，在北方，先有十六国割据，后有北魏、东魏、西魏、北齐、北周等政权的嬗递，在南方，则有东晋、宋、齐、梁、陈诸王朝的起伏更替。整个中国成了一个大战场，一个搅拌器，一个大熔炉。连根拔起、秋风扫落叶式的狂飙战争和拉锯式的纠缠不解、绵延不绝的战争交替发生。改朝换代频繁，百姓颠沛流离，社会动荡不安。社会经济在不断的破坏和重建中艰难地向前发展。大量人口南移，加速了南方资源的开发和利用部分。北方则是少数民族向中原迁徙，各种矛盾激烈迸发。这种动荡局面在客观上促进了各地各民族的饮食文化交流融会，使宫廷饮食出现了“胡”汉交融的特点。

一、魏晋南北朝时期宫廷饮食习俗的变化

乳类、羊肉食品在宫廷中占有相当地位。汉民族传统的饮食习俗很少食用乳、乳制品

及羊肉食品，但随着大批西北游牧民族迁居中原，以及中原地区畜牧业的发展，使汉族人民的饮食习惯有所改变，并直接影响到宫廷的饮食。据北魏人杨衔之的《洛阳伽蓝记》记载：北魏太和十八年（494年），南齐秘书丞王肃投奔到洛阳，王肃刚到北方时不食羊肉和酪浆等物。数年之后，在一次宫廷宴会上却吃了许多羊肉，饮了不少酪浆。说明汉人中的贵族官僚在饮食习惯上已逐渐接受了羊肉和奶酪。

这一时期，面食的发酵技术更加成熟，宫廷中的面食种类日益丰富，其品种主要有白饼、烧饼、面片、包子、馒头、髓饼、煎饼、膏环、饺子、馄饨等。

饮茶习俗开始在宫廷中形成。据《北堂书钞·茶篇》记载，“晋惠帝自荆还洛，有人持瓦盂承茶，夜莫上至尊，饮以为佳。”三国时，东吴皇帝孙皓在宫中举行宴会时，赐茶给不会饮酒的大臣韦耀，让他以茶代酒。南齐时，武帝萧赜驾崩，遗诏中特嘱：“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。”这虽然表达的是齐武帝俭朴的遗愿，但茶居然成了祭奠皇帝亡灵的供品，可见宫廷中饮茶风俗之普遍。特别是梁武帝崇佛，提倡素食，饮茶之风在南朝更是盛行。《洛阳伽蓝记》也认为好“茗饮”之徒主要是南朝人，而北方官场还以“漏卮”（即饮茶）来讥讽南人。

二、王室孱弱，权门骄横在饮食上的反映

魏晋南北朝时期由于频繁地改朝换代，“你方唱罢我登场”，篡弑谋逆如家常便饭。因而王室孱弱，权门骄横的现象十分突出。门阀士族阶层在政治上与皇权分庭抗礼，在饮食上也与宫廷一争高下，乃至凌驾于宫廷饮食之上，出现了“太官鼎味”反不及他们的情形。如西晋大臣何曾任职丞相、太傅等官，生活奢侈。《晋书·何曾传》：“日食万钱，犹曰无下箸处”，他作威作福，态度骄横，“厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。”每当宫廷宴会时，不吃太官提供的食品，皇帝只好同意他的随从去取他自备的食

物。他根本就没把皇帝放在眼里，没把僭越当回事。皇帝也只能忍气吞声，同意他自带厨膳参加宫廷宴会。“后每召见，敕以常所饮食服物自随，令二子侍从。”其子何劭“骄奢简贵亦有父风。……食必尽四方珍异，一日之供以钱二万为限。时论以为太官御膳，无以加之。” 当时的宗室诸王及权贵多“耽于酒色，燕乐过度”，整个富有阶级是“贾竖皆厌粱肉”，“世俗奢侈……转相高尚。”于是才有今日读来仍让人咋舌的王恺与石崇斗富，拓拔琛、拓拔雍、拓拔融夸豪的奇闻。“石崇之侈，遂兼王（恺）、何（曾、劭），而俪人主矣。”这种以奢侈为荣耀，锦衣玉食相夸示的贵族食风，自两汉以来日趋张扬，南北朝达到极盛。正如当时一些文献所载：“夫食方丈于前，所甘一味。今之燕喜，相竞夸豪，积果如山岳，列肴如绮绣。露台之产，不周一燕之资。而宾主之间，裁取满腹，未及下堂，已同臭腐。”（《梁书》卷三十八）“冠盖云集，樽俎星陈。肴蒸多品，八珍代变。羽爵无算，穷乐极宴。歌者流声，舞者投袂。”（张华《宴会歌》）动荡混乱、朝不保夕的局面，刺激了皇室、宗室、诸王及权贵竞相追逐纸醉金迷、及时行乐的生活。从下面这篇何逊的《七召》可以想见南朝宴饮之奢华：

“铜瓶缾玉井，金釜桂薪。六彝九鼎，百果千珍。熊蹯虎掌，鸡跖猩唇。潜鱼两味，元犀五肉。拾卵凤窠，剖胎豹腹。三脔甘口，七菹惬目；蒸饼十字，汤官五熟。海椒鲁豉，河盐蜀姜。剂水火而调和，糅苏莎以芬芳；脯追复而不及，犊稍割而无伤。鼋羹流醊，蜒酱先尝。脍温湖之美鲋，切丙穴之嘉鲂。落俎霞散，逐刃雪扬；轻同曳茧，白似飞霜……。”

由于魏晋南北朝时期特殊的政治、社会格局，当时皇帝的膳食居然不如门阀贵族。皇帝为了品尝到权贵们的美味，有时还要低声下气地恳求臣子。《南齐书·虞悰传》载：虞悰，南齐余姚人。善为滋味。“世祖幸芳林苑，就悰求扁米粣。悰献及杂肴数十举，太官鼎味不及也。上就悰求诸饮食方，悰秘不肯出。上醉后体不快，悰献及醒酒鲭蚱，鱼或肉制的酱一方而已。” 虞悰有许多烹饪妙方，却从不传授给别人，连皇帝也一样不给面子。一天，齐高帝（世祖）到芳林苑游玩，见到虞悰，提出要品尝他新近制作的扁米粣。虞悰便吩咐

家厨以扁米粣和各式菜肴相待。高帝一边品尝，一边称赞说：“这些菜肴真是美妙！御厨制作的那些菜肴太没味了。”便问虞悰烹调这些菜肴的方法。虞悰却摇头说：“陛下，这些美味你都品尝过了，何必再品尝呢？以后我可以请你品尝新的菜肴，不必让御厨做那些品尝过了的菜。” 高帝见他不肯说出饮食方，心中不悦，便喝起闷酒来。不一会儿就醉了，感到身体不适，就要回宫休息。虞悰便召来御厨讲授了醒酒鲭蚱的烹制方法。御厨依法而烹，献给高帝。高帝食用后神清气爽，问明是吃了虞悰所献的醒酒鲭蚱方，很是感激。南朝官僚刘休精通饮食之道，著有《食方》一卷，宋明帝“颇有好尚，尤嗜饮食，（刘）休多艺能，爰及鼎味，问无不解。”这个刘休还算给面子。

下面两个例子很能说明皇室的窘态。

《晋书·谢混传》记载：“元帝始镇建业，公私窘磬，每得一豚，以为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝，群下未尝敢食，于时呼为禁脔。”东晋建立初期，经济十分落后，物质极度贫乏。京都建康所食之物，量少质粗，连达官贵人也难吃到肉，视猪肉为珍品。每得到一头猪，他们便欣喜万分，宰杀后立即割下猪颈项肉（俗称“槽头肉”），送给晋元帝司马睿。他们认为，猪颈上的肉肥美异常，是珍膳中的极品，只有皇帝才配品尝，群臣百官都不敢私自享用，被时人呼为“禁脔”。今天几乎成为弃物的“槽头肉”竟被珍视到如此程度，真令人大跌眼镜。

据《晋书·王济传》载，王济为晋武帝的驸马，其人崇尚豪奢，平日锦衣玉食，还千方百计追求新奇美味。因他家肴馔精美，晋武帝常去品尝。有一次，宴席上有一款蒸猪肉的菜肴，晋武帝品尝后问道：“这蒸猪肉与平常的不同，味道非常美妙，是怎么做的？”王济回答说：“是用人乳蒸制的。” 晋武帝一听，心中愤愤不平，酸溜溜地很不是滋味，再也不吃它了，还未等宴席结束，就郁郁不乐地离去。

在士族门阀势力发展的同时，则是皇权的陵替。原来处于饮馔中心地位和最高水平的宫廷饮食，在这一时期也逐渐扩散，流播于民间。南朝民间出现了《太官食经》、《太官食法》等宫廷御膳食谱，就是这一状况的反映。

三、魏晋南北朝时期宫廷御膳的名品

从下面几道宫廷菜，我们可以一窥魏晋南北朝时期宫廷御膳的大略：

1、胃脯

胃脯，即羊肚脯。晋代宫廷名菜。据晋代尚书郎晋灼为《汉书·货殖列传》所作的注中讲：“今太官（执掌宫廷饮食事宜的官员）常以十月（农历十月正是羊肉最佳食用季节）作沸汤寻（沉肉于汤使熟，类似今之汤爆）羊胃，以末椒姜玢（涂抹）之，暴使燥是也。”反映了晋代宫廷制作胃脯的季节和制作过程。

胃脯的制法：

将羊肚去污，内外洗净，放入有五味及香料调和的汤中煮烫至七八成熟，取出，撒上椒末和姜粉，经晒干即成。

2、脍残鱼

脍残鱼，即生鱼丝。南北朝时期的宫廷名菜。据《洛阳伽蓝记》载：晋代有个宝志和尚曾和梁武帝一起吃鱼脍。食毕，武帝说：“朕有二十多年没吃到这个东西了，师以为如何？”宝志吐出嘴里的鱼丝，变成了一条条摇头摆尾的小鱼。宋《能改斋漫录》记载越王勾践被吴国打败，退保会稽山，正在切鱼做脍的时候，听说有吴国兵将，就把剩余的脍倒进江里，

变成的鱼形同脍状。所以叫做“脍残鱼”。《博物志》载：“吴王阖闾行江，食鱼脍，弃其残余，化为此鱼，故名。脍残出苏、淞、浙江。大者长四五寸，身圆如筋，洁白如银，无鳞。”由此可见，“脍残鱼”之说早在春秋战国时期已有，充满了神秘色彩。

脍残鱼的制法：

将鲜活银鱼漂洗过净，去除两目黑点，用醋、酱蘸食。如用其他鲜鱼，必须去皮、去骨，取其鲜肉，切成细鱼丝，用醋、酱调和即成。

3、雕花蜜渍枸橼子

雕花蜜渍枸橼子，是一款外国进贡的宫廷点心。《南方草木状》载：“钩缘子形如瓜，皮似橙而金色。胡人重之。极芬香。肉甚厚，白如芦菔（萝卜）。女工竞雕镂花鸟，渍以蜂蜜，点燕檀（胭脂），巧丽妙绝，无与为比。泰康五年（公元284年），大秦（当时的罗马）贡十缶，帝（指晋武帝司马炎）以三缶赐王恺，助其珍味，夸示于石崇。”这是关于食品雕刻较早的记载。晋武帝把它赐给王恺，助其与石崇斗富，可见这种食品在当时的名贵。

雕花蜜渍枸橼子的制法：

将枸橼去皮，在果肉上雕刻成花鸟状，放在罐子里，用蜂蜜浸渍30天左右，用胭脂染色即成。

4、羊盘肠

羊盘肠，即羊血灌肠。是南北朝时期南朝刘宋宫廷食品。《齐民要术》载：“取羊血五升，去中脉麻迹（血中杂质），裂之。细切羊胳肪（羊板油）二升，切生姜一斤，桔皮三叶，

椒末一合，豆酱清（类似今天的酱油）一升，豉汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒（古代一种酒色葱白色的酒）一过洗肠中，屈申以和灌肠。屈（每段）成五寸，煮之。视血不出，便熟。寸切，以苦酒（当时醋的俗称）、酱食之也。”

羊盘肠的做法如下：

取五升羊血，除去其中的丝缕等杂质，弄碎。把二升羊板油和一升生姜切碎，加入三片桔皮、一合花椒末、一升酱油、五合豉汁、一升五合的面粉和一升米，把它们都放在一起调匀，再用三升水加以稀释，待用。把羊大肠的肠间膜去掉，把肠理好，淘洗干净，再用白酒灌洗一遍，然后把上述调好的馅料灌入肠中，边灌边屈伸大肠（挤出空气），灌好以后，每隔五寸打一个结，下锅煮。等到不再出血丝就熟了。出锅后，切成寸段，用醋和酱蘸着吃。

5、 水引

水引，亦名“水引饼”、“水引面”。古代称汤饼。是一种用手搓的面条，其形长而薄，以沸水煮制而成。是汉魏两晋南北朝时期的宫廷御膳。据史料记载：“齐高帝好食水引饼。”《南齐书·何戢传》：“上（南齐开国皇帝萧道成）好水引饼，戢令妇女躬自执事以设上焉。”

《齐民要术》“水引·博托法”条对它的做法曾有详细的介绍。它是用“细绢筛面，以成调肉嚯汁，待冷溲之。水引，偌如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，偌令薄如韭叶，遂煮沸，”其做法与今北方人食用的扯面大体相仿。其中以鸡汁做成的汤饼，味道鲜美，质量最好。《御览》引庾阐的《恶饼赋》：“嚯鸡为饼”，“然后水引，细如委蜒，白如秋练，羹杯半在，才得一咽，十杯之后，鲜颜体润。”对水引饼的形、色、味作了十分形

象具体的描绘。

隋唐

隋唐时期是中国封建社会的中期。隋朝结束了南北朝时期的分裂割据局面，南北重新走向统一。统一带来了经济大繁荣，社会大发展。唐朝是中国历史上也是当时世界上最为强大的王朝，国力强盛，经济跃升，文化昌明，开疆拓土，声威远播。特别是开元盛世，将唐代文明推向了顶峰。对于盛唐的怀念，是每个中国人的梦想，至今旅居各国的华侨仍以自己是“唐人”而自豪。隋唐时期的宫廷御膳，因其强盛的国力和开张的文化而具有明显的中外兼收、多族并蓄的特点。虽趋于华丽（出现看席），但更呈现出包容、丰富、活泼的特征。一、唐代的宫廷宴会唐代的宫廷宴会种类较多，宴请蕃使、喜庆加冕、庆功祝捷、重大节日等都要举行盛大宴会，其中比较著名的有朝宴、樱桃宴、上巳节曲江宴等。朝宴自先秦便有，但唐代的朝宴开创了一个新的时代，无论是礼仪的完善，还是酒食的丰盛都是前所未有的。开元时的朝宴一般是朝会贺毕举行的，大型宴会多在元旦、冬至等大节时举行。《开元礼》对宫廷大宴有详细记载：大宴时，只有高级官员才有入殿上座资格的。文官三品以上坐在御座的东南，朝西；介公、鄢公在御座的西南，武官三品以上坐在二公之后。朝集使、都督、刺史，蕃客三等以上，在上朝时的位置设桌坐饮，其余在殿下或阶外与宴。皇帝升座后，传令王、公等升殿上，升殿要卸剑、脱鞋。光禄卿跪请“请陛下赐群臣上寿。”制曰：“可。”一名上公代表群臣进酒致辞：“某官臣某等稽首言：元正首祚，臣某等不胜大庆，谨上千秋万岁寿。”众臣皆拜。皇帝答曰：“敬举公等之觞。”诸臣又拜。皇帝端起臣下敬的酒，饮尽，全体皆舞蹈，三呼万岁。司仪叫“就座”以后，百官才落座。这时歌舞节目开始，尚食官开始给大臣们敬酒。司仪道：“酒到，起立！”坐着的人要先俯伏，然后起来，站到席后。每个人见酒到自己面前，都要再拜一番，接过杯子，恭敬就座。每当皇帝一举酒劝饮，众臣必须站起，若皇帝站起身来，众臣更必须俯伏趴在地上。酒过三巡后，又进饭，先君后臣，礼仪如进酒。饭后，又摆酒和点心果品，观舞。整个宴会，

酒行十二遍。宴会完毕后，全体起立，降阶、佩剑、穿鞋，回到原来朝贺的立位，再拜，皇帝起身坐御轿从殿东房出去，回宫，群臣依次而退。另外还有较多的宴请大臣之会，如宣召大臣后的便宴就是较常见的一种。这种召对每日必有，朝参后于廊下赐食，称为“廊餐”。唐代基本上保持着这种制度，只是到了唐僖宗时改为每月初一朝参时赐食；敬宗时改为朔望二朝；到后唐时又变为五日一“廊餐”。樱桃宴即进士曲江宴，曲江宴时正值暮春，樱桃刚熟，成为尝新食品，红红的樱桃增添了席间的喜庆气氛，故名“樱桃宴”。进士宴在历代的名称不一样，它是隋唐以来科举选士的一个产物，是殿试后为文武两榜状元和进士举行的宴会，以及皇帝为特擢人才而举行的宴会。进士曲江宴始于唐中宗神龙年间（705—707年）一直延续到唐僖宗乾符年间（874—879年），历时一百七十多年，是唐代历时最长的游宴。皇帝常赐新进士游宴于曲江，有时还将自己喜爱吃的御膳美食赏赐给他们品尝，如僖宗、昭宗曾赐新进士每人一枚“红绫饼炎”，以示恩宠。最著名的是“倾动皇州”的上巳节曲江宴。“三月三日天气新，长安水边多丽人。”杜甫的《丽人行》是对唐玄宗天宝年间上巳节曲江宴的生动描写。唐代皇帝于三月三日上巳节这天在曲江园林大宴群臣，作为一种惯例，连绵不下百年，特别是开元、天宝年间，每年都要举行。其规模之大，景况之盛、耗费之巨，在我国历史上是罕见的，史称“倾动皇州”。曲江池经过隋唐两代皇帝的经营，到开元、天宝年间已经变成了碧波荡漾，柳荫四合，花木环绕，宫室楼台星罗棋布的园林，是长安风光最美的游赏野宴场所。每年上巳、重九两个节日唐玄宗都要在这里大宴群臣，尤以上巳节为最盛。唐玄宗时，上巳节在曲江池举行的宴会有两类：一是皇帝赐群臣宴。参加这类宴会的人，上至宰相、皇亲国戚，下至长安、万年两县县令。就是说，凡在京城的文武百官都有资格参加，而且允许他们随带妻妾子女前来。另一类为民间自费游园野宴。唐玄宗为显示太平盛世、官民同乐，特允许城中士、庶、僧、道等于此日来曲江游赏并饮宴娱乐。因此，这一天的曲江园林，鲜车宝马，摩肩接毂，万众云集，盛况空前。这一天官员们的酒宴，虽然统称为皇帝赐宴，但因人数逾万，宴席不在一处，也不全由宫廷举办。皇帝、贵妃及少数至亲近臣的筵席设在“紫云楼”上，这里居高临下，可以一面饮宴，一面俯瞰曲江全景。宰相和翰林学士们的筵席，皇帝特许设在彩船之上，可以

一边饮酒赋诗，一边泛舟观赏湖光水色。其他各级官员的筵席，分别设在曲江池周围的楼台亭阁或临时搭建的锦绣帐幕里。皇帝在紫云楼上所设的酒宴由御厨制办。杜甫的“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。黄门飞崆不动尘，御厨络绎送八珍。”就是对唐玄宗和杨氏兄妹筵席盛况的描写。诗中的“紫驼之峰”是指当时最为讲究的“驼峰炙”，“素鳞”是指名贵的鱼脍之类的菜肴。其他官员的酒馔，有的由诸司衙府制办，大部分由京兆府代替朝廷制办。虽不及皇帝筵席高贵，也力求海陆杂陈，集京城名馔佳肴之精华。其费用也分别从诸司和京兆府库中开支。至于士子庶人等的私宴，当然是由各人自备，可自由地选择在花间草地举行，另有一番情趣。有的士女们别出心裁，专选花卉美丽的地方，在草地上插着竹竿，挂起红裙作帷幄在里面饮宴，称为“裙幄”。菜点也是争奇斗艳，唐代许多花式菜肴、糕饼，就是在曲江宴时，各家以奇特炫耀、互相比赛而创制出来的唐玄宗酷爱乐舞，上巳节曲江大宴之日，京兆府城中所有民间乐舞班社齐集曲江；皇帝不仅特令公卿大臣随带府中歌妓前来，还令宫中内教坊和左右教坊的乐舞人员来曲江演出助兴。所以这一天的曲江池，处处是宴会，处处是乐舞。“红树摇歌扇，绿珠飘舞衣”，“才见春光生绮陌，已闻清乐动云韶”，就是对曲江游宴乐舞的生动描写。在中和节、重九节时，为增进君臣情谊，唐代帝王也在曲江设宴与大臣同乐。筵席间除了观赏曲江景色，品尝珍馐美味外，最讲究赋诗。皇帝要赐御制诗给臣僚，大臣们要以韵作应制诗相和。重九节曲江赐宴唐初即有，中和节则是唐德宗所立。安史之乱后，藩镇势力日重，统治集团内部离心离德，叛乱时起，朝廷深感君臣和睦的重要，德宗李适在平息了朱泚、李希烈叛乱之后，命宰臣李泌给二月增立一个节日，李泌按德宗的意图提出：废除正月晦日之节，改以二月一日为“中和节”。这一天，皇帝可赐群臣宴，并赐给臣僚们刀、尺，表示裁度；官员们要献农书，表示务本；民间要用青色袋子装着谷物、瓜果种籽互相赠送；村社居民要酿“宜春酒”祭祀勾芒神（五行神中的木神）以祈祷丰收等等。德宗对李泌这一建议十分高兴，完全采纳，立即颁布诏令，正式宣布立“中和节”，并规定这一天给全国官员放假一天，京城中的朝臣则到曲江举行宴会。这种宴会虽不及盛唐时上巳节曲江宴规模宏大，却也是唐代曲江名宴之一。二、唐代宫廷的节日饮食习俗元旦 皇帝不仅要接受百

官朝贺，还要接受远方少数民族和附属国的首领和使臣的朝贺，以至于驰道冠盖相望，羽旄飞驰，朝堂大殿筵席纷陈，钟鼓喧天，丝竹震耳。唐代宫廷守岁的风俗十分盛行，岁除之日，太常领属官乐吏并歌儿舞女千人入宫，于寝殿前进傩舞，同时“燃巨烛，燎沉檀，荧煌如昼”，皇帝王妃公主都来观看，然后大摆酒宴，饮椒柏酒，侍臣应制作诗，歌舞升平，极尽豪华奢侈。元宵节 据《清异录》记载，这一天皇帝与庶民要吃“油画明珠”，其制法已不可详考。晚上观灯时，照例要大摆宴席。《新唐书·严挺之传》记载：先天二年（713年）正月，太上皇帝睿宗燃千灯，弛门禁，大晡御宴，在安福门观灯“昼夜不息，阅月未止”。中和节 唐德宗时，把二月初一定为中和节。这一天，皇帝要给在京的大臣赐宴，各地方官员在当地也要宴请属官，还要饮“宜春酒”。唐德宗曾赋诗记此事：“东风变梅柳，万夤生春光。中和纪月令，方与天地长。耽乐岂予尚，懿兹时辰良。庶遂亭育恩，同致寰海康。”端午节 端午节吃粽子是我国古老的习俗，唐代以前的粽子品种极为单调。到了唐代，粽子已是皇家的美味食品了，且技艺更加精细，品种也多起来了。当时宫廷有一种九子粽，是将九个小粽相串而成。唐玄宗食后曰：“四时花竞巧，九子粽争新。”皇宫端午日，往往要召来儒雅臣僚，大张筵席，“广殿肃而清气生，列树深而长风至”这时宫廷御厨更是忙碌，“厨人尝散热之馔，酒正行逃暑之饮。庖捐恶鸟（枭羹），俎南肥鱼、新筒裹练、香芦角黍……。”端午节的娱乐活动也是别出心裁。据《开元天宝遗事》记载，宫中每到端午，造粉团角黍置于盘中，再制作纤巧的小角弓，箭射盘中的粉团，射中者得食之。因为粉团滑腻又小，颇难射中。这本是皇宫中的游戏，后来传遍了长安城，射粉团、食粉团成了端午节的一种习俗。千秋节 即皇帝生辰。到此日唐玄宗要在兴庆宫花萼相辉楼大摆筵席，百官都来祝寿。并令全国各州郡都饮酒宴乐，放假三日。唐代时人们过生日吃长命面，表示祝贺长寿，皇室也有此俗，《新唐书·后妃传》载“元宗皇后王氏，始以爱弛不自安，承间泣曰：‘陛下独不念阿忠（自称小名）脱紫半臂（一种戴在臂间的首饰）易斗面，为生日汤饼（面条）邪？’帝悯然改容。”三、隋唐宫廷御膳中的名食：隋唐时宫中名食绚丽多彩。宫廷御膳的主粮仍以麦、稻为主，间以各种杂粮，但稻米的地位有了显著提高。饭食品种增多，较著名的有越国公碎金饭、御黄王母饭、青精饭、清风饭、长生粥等。越国公碎金

饭 据曾任隋炀帝的尚食直长的谢讽所著《食经》载，隋越国王杨素爱食此饭，推至宫廷。据传在隋炀帝巡幸江都时，传到扬州。扬州故老云：今闻名海内外的扬州蛋炒饭，就是隋炀帝时传下来的“碎金饭”，又名“金裹银”。此饭之妙在一个“裹”字，炒成之后米饭颗粒分明，每粒外面都裹上金黄油亮的蛋黄，盛在碗中，如碎金闪烁。御黄王母饭 此饭是唐皇室贵族席上的主食之一，这种饭出自韦巨源的《烧尾宴食单》中，王母即神话中的西王母，古时民间将其作为长生不老的象征。御黄王母饭是周代八珍“淳熬”的发展，唐人郑望的《膳夫录》说此饭“遍镂卵脂盖饭面，装杂味”。也就是说饭面上盖满雕镂过的蛋和油脂，饭里面杂糅各种美味，是什锦盖浇饭之先河。青精饭 这是一种富有营养又兼食疗的饭，其做法是先将南烛树叶捣碎，取汁浸米蒸熟，其色青，故名青精饭或乌饭。传说久食此饭，身体轻健，童颜复生，延年益寿，很符合皇室与贵族们的心理需求。杜甫诗云：“岂无青精饭，令我颜色好。”清风饭 唐敬宗时，内廷新出一种供暑食的“清风饭”。用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆调和，放入金提缸，垂下水池，待其冷透，供为御膳。实际是一种凉粥，只是原料除牛酪浆外，今天已经难以确认为何物。长生粥 顾名思义，是用有延年益寿作用的食物制成的粥品。主要原料是黑米、桂圆、莲子、大枣等。唐代长安把黑米称为紫米，由于此米色泽黑紫，质地较硬，营养价值高，兼有滋阴、益肾、补胃、暖肝、明目、活血等多种食疗功能，所以成为皇室贡品。平民百姓是很难享到这一口福的。玉尖面 唐代皇帝的早膳有一种叫“玉尖面”的馒头，是用“消熊栈鹿”为馅的包子。熊之极肥者为“消”，又叫“熊白”；鹿以倍料精养者为“栈”。因此这种包子的馅是用肥熊肉和精鹿肉制成的。唐代御膳名点中有“银饼馅”用乳酪和面，膏腴作馅，皇帝有时将此饼赐给大臣食用，品尝到这种饼的大臣都觉得美味无比。“红绫饼”是皇上赐给新科进士的，得到的人都觉得荣耀无比。下面这两个故事也是关于饼的：一次，唐玄宗和太子一同用餐，太子用刀切割熟羊肉，刃上沾满了油渍，太子用一张饼把刀擦干净。玄宗观察着太子的举动，见他用饼洁刀，面露不快之色；太子正不知如何处理这张饼，象抹布一样扔掉当然痛快，发觉了父皇的脸色后，太子只好慢慢把饼送到嘴里。玄宗立即有了笑容，并说：“福当如是爱惜。”唐僖宗避战乱逃到蜀地的那段日子十分狼狈，粮食匮乏。时代几乎断粮的那天早晨，有位宫

女拿出方巾包着的半斤面，用村人进献的酒和面做饼，烙成后请皇帝进用。嫔妃捧着饼哭着说：“此消灾饼，官家若以社稷生灵为意，乞强进半枚。”

宋元

唐至宋，是中国封建社会由昌盛走向衰弱的转变时期。从政治上看，宋朝是一个外患最严重的朝代，长期与辽、西夏等游牧民族政权相对峙，自建国始迄亡国，数百年间始终与外族作战，民族矛盾异常尖锐。宋朝的历代君主虽非昏庸残暴，尚称治国之君，但由于宋太祖赵匡胤所确定的权归中央的重内轻外、重文轻武、厚官刻民等国策，使得宋代内呈冗官、冗兵、积贫积弱之势，外则先后受制于契丹、西夏和女真，内忧外患使宋王朝始终处于危机境地。由于民族矛盾突出，统治集团内部矛盾和社会矛盾降于次，权臣专政、后妃干政及外戚、宦官之祸均少于其他朝代。宋朝自称以仁义立国，政刑稍宽，文禁稍弛，士人地位较高，学术文化发达，是我国历史文化发展的黄金时代。两宋虽与“汉唐气象”不可同日而语，但宋朝毕竟是当时科技文化领先的泱泱大国，随着宋王室南迁，江南、岭南得到了大规模开发，中国的经济中心南移，都市经济快速发展，饮食文化空前繁荣，食品、烹饪方面取得了令人瞩目的成就，比较突出的是海味菜和鱼菜的兴起以及菜点艺术化倾向的出现。后世出现的几大菜系，在宋代都已具雏形。代表当时中国烹饪最高水平的宫廷御膳另有一番新景象。一、宋代的宫廷饮食宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。皇帝“常膳百品”（《邵氏闻见后录》），“半夜传餐，即须千数”（《西台集》）。至于宴会，更是奢侈到了惊人的程度。如神宗晚年沉溺于深宫宴饮享乐，往往“一宴游之费十余万”（《续资治通鉴》）。徽宗在“丰亨豫大”思想作祟下，在饮食生活上更是追求奢侈豪华，挥霍民脂民膏。据史载，政和二年（1112年），宋徽宗在太清楼宴请蔡京等九名大臣，席上山珍海味堆积如山，令人瞠目结舌。宴后，蔡京在《太清楼侍宴记》中写到：“出内府酒尊、宝器、琉璃、玛瑙、水精、玻璃、翡翠、玉，曰：‘以此加爵。’致四方美味，螺蛤虾鳜白，南海琼枝，东陵玉蕊与海物惟错，……” 左相王安中进诗曰：“……海螯初破壳，江柱乍离

渊，宁数披锦雀，休论缩颈鳊。南珍夸玎短，北馔厌烹煎……。”宋代司膳内人（管理御膳的官员）所撰《玉食批》一书，就充分反映了宫廷穷奢极欲的饮食生活。宋代陈世崇《随隐漫录》载：“偶败箧中得上（皇上）每日赐太子《玉食批》数纸，司膳内人所书也。如酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、瓒石首鱼、土步辣羹、海盐蛇zha、煎三色zha、煎卧鸟、焐湖鱼糊、炒田鸡、鸡人字焙腰子糊、熬鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助酒蟹、江珧、青虾、辣羹、燕鱼干、瓒鲻鱼、酒醋蹄酥片、生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂、ou胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。呜呼！受天下之奉，必先天下之忧。不然，素餐有愧，不特是贵家之暴殄。略举一二，如羊头签，止取两翼；土步鱼，止取两鳃；以蝤蛑为签，为馄饨、为枨瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：‘若辈真狗子也。’噫，其可一日不知菜味哉！”制作羊头签，只用羊脸两腮的肉；制作土步辣羹，只用鱼两腮部的肉；制作螃蟹馅馄饨，只用蟹螯上的肉，剩余的部分就全都扔掉，认为不是贵人能吃的。如果有人把扔掉的部分拣回再用，就被他们鄙夷地骂为“狗子”。宋代宫廷饮食还有一个显著特点，就是传统礼制的控制并不十分严格。所以宋代皇帝能经常在宫外酒店、饮食店取食。阮阅《诗话总龟》记载，宋真宗派人到酒店沽酒大宴群臣。《邵氏闻见后录》记宋仁宗赐宴群臣也是从汴京饮食店买来肴馔。宋高宗经常从临安饮食店中买肴馔自食。《枫窗小牍》说他曾派人到苏堤附近的鱼店买鱼羹，还常买“李婆婆杂菜羹、贺四酪面脏、三猪胡饼、戈家甜食”等。这同时也说明了当时都城饮食业的繁荣发达。二、宋代宫廷御膳的主食品种宋代分为北宋、南宋两个阶段，宫廷御膳风格有明显的不同。据《宋会要辑稿》所载：北宋时，御厨所用的面和米的比例为二比一，说明御膳的主食是以面食为主的。南宋时稻米的比重有所增加。据《东京梦华录》、《都城纪胜》、《梦粱录》、《武林旧事》等记载，宋代的面食和点心可谓五光十色、种类繁多。宋代宫廷中较为著名的面点和糕点有：四色馒头、细馅大包子、米薄皮春卷、生馅馒头、酥儿印、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙饼、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果食、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、

鹅鸭包儿、鹅眉包儿、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金梃夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、菊花饼、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹、丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、麸笋丝、假肉馒头、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、诸色油炸（油条、粽子）、山药元子、珍珠元子、金橘水团、澄粉水团、拍花糕、裹蒸粽子、金梃裹蒸茭粽、豆团、麻团、糍团、芥饼、旋饼、羊脂韭饼等等，不一而足。糕点的制作，运用了烘烤、油炸、炊蒸、水煮、油煎等多种方法。这些面点的名称来历都有典故，其中以太学馒头的来历最有趣。相传北宋神宗视察宫廷最高学府——太学时，吃了太学厨房制作的馒头，颇为满意地说：“以此养士，可无愧矣。”从此，学生们都以吃这种馒头为荣，宫廷中也开始制作。“太学馒头”的名声因此传遍京师。宋室南渡之后，又成为宫廷与临安的名点。这种馒头的制作方法是：将切好的肉丝拌入花椒面、盐等作料制成馅，再用发面作皮，制成今日馒头的形状。成品白亮光滑、软嫩鲜香。岳飞的孙子岳珂曾写诗对太学馒头进行了描绘：“几年太学饱诸儒，薄使犹传笋蕨厨。公子彭生红楼肉，将军铁杖白莲肤。芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙幸大嚼，流涎才合慰馋奴。”宋真宗时，太子诞生之日，宫中以包子分赐官员，包子中装满金珠。宋代宫廷中面条的吃法也很多，如猪羊庵生面、鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、子料浇虾臊面、三鲜棋子面、虾臊棋子面。宋代宫廷中还常吃馄饨，其主要品种有：椿根馄饨、十味馄饨、二十四气馄饨、丁香馄饨等。其中二十四气馄饨是从唐代沿袭下来的名点。南宋高宗尤嗜馄饨，据宋人刘绩《霏雪集》载，一次，御厨不慎，给高宗做好的馄饨有点生，被高宗下大理寺治罪。不久，宫廷中的“优人”就以此题材编成滑稽戏演给高宗看：两个优人扮两士人，相遇互问出生年份，一说甲子（和夹子同音）出生，一说丙子（和饼子同音）出生。另一位优人听了之后说：“此二人皆合下大理寺也。”问其原因，他回答说：“夹子、饼子皆生，与馄饨不熟同罪。”宋高宗听了哈哈大笑，就把御厨放出来了。三、宋代宫廷御膳中的羊肉在宋代宫廷御膳中，羊肉占有重要地位。据宋代《政和本草》载，食羊肉有“补中益气，安心止惊，开胃健力，壮阳益肾”等良效。因此，宋人认为，羊肉与人参一样滋补身体，“人参补气，羊肉补形。”所以，两宋皇室的肉食消费，几乎全用羊肉，而

从不用猪肉。尚书省所属膳部下设牛羊司，掌管饲养羔羊，以备烹宰之用。还设有牛羊供应所和乳酪院。这不但是习惯，而且还上升到作为宋朝“祖宗家法”之一的高度。如《后山丛谈》所言：“御厨不登彘肉（猪肉）。”李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”所以，为了供应皇室，每年要从陕西等地运来数万只羊。宋神宗时河北榷场从契丹购进羊数万只，上供牛羊司。宋仁宗时，皇室中的食用量达到最高额，竟日宰羊280只，一年即十万余只，食用量之大是惊人的。据宋人魏泰《东轩笔录》记载，宋仁宗特别“思食烧羊”，甚至达到日不吃烧羊便睡不着觉地步。就是这个宋仁宗，还算是个注意俭德的皇帝。在一次内宴时，宋仁宗见馔中有新蟹一品二十八枚，便问：“吾尚未尝，枚值几钱？”旁人回称一枚值一千钱。仁宗生气地说：“数戒汝辈无侈糜，一下箸为钱二十八千，吾不忍也！”置蟹于一旁而不食。北宋建立不久，定都于杭州的吴越国王钱淑去汴京朝拜宋太祖赵匡胤，宋太祖命令御厨烹制南方菜肴招待，御厨仓促上阵，“取肥羊肉为醢”，一夕腌制而成，叫作“旋zha”，深受宋太祖和客人欢迎。因此，宋代皇室大宴“首荐是味，为本朝故事”，从此，在宫廷宴会上“旋zha”作为头菜，就成了制度。宋哲宗初年，皇室饮宴，御厨总要“进羊乳房及羔儿肉”，当时，“同听政”的宣仁太后蹙然曰：“羊方羔而无乳，则馁矣。”又说：“方羔而烹之，伤夭折也。”于是下旨“不得宰羔羊为膳。”宋朝皇室因此一度少食羊羔。宋朝南迁临安以后，仍然继承祖宗家法，以羊肉为皇室中的主要肉食品。皇室以羊肉为宴的记载多处可见，据《经筵玉音答问》载，宋孝宗曾为他的老师胡铨在宫中摆过两次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”为首菜，第二次为”胡椒醋羊头”与“坑羊炮饭”，孝宗一边吃，一边赞道：“坑羊甚美。”史籍记载，宋代皇室作寿过生日，一般都以羊肉菜为主。显然，宫中是很钟意羊肉主菜的。到了南宋，宫廷御膳中南食的比重逐渐增大，其特点是水产品比例上升。特别是蟹馔，更是琳琅满目。见诸《梦粱录》《武林旧事》中的以蟹为菜的品种有：持螯供、蟹羹、洗手蟹、蟹生、酒蟹、醉蟹、糖蟹、蟹酿枨、蝤蛑签、炸蟹、醋赤蟹、五味酒酱蟹等数十种。四、宋代的宫廷宴会宋代宫廷宴会名目繁多，如“圣节”宴、“春宴”、“秋宴”、朝宴、庆功宴、喜庆宴等。宋代的“圣节”宴即万寿宴，为皇帝的寿宴。宋代每个皇帝几乎都有

自己名称的生日宴。如太祖的“长春节”、太宗的“乾明节”、真宗的“承天节”、仁宗的“乾元节”等等。每逢皇帝生日宴时，百官依品秩高低在宰执的率领下向皇帝敬上寿之仪，皇帝则赐群臣酒。酒称“寿酒”。据《文献通考》记载，从“圣节”宴开始到结束，共有19次乐舞。由于这种宴饮更多的在于饮，因而乐舞不绝，笙曲绵绵，并有各种杂技表演，以助雅兴。它要求的是一种和融共觞的气氛。下面以《东京梦华录》记载的宋徽宗的一次寿宴为例，以见其盛况：十月十日是宋徽宗寿辰。十二日清晨，皇亲国戚、文武大臣和外国使节都要进宫祝寿，大开寿宴。教坊司齐声仿效百鸟的鸣声之后，观察使以上官员和大辽、高丽、西夏使臣坐在集英殿上，其他臣僚坐在两廊之中。红木桌上围着青色桌布，配着黑漆坐凳。每人面前放置环饼、油饼、枣塔、果子，以及葱、韭、蒜、醋，三五人共一桶美酒。大辽使臣特别优待，另加猪、羊、鸡、兔、鹅熟肉作为“看盘”。餐具全是金、银、瓷、漆制品，皇帝用玉杯，高级官员用金杯，其他人等用银杯。开宴时，皇家乐队钟鼓齐鸣，高奏雅乐。然后饮九杯御酒，品尝佳肴，观看节目。第一杯酒，唱歌，奏乐，起舞，致敬，恭祝皇上万寿无疆。第二杯酒，唱歌，奏乐，起舞，致敬，恭祝万岁龙体康泰。第三杯酒，京师杂技班演出百戏。给皇帝进御膳，御厨以绣龙袱盖盒上进御前珍馔，内侍进前供上食。再给群臣上“下酒肉”、“咸豉”、“爆肉”和“双下驼峰角子”四道菜点。有诗记载当时情形为：“殿侍高高捧盏行，天厨分脔极恩荣。傍筵拜起尝君赐，不请微闻匙箸声。”第四杯酒，扮演杂剧，上“炙子骨头”、“索粉”、和“白肉胡饼”。第五杯酒，先是琵琶独奏，然后由两百多个娃娃跳舞，再演杂剧，并上“群仙炙”、“天花饼”、“太平毕罗干饭”、“镂肉羹”和“莲花肉饼”。第六杯酒，足球表演，再上“假鼋鱼”和“蜜浮酥捺花”两道大菜。第七杯酒，四百名女童跳采莲舞，又演杂剧，上“排炊羊胡饼”和“炙金汤”。第八杯酒，群舞，上“假沙鱼”、“肚羹”和“馒头”。第九杯酒，摔跤表演，最后上“水饭”和“簇饤下饭”。大宴结束后，每人发一枝宫花戴在头上，喜气洋洋回府。女童队出宫时，则骑着骏马游街，两旁的少年争着送礼品，观看的人如山如海。当时有人赋诗云：“宴罢随班下谢恩，依然骑马出宫门。归来要侈需云栈，留得天香袖上存。”“天上神仙府，人间帝王家”。这种气势显赫的寿筵，赴宴者至少在三百以上，参加演出的超过千人，警卫、厨师以及服务人

员不下三千，至于耗费的银两那就更无法统计了。 五、最大的一桌筵席膳单据《武林旧事》记载，宋代皇帝饮宴规模最大的是绍兴二十一年（1511年）十月，宋高宗赵构巡幸清河郡王府第时，清河郡王张俊进奉的一桌筵宴，这也是古代历史上留存下来的最大的一桌筵席膳单。计有菜肴102款，点心、水果、干果、雕花蜜煎、香药、咸酸等共120碟。宴会从早到晚，分成六个回合进行，中间穿插送小菜、点心、水果和咸酸。现据《武林旧事·高宗幸张府节次略》录之如下：绣花高饤一行八果垒：香橼、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、溟楂、花木瓜。乐仙干果子叉袋一行：荔枝、园眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、梨肉、枣圈、莲子肉、林擒旋、大蒸枣。镂金香药一行：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。雕花蜜煎一行：雕花梅逑儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。砌香咸酸一行：香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、紫苏柰香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。脯腊一行：肉线条子、皂角梃子、云梦粑儿、虾腊、肉腊、奶房、旋zha、金山咸豉、酒腊肉、肉瓜齑。垂手八盘子：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。再坐。切时果一行：春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕梃子。时新果子一行：金橘、咸杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕梃儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子。雕花蜜煎一行：（同前）砌香咸酸一行：（同前）珑缠果子一行：荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、香药葡萄、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。脯腊一行：（同前）下酒十五盏：第一盏：花炊鹌子、荔枝白腰子第二盏：奶房签、 三脆羹第三盏：羊舌签、 萌芽肚胘第四盏：饨掌签、 鹑子羹第五盏：肚胘脍、 鸳鸯炸肚第六盏：沙鱼脍、 炒沙鱼衬汤第七盏：鳝鱼炒鲞、鹅饨掌汤齑第八盏：螃蟹酿枨、奶房玉蕊羹第九盏：鲜虾蹄子脍、南炒鳝第十盏：洗手蟹、 季鱼假蛤蜊第十一盏：五珍脍、螃蟹清羹第十二盏：鹌子水晶脍、猪肚假江珧第十三盏：虾枨脍、虾鱼汤齑第十四盏：水母脍、二色茧儿羹第十五盏：蛤蜊生、白粉羹插食：炒白腰子、炙肚

胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炙炊饼脔骨。劝酒果子库十番：砌番果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。厨劝酒十味：江珧炸肚、江珧生、蝤蛑签、姜醋生螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、假公权炸肚、蟑钜炸肚。准备上细垒四桌：又次细垒二桌（内蜜煎咸酸时新脯腊等料）对食十盏二十分：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、季鱼脍、三脆羹、洗手蟹、炸肚胘。对展每分时果子盘儿：（略）晚食五十分各件：二色茧儿、肚子羹、笑靥儿、小头羹饭、脯腊鸡、脯鸭。此膳单的突出特点是豪华精美。其中光是“雕花”、“砌香”名目的食品就有36种，用的原材料有蜜渍的笋、冬瓜、金橘、青梅、姜、木瓜等蔬菜瓜果，雕刻的花样则有花球、花朵、鱼、荷叶等。烹调方法用到zha、脍、炸、酿、炒、炙、熬、煨、蒸、润（大概属于涮之类）等多种。真是美不胜收。上面的肴馔是专门进奉给皇帝的。陪同的官员另外设席，席上的菜肴有片羊头、烧羊、烧羊头、羊舌脱胎羹、铺羊羹饭、蜜炙鹌鹑、蜜笋花儿、姜醋香螺、麻脯鸡脏、小鸡两色莲子羹等诸多美味。陪席人员分为五等，按照级别高低依次就座进食，所食各不相同，等级森严。宴席上的食物极其丰盛，就是再加上百十个人作陪也吃不完。这里列举的只是肴馔，随席进奉的宝器珍玩还没有统计在内。值得一提的是，当时徽、钦二宗和成千妃嫔随从被金兵掳去，黄淮流域兵荒马乱，尸横遍野，人民啼饥号寒，宋高宗的流亡政府刚刚落脚江南，就举行这样豪华的筵宴，肆意挥霍民脂民膏，过着醉生梦死的生活，实在令人发指。

明清

元末时，出身寒微的朱元璋翦灭群雄，建立了中国最后一个汉族统治的封建王朝——明朝。这时的中国封建社会已经到了沉暮的晚期，君主专制制度到了登峰造极的地步，文化专制空前严酷。朱元璋当政时，以重典酷法治天下，废丞相，杖大臣，禁生员言事，大搞特务统治，后历代相沿，成为治国之策。明朝皇帝大多昏庸懒政，荒淫奢侈，宦官干政，

成尾大不掉之势。朝政黑暗，土地兼并激烈，社会矛盾尖锐。尤其是外患严重，为俺答、倭寇、后金所扰。是一个弊政百出的朝代。但由于中国传统的农耕经济得到了充分的发育，明朝中期的中国仍然繁荣富庶，经济发展，在当时的世界上仍居于领先地位。就像明朝社会由盛而衰一样，明代的宫廷御膳也由最初的质朴迅速走向奢华铺张直到糜烂的程度。一、明代宫廷大宴和节日筵宴 洪武元年（1368年），明太祖大宴群臣于奉天殿。稍后定制，凡遇正旦、皇帝万寿节、冬至或其他吉庆宴席，俱设宴于谨身殿。洪武二十六年（1393年）复改宴于奉天殿。所用膳羞酒醴一并由光禄寺筹办。此后，永乐元年（1403年）以皇帝首次郊祀礼成，十九年（1421年）元旦以北京坛庙宫殿告成，皆举行盛大宴会以志庆贺。永乐、宣德时期，各种宫廷宴会逐渐正规化，三大节以外，立春、元宵节、四月八日浴佛节、端午节、重阳节、腊八节皆赐百官宴。永乐时宴于奉天门，其后改在午门外。此时各种宴席的膳品也已基本形成定制，并载入《大明会典》。下面按万历重修的《大明会典》的记载介绍明代宫廷大宴膳品： 正旦节 永乐间定制，上桌茶食像生小花，果子五盘，烧炸五盘，凤鸡，双棒子骨，大银锭，大油饼，按酒（即下酒菜）五盘，菜四色，汤三品，簇二大馒头，马牛羊胙肉饭，酒五盅。上中桌茶食像生小花，果子五盘，按酒五盘，菜四色，汤三品，簇二大馒头，马牛羊胙肉饭，酒五盅。中桌：果子五盘，按酒四盘，菜四色，汤二品，簇二馒头，马牛羊胙肉饭，酒三盅。随驾将军，按酒，细粉汤，椒醋肉并头蹄，簇二馒头，猪肉饭，酒一盅。金枪甲士、象奴、校尉，双下馒头。教坊司乐人，按酒，熬牛肉，双下馒头，细粉汤，酒一盅。 郊祀庆成 永乐二年（1404年）定制：上桌按酒五盘，果子五盘，茶食五盘，烧炸五盘，汤三品，双下馒头，马肉饭，酒五盅。中桌按酒四盘，果子四盘，汤三品，双下馒头，马猪羊肉饭，酒五盅。随驾将军，按酒一盘，粉汤，双下馒头，猪肉饭，酒一盅。金枪甲士、象奴、校尉，双下馒头。教坊司乐人，按酒一盘，粉汤，双下馒头，酒一盅。 天顺元年（1457年）改为：上桌宝妆茶食，向糖缠碗八个，棒子骨两块，大银锭油酥八个，花头二个，凤鸭一只，菜四色，按酒五盘，汤三品，小银锭笑靥二碟，鸳鸯饭二块，大馒头一分，果子五盘，黑白饼一碟，胙一碟，每人酒五盅。上中桌宝妆茶食，向糖缠碗八个，棒子骨两块，大银锭油酥八个，花头二个，

甘露饼四个，菜四色，按酒五盘，小银锭笑靥二碟，汤三品，鸳鸯饭二块，大馒头二分，果子五盘，每人酒五盅。中桌宝妆茶食，云子麻叶二碟，甘露饼四个，大银锭油酥八个，炸鱼二块，小银锭笑靥二碟，果子按酒各五盘，菜四色，花头二个，汤三品，鸳鸯饭二块，大馒头四分，每人酒五盅。下桌宝妆茶食，大银锭油酥八个，炸鱼二块，果子四盘，按酒四盘，菜四色，汤三品，马肉饭二块，大馒头二分，每人酒五盅。 冬至节 永乐间定制：上桌按酒五盘，果子五盘，茶食，汤三品，双下馒头，马羊肉饭，酒五盅。中桌按酒四盘，果子四盘，茶食，汤三品，双下馒头，酒五盅。将军按酒一盘，双下馒头，粉汤，酒一盅。金枪甲士、象奴、校尉，双下馒头。教坊司乐人，按酒一盘，双下馒头，粉汤，酒一盅。 圣节（皇帝生辰） 永乐十三年（1415年）定制：上桌按酒五盘，果子五盘，茶食烧炸凤鸡，双棒子骨，大银锭，大油饼，汤三品，双下馒头，马肉饭，酒五盅。上中桌按酒四盘，果子四盘，烧炸，银锭油饼，双棒子骨，汤三品，双下馒头，马肉饭，酒三盅。中桌按酒四盘，果子四盘，烧炸，茶食，汤二品，双下馒头，羊肉饭，酒三盅。僧官等用素席，按酒五盘，果子，茶食，烧炸，汤三品，双下馒头，蜂糖糕饭。将军按酒一盘，寿面，双下馒头，马肉饭，酒一盅。金枪甲士、象奴、校尉，双下馒头，酒一盅。教坊司乐人，按酒一盘，粉汤，双下馒头，酒一盅。给食表 内官内使，上桌按酒五盘，果子，汤二品，小馒头，酒三盅。中桌按酒四盘，果子，汤二品，小馒头。 皇太后圣旦节、皇后令旦节（皇太后、皇后生辰）正统间定制：上桌按酒四盘，菜四色，点心一碟，寿面一碗，酒三盅。中合桌同，寿面二碗，酒六盅。 东宫千秋节（皇太子生辰）宣德间定制：上桌按酒四盘，菜四色，点心一碟，寿面一碗，酒三盅。中合桌按酒五盘，菜四色，寿面二碗，酒六盅。 立春节 永乐间定制：上桌按酒四盘，春饼一碟，菜四色，汤一碗，酒三盅。中合桌按酒四盘，春饼二碟，菜四色，汤二碗，酒六盅。 元宵节 永乐间定制：上桌按酒四盘，果子，茶食，小馒头，菜四色，粉汤，圆子一碗，酒三盅。中合桌按酒四盘，果子，茶食，小馒头，菜四色，粉汤，圆子二碗，酒六盅。 四月八节（浴佛节）永乐间定制：上桌按酒二盘，不落荚一碟，凉糕一碟，小点心一碟，菜四色，汤二碗，酒六盅。嘉靖十四年（1535年）因皇帝佞道弃佛，改为四月五日宴，席上不落荚

改为面饼。 端午节 永乐间定制：上桌按酒五盘，果子，小馒头，汤三品，糕一碟，粽子一碟，菜四色，酒五盅。中桌按酒四盘，果子，小馒头，汤三品，糕一碟，粽子一碟，菜四色，酒五盅。教坊司乐人，按酒一盘，汤饭，酒一盅。 重阳节 永乐间定制：上桌按酒二盘，糕二碟，小点心一碟，菜四色，汤一碗，酒三盅。中合桌按酒二盘，小点心一碟，糕二碟，菜四色，汤二碗，酒六盅。 腊八节 永乐间定制：上桌按酒四盘，菜四色，腊面一碗，酒三盅。中合桌按酒四盘，菜四色，腊面二碗，酒六盅。另外，洪武时还钦定了宗庙祭祀礼仪： “月朔荐新礼：正月以韭荠、生菜、鸡子、鸭子；二月以水芹、蒌蒿、苔菜、子鹅；三月以茶、笋、鲤鱼、四月以樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉；五月以新麦、黄瓜、桃李、来芹、嫩鸡；七月以菱、雪梨、红枣、葡萄；八月以新米、藕、茭、白姜、鳜鱼；九月以小红豆、柿、橙、蟹、鳊鱼；十月以木瓜、柑橘、芦菔、兔、雁；十一月以荞麦、甘蔗、天鹅、鹚鸪、鹿；十二月以芥菜、菠菜、白鱼、鲫鱼。上……命以月朔荐新仪物著之常典，俾子孙世承之。” 此外，凡遇祭祀圜丘、方泽、祈谷、朝日夕月、耕藉、经筵日讲、东宫讲读、亲蚕、纂修校勘书籍、开馆暨书成、阁臣九年考满、新录取进士等，都要赐百官大臣进士及内外命妇筵宴。按照明代礼仪规定，宫中筵宴规格分为大宴、中宴、小宴、常宴四种。这些筵宴都有十分明显的政治目的和等级区分，同时也是明代统治者致力于维护封建国家的统一和巩固的一个十分奏效的手段。二、明代宫廷的饮宴礼仪 明代的宫廷饮宴礼仪与前代的不同之处，主要是在饮宴用乐制度上。饮宴中的乐舞，比以前更加讲究，宫廷中的乐工、演员、曲目都是经过精心安排的，下面是《明代·礼志》中记载的“大飨”礼仪的情景： “凡大飨，尚宝司设御座于奉天殿，锦衣卫设黄麾于殿外之东西，金吾等卫设护卫官二十四人于殿东西。教坊司设九奏乐歌于殿内，设大乐于殿外，立三舞杂队于殿下。光禄寺设酒亭于御座下西，膳亭于御座下东，珍馐醯醢于酒膳亭之东西。设御筵于御座东西，设皇太子座于御座东，西向，诸王以次南，东西相向。群臣四品以上位于殿内，五品以下位于东西庑，司壶、尚酒、尚食各供事。“至期，仪礼司请升座。驾兴，大乐作。升座，乐止。鸣鞭，皇太子、亲王上殿。文武官四品以上由东西门入，立殿中；五品以下立丹墀，赞拜如仪。 “光禄寺进御筵，大乐作。至御前，

乐止。内官进花。光禄寺开爵注酒，诣御前，进第一爵。教坊司奏《炎精之曲》，乐作，内外官皆跪，教坊司跪奏进酒。饮毕，乐止。众官俯伏，兴，赞拜如仪。各就位坐，序班诣群臣散花。 “第二爵，奏《皇风之曲》。乐作，光禄寺酌酒御前，序班酌群臣酒。皇帝举酒，群臣亦举酒，乐止。 “进汤，鼓吹响节前导，至殿外，鼓吹止。殿上乐作，群臣起立，光禄寺官进汤，群臣复坐。序班供群臣汤，皇帝举箸，群臣亦举箸，赞馔成，乐止。武舞入，奏《平定天下之舞》。 “第三爵，奏《眷皇明之曲》，乐作，进酒如初，乐止，奏《抚安四夷之舞》。 “第四爵，奏《天道传之曲》，进酒、进汤如初，奏《车书会同之舞》。 “第五爵，奏《振皇纲之曲》，进酒如初，奏《百戏承应舞》。 “第六爵，奏《金陵之曲》，进酒、进汤如初，奏《八蛮献宝舞》。 “第七爵，奏《长杨之曲》，进酒如初，奏《采莲队子舞》。 “第八爵，奏《芳醴之曲》，进酒、进汤如初，奏《鱼跃于渊舞》。 “第九爵，奏《驾六龙之曲》，进酒如初。光禄寺收御爵，序班收群臣盏。进汤、进大膳，大乐作，群臣起立。进讫复坐，序班供群臣饭食。讫，赞膳乐，乐止。撤膳，奏《百花队舞》。赞撤案，光禄寺撤御案，序班撤群臣案。赞宴成，群臣皆出席。北向立。赞拜如仪，群臣分东西立。仪礼司奏礼毕，驾兴，乐止，以次出。 “其中宴礼如前，但进七爵。常宴如中宴，但一拜三叩头，进酒或三或五而止。” 以上宴仪中奏的乐曲内容，有的是歌颂皇上功德，或祝福皇上万岁的，有的则是一些含有劝诫性内容的曲目，如《芳醴之曲》就属此类，其内容为： “夏王厌芳醴，商汤远色声，圣人示深戒，千春垂令名。 惟皇登九五，玉食保尊荣，日昃不遑餐，布德延群生。 天庖具丰膳，鼎鼐事调烹，岂但资肥甘，亦足养遐龄。 达人悟兹理，恒令五气平，随时知有节，昭哉天道行。” 从以上记载来看，明代宫廷饮宴的礼节是十分繁琐的，皇帝入座、出座、进膳、进酒，均有音乐伴奏，仪式庄严隆重，处处体现出君尊臣卑，等级森严，使得宫廷宴饮呈现出浓厚的礼乐文化氛围。三、明代宫廷的节令食俗

除了隆重的节日筵宴，宫内在各种节日也举办庆祝娱乐活动，使得吃、喝、玩、乐融为一体。对民间节日庆典及饮食也起着引导作用。

明代万历年间太监刘若愚写的《酌中志·饮食好尚记略》较详尽地记载了明代宫廷的节令食俗：

农历正月是一年的开始，也是一年之中节日最多的月份，有元旦、立春、上元、填仓等四个节日。

其中元旦是岁时节日中最重要的活动。节令食品有椒柏酒、扁食（水点心）等。宫中食品有“百事大吉盒儿”，装有柿饼、圆眼、栗子、熟枣等。还要吃驴头肉，用小盒盛装，名曰“嚼鬼”，这是由于俗称驴为鬼的缘故。

立春的前一天，顺天府东直门外举行“迎春”仪式，勋戚、内臣、达官、武士都要前去春场进行跑马比赛。

立春日，宫中无论贵贱都要嚼吃萝卜，名为“咬春”，彼此互相宴请，并吃春饼“和菜”。

初七是“人日”，宫内也吃春饼“和菜”。

正月十五日元宵节，宫中帝后勋贵通过吃元宵、赏灯等活动，使正月的节庆活动达到了高潮。明代宫廷中的元宵制作十分精细，将糯米磨成细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰做馅，然后用酒水滚成，大小如核桃般。

十六日，宫中赏灯活动更盛，“天下繁华，咸萃于此”。

这一季节里，宫内的时鲜食品是丰富多样的，它们是来自全国各地的名特产品和滋养食品，品种之多不胜枚举，主要有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣兔，塞外的黄鼠，江南的蜜柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山的苹果、软子石榴、冰下的活虾、活

鱼之类。同时，市俗的烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炸羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团子、烧笋鹅鸡、暴腌鹅鸡、炸鱼、炸铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅饨掌等风味小吃，也都汇集到宫中的御宴上，成为帝王后妃的节令美味。这时节供宫中享用的菜蔬有滇南的鸡枞、五台山的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蘑菇类；东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等；江南的蒿笋、糟笋、香菌等；辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当的鹰嘴笋、黄精、黑精，北山的榛子、栗子、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰菜、蕨菜、蔓菁等各种菜蔬和干鲜果品、土特产等。宫廷饮用的茶叶主要有六安松萝、天池、绍兴山介茶、径山茶、虎丘茶等品种。凡遇天降大雪，帝后则在暖室赏梅，享用炙羊肉、羊肉包、喝浑酒、牛乳、乳皮，吃蒸熟的乳油窝卷。元宵节期间，万历皇帝最喜欢吃的肴馔是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯以及名叫“三事”的菜肴。“三事”是用海参、鳆鱼（鲍鱼）、鲨鱼筋（鱼翅）、肥鸡、猪蹄筋烩制而成的。

正月十九日是“燕九”节，届时勋戚内臣，凡好黄白之术者，都要到白云观游览，企求访得“丹诀”。在此期间，御前安设的各种彩灯要收撤，表示喧阗热闹的元宵节接近尾声。

到了正月二十五为“填仓节”，宫中也有相应的祭祀和饮食活动，又是一个“醉饱酒肉之期”。

二月吃河豚。

三月吃凉糕、糍粑、烧笋鹅。

四月是一年中花卉和时令饮食开始上市的季节，此季节特有的新鲜芦笋、樱桃与玫瑰

花、芍药花等鲜菜果品的上市，使京都的时令饮食活动更加丰富多彩。此时，宫中的宫眷内臣要换衣纱衣，设宴品尝芍药花。

四月初八是浴佛节，帝后及其家庭成员要专门进食一种名叫“不落夹”的时令食品。这种食品是用苇叶方包糯米制作的，长三四寸，阔一寸，其味道像粽子。还要品尝樱桃，“以为此岁诸果新味之始”。

此后的时令美味更是花样翻新，如吃笋鸭、吃白煮猪肉，以为“冬不白煮夏不熬”的应景。还用各种精细肥肉，把葱、姜、蒜锉如豆粒大小拌饭，再用莴苣叶裹食之，名曰“包儿饭”。四月初旬至下旬，帝后与家人要游览西山、香山及碧云寺，到涿州和西顶的娘娘庙进香，到药王庙祭献。要品尝新麦制作的“稔转”，作为品尝本年五谷新味的开始。

五月端午节，明代帝后除有斗龙舟、划船、驾幸万寿山前插柳、看御马监勇士跑马等节日活动外，还要饮用朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子和加蒜过水的温淘面以及鲥鱼等。弘治时，何景明描述了宫廷中吃鲥鱼的情景：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未应先。赐鲜遍及中铛第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”皇帝这时要赏赐大臣粽子，黄仲照曾有诗记曰：“凤城佳节逢天中，衮龙晓御蓬莱宫。光禄传宣颁角黍，廷臣尽沐天恩隆。中官捧向龙墀案，翠云擘破黄金烂。天厨制造无异常，氤氲满地香风散。却忆故园天一方，无由得奉双亲尝。”

六月六日“天贶节”、初伏、中伏、末伏日，宫中要吃过水面和“银苗菜”。立夏日，宫中有戴楸叶，吃莲蓬、藕，喝莲子汤的习尚。

八月中秋月圆，金桂飘香，宫中要赏月、拜月，聚吃月饼、瓜果，吃肥蟹，饮苏叶汤。此时宫中享用的鲜果为石榴和玛瑙葡萄等美品。明代宫中葡萄保鲜有很先进和独特的方法，

先将瓷缸内放少许水，然后将葡萄枝悬封之，这样可以保留到正月。

九月重阳节时，宫中要吃花糕，皇帝要驾幸万岁山或兔儿山，并品尝迎霜麻辣兔、菊花酒。

十月皇宫中享用的时令食品主要有羊肉、爆炒羊肚、麻辣兔以及虎眼糖等各样细糖；并吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺等。

十一月“冬至节”以后，进入一年之中最为寒冷的“数九”寒天，这一季节皇室的食品除美味外，主要是进行冬季滋补，强身健体，御寒养生。此外还要吃糟腌猪蹄尾、鹅饨掌、炙羊肉、羊肉包和扁食馄饨，以为“阳生之义”。

腊月里也有吃腊八粥、祭灶的习俗，节令吃食主要有灌肠、油渣卤煮猪头、烩羊头、爆炒羊肚、炸铁脚小雀加鸡子、清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、炸银鱼、醋熘鲜鲫鱼鲤鱼等。

另据孙承泽的《典礼记》记载，明代宫廷喜欢的时新果品肴馔“荐新品物”有：

正月：韭菜、生菜、鸡子、鸭子；

二月：芹菜、苔菜、蒌蒿、鹅；

三月：茶、笋、鲤鱼；

四月：樱桃、杏子、青梅、王瓜、雉鸡；

五月：桃子、李子、来禽、茄子、大麦仁、小麦面、鸡；

六月：莲蓬、甜瓜、西瓜、冬瓜；

七月：枣子、葡萄、鲜菱、芡实、雪梨；

八月：藕、芋苗、茭白、嫩姜、粳米、粟米、稷米、鳜鱼；

九月：橙子、栗子、小红豆、砂糖、鲂鱼；

十月：柑子、橘子、山药、兔、蜜；

十一月：甘蔗、荞麦面、红豆、鹿、兔；

十二月：菠菜、芥菜、鲫鱼、白鱼。

宫中每日所吃的点心也各不相同。《典礼记》记载的“供养物”为：初一日卷煎、初二日髓饼、初三日沙炉烧饼、初四日蓼花、初五日羊肉肥面角、初六日砂糖馅馒头、初七日巴茶、初八日酥烧、初九日肉油酥、初十日糖蒸饼、十一日汤（烫）面烧饼、十二日椒盐饼、十三日羊肉小馒头、十四日细糖、十五日玉茭白、十六日千层饼、十七日酥皮色、十八日糖枣糕、十九日酪、二十日麻腻面、二十一日蜂糖糕、二十二日芝麻烧饼、二十三日卷饼、二十四日羊蒸卷、二十五日雪糕、二十六日夹糖糕、二十七日两熟鱼、二十八日象眼糕、二十九日酥油烧饼。

四、明代宫廷御膳的特征： 第一，御膳品类丰富，食物档次高、排场大，所费不赀。明朝嘉靖以后，御膳分派司礼监等处大太监承办御膳，明人记载“常见一中贵卖一大第（宅第），止供上（皇帝）饔飧一日（一天的饭食）之需，往往攒眉陨涕而不敢言”。为了满足皇帝的不时之需，采办可以不计工本。明朝时北京已经有“早蔬”，即于冬季日夜燃

蕴火，使地受温气而早生葱、韭等菜蔬，“盖明朝内竖（太监），不惜厚值以供御庖。尝闻除夕市中有卖王瓜（黄瓜）二枚者，内官过问其价，索百金，许以五十金，市者大笑，故啖其一，内官亟止之，所余一枚，竟售五十金而去。”一条黄瓜竟然卖得五十两银子，这种极端的例子委实令人咋舌。不过，假供御之名而中饱私囊者也实在不乏其人，如下文所举明穆宗吃果饼的例子。第二，明代宫廷御膳防范鸩毒甚严。明太祖朱元璋为了防人暗害，当了皇帝以后吃饭也要由发妻马氏亲自安排，稍不如意，他还要发脾气，“太祖御膳，必太后亲调以进，深以防闲隐微。一日，进羹微寒，帝怒举杯掷之，羹污狼藉，后耳畔微有伤，后热羹重进，颜色自若。” 明太祖听到三子晋王回封地途中责罚膳夫的消息后，“甚惊之”，立即降敕谕教诲：“世之有血气者，未尝不以饮食为命……惟操膳者小过释之，大过详审而议之，若非犯分则又赦之，果犯分则罪而弃之弗用。若罪而复用之，则祸矣。盖为保命之要也，故不轻易。……吾平昔甚不忍于事，于操膳切记忍之，保命也。尔当蹈吾所为，勿轻易。” 明太祖一生杀人如麻，独膳夫徐兴祖，用了二十三年，“轻易不辱之”，就是怕被膳中投毒。第三，明代宫廷御膳原料来源主要有两个，一个是从光禄寺、户部等处支银采办，一是进贡。采买者有光禄寺等处的差役，也有太监，在集市、店铺乃至近郊庄户购买。《养吉斋丛录》载：御膳房每年“实销三万数千两，为鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜诸物之需”，这些品种基本都是采买，经办者自然可以从中“抄肥”。进贡的情况比较复杂，有各省督抚大员进献，有镇守太监进献，各地皇庄每年有例贡，各地所贡食物主要是土产和野味。《酌中志·饮食好尚记略》记载：“宫眷所重者，善烹调之内官；而各衙门内官所最喜者，又手段高之厨役也。”后妃皇子们只能选择手艺较好的太监当厨开小灶，太监则可以从宫外挑更好的厨师，烹制更精美的菜肴。食风日盛，厨艺也自然日渐提高。从中我们也可以看出明朝太监专权的影子。明代宫廷御膳菜品举例：三事三事，即烩三事，用海参、鲍鱼（鳆鱼）、鱼翅、肥鸡等原料，加调料烩制而成。明代宫廷名菜。《酌中志·饮食好尚记略》载：“先帝最喜用炙蛤蜊……又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰‘三事’，恒喜用焉。”所谓“三事”：是指海味（海参、鲍鱼和鱼翅）为“一事”；肥鸡为“一事”；猪蹄筋为“一事”，这里的“事”，即“事件”（烹饪材料）的意思。“三事”混合，用小火烩煮成一道汤汁醇浓、

滋味鲜厚的汤菜。烩三事的制法是将肥壮母鸡宰杀，沿脊背处剖开，去除内脏，洗净，入沸水锅中略焯取出，洗去血污，入锅煮熟待用。将鱼翅和蹄筋洗净，分别放入盛器，加酒、葱、姜、清水少许，上笼蒸酥取出，滗去汤汁。鲍鱼洗净，入锅，加酒、清水，煮软取出切成圆形片状。海参去除泥沙，用清水洗净，入沸水锅中略焯，去除腥味。最后，将肥鸡、猪蹄筋、海参、鲍鱼、鱼翅全部放入大砂锅或陶罐内，加酒、葱、姜、醋、花椒、盐、豆豉、鸡汤和清汤（以淹没原料为度），上火烧沸后，转用小火烩煮一二小时，至食物酥烂，汤汁浓稠即成。食用时，另用餐具盛装上席。成菜汤浓，鸡肉肥鲜，香味浓郁，蹄筋和鱼翅、鲍鱼软烂而有弹性，汤肉共食，滋味异常鲜洁肥美。烹河豚烹河豚，用河豚鱼、芦根、荔枝壳加调味烧制而成。明代宫廷名菜。据《酌中志·饮食好尚记略》载：“二月……是时食河豚，饮芦芽汤以解其热。”河豚，又叫赤鲑、吹肚鱼、气泡鱼、胡夷鱼。历史上一直列为名鱼。古今记河豚的诗句最著名的，当数苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”《本草纲目》称：“今吴越最多……彼人春月甚珍贵之，尤重其腹腴，呼为西施乳。”严有翼《艺苑雌黄》云：“河豚，水族之奇味，世传其杀人。余守丹阳、宣城，见土人户户食之。但只用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”河豚之美，其一美于西施乳，即雄鱼之白，其嫩胜于乳酪。其二美于鱼皮，其软糯超过鳖裙。鱼皮要反过来卷着吃，因为正面有细刺。其三才是鱼肉。对于河豚，历来有两种看法：一种认为此鱼甚美，虽有毒，但烹制得法，用物制毒，解其毒，可食；一种认为其味虽珍美，但修治失法，食之杀人。现代科学研究证实，河豚确实有毒，如毒去不净，必伤人。目前日本人仍在食用此鱼。我国已明示此鱼不宜食用。为了如实反映这道古代名菜的历史，这里仍将明代烹河豚之法录后。据《宋氏养生部》载：“烹河豚：二月用（食用）。河豚剖治，去眼、去子、去尾鬣（尾鳍）、血等，务涤甚洁（务必要洗得特别洁净），切为轩（条状）。先入少水，投鱼，烹。过熟（熟透），次用甘蔗、芦根制其毒，荔枝壳制其刺软。续水，又同烹。过熟，胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和。忌埃墨荆芥（忌与炒黑的荆芥放在一起）。”注：“修治不如法，有大毒，谚云：眼酸子胀血麻人。”麻辣兔丝麻辣兔丝，是明代宫廷的重九时令菜。刘若愚《酌中志·饮食好尚记略》载：“九月……吃迎霜麻辣兔、菊花酒。”说

明“麻辣兔”早在明代就已经成为北京的节令佳味。《调鼎集》记载了麻辣兔丝的做法：“切丝，鸡汤煨，加黄酒、酱油、葱、姜汁、花椒末，豆粉收汤。”就是将兔子宰杀，剥洗干净，去骨切丝，用鸡汤小火煨制，加黄酒、酱油、葱、姜汁、花椒末调味，当汤汁煨靠将尽时，用绿豆淀粉勾芡即成。从这个配方看，没有今天所言的辣味料。其“麻辣“概念，似从姜汁和花椒末而来。蒸鲥鱼蒸鲥鱼，即清蒸鲥鱼。明代宫廷名菜。鲥鱼是我国的鱼中上品，色白如银，肉嫩肥鲜，历来被列为席上珍馐。我国古代四大美鱼就是指的黄河鲤鱼、伊洛鲂鱼、松江鲈鱼和富春江鲥鱼。鲥鱼成为名贵之鱼，大约始于宋。因鲥鱼少而稀罕，宋以前史料中难见食鲥鱼的记录。梅尧臣有《时鱼》诗后，江南文人骚客始以食鲥鱼作为时尚。苏东坡诗云：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”就是赞扬鲥鱼的美味。明以后，鲥鱼被规定为南京应天府的贡品。明人何大复有诗云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中官弟，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”明人蒋一葵《长安客话》记载了大臣谢皇上“赐鲥鱼”诗云：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。赐比群卿恩已重，颂随元老遇犹难。迟回退食惭无补，仙馔年年朝大官。”为了从江南将新鲜鲥鱼运到北京，当时耗费了大量的人力物力。明末泰州人吴嘉纪为此写了一首《打鲥鱼诗》：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备鞍马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。君不见，金台铁瓮路三千，却限时辰二十二？打鲥鱼，暮不休，前鱼已去后鱼稀。搔白官人旧黑头，贩夫何曾得偷买？胥徒两岸争相持，人马销残日无算。百计但求鲜味者，民力谁知日益穷？绎亭灯火接重重，山头食藿杖藜叟，愁看燕吴一烛笼。”北京的皇上要吃鲜鲥鱼，三千里路要在两天不到的二十二个时辰（即四十四小时）内运到，并且要保持新鲜，这在当时的交通条件下的初夏季节，是何等之难啊！蒸鲥鱼的制法据《吴氏中馈录》记载：“蒸鲥鱼：鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放铴锣（蒸器）内，以花椒、砂仁、酱擂碎，与水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。”据《居家必用事类全集》载：“蒸鲥鱼：去肠不去鳞，糁江茶抹去腥（用茶叶末揉擦，去掉鱼身上黏液），洗净切作大段，铴锣盛，

先铺薤叶或茭菜或笋片，酒、醋共一碗，化盐、酱、花椒少许，放滚汤内顿（炖）熟供。或煎食，勿去鳞，少用油，油自出矣。”五、明代皇帝的饮食偏好明代皇帝在饮食上有各自的偏好，有的养成嗜好，其嗜好的食品也未必考究。如明穆宗喜欢吃驴肠、吃果饼，在藩邸时就常常派人到东长安街去买果饼。即位后某日，穆宗极想吃果饼，尚食监和甜食房开价数十两到外面买原料制作，穆宗吃到饼以后告诉他们，这种饼只需五钱就可买一盒。内臣们心虚，缩着脖退下去了。明熹宗则喜食鸡、猪蹄筋、鲨鱼筋、鳆鱼、海参等煮在一起的杂烩（即“三事”，见上文）。崇祯帝则雅好燕窝羹，厨师们调制时非常小心细致，做好后先让负责人尝，再递尝五六人，参酌咸淡，然后进御。明代御酒房所造的酒有荷花蕊、寒潭香、秋露白、竹叶青、金茎露、太禧白，崇祯帝喜饮金茎露、太禧白，称这两种酒为长春露、长春白。魏忠贤把持内廷时，常在宫外造酒，然后通过御茶房进献于皇帝。酒的名目很多，有金盘露、荷花蕊、佛手汤、君子汤、琼酥、天乳等。宫词中说：“但看御酒供来旨，录得嘉名百十余。”各种珍味御膳的做法是秘不外传的，以确保皇家独享。如明宫廷甜食房造的丝窝虎眼糖、减煠、裁松饼等，不许外人观看制作过程，外廷官员即使能够尝到也悟不出其秘方。自然内廷食单也不能外传。阮葵生《茶余客话》中仅录了一则漏传于外的明大内食单“一了百当”，名称很奇特，做法也很奇特：用牛、羊、猪肉共三斤剁烂，虾米半斤捣为末，川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、红豆各半两，俱为细末，生姜切细丝十两，麦酱一斤半，醋糟一斤半，盐一斤，葱白一斤，芫荽细切二两，用好香油一斤烧热，然后将上件肉料一齐下锅炒熟，候冷装入瓷坛内封贮，随食取用，亦以之调和汤汁做调料用。

清代是我国少数民族——满族建立的大一统王朝，是中国末代专制王朝。 清朝政治制度基本沿袭明朝，中央集权和皇帝专制进一步加强和完善，思想控制更为严酷，文字狱之多为历朝之冠。清朝前期，强硬的统治策略逐渐转为高压与怀柔相结合，稳定了清王朝的统治地位，促进了经济的恢复和发展及文化的繁荣，出现了连续一百多年的稳定和繁荣，史

称“康乾盛世”。但自乾隆晚期开始，清王朝由盛转衰，道光时，由于西方殖民者相继入侵，清王朝内外交困，封建专制制度终于走到了尽头。 清朝是当时世界上人口最多的国家，也曾是亚洲最强盛的国家。其民族融合、边疆开发、社会经济发展均达到一定程度。从清朝的治国策略和皇帝素质看，清王朝超过了所有的王朝。它成功地汲取了中国历代王朝的成败经验教训，形成了一系列适合本民族、本时期的统治策略，在一个相当长时期维持了稳固的统治和繁荣。清朝皇帝之英明勤政和平均在位时间之长，为历代之最。除了慈禧时期，基本上没有出现外戚、宦官干政的现象，这说明中央集权的皇帝专制制度到清朝达 到了炉火纯青的地步。 到了清朝，宫廷御膳也发展到了登峰造极的地步，成为中国烹饪史上的一项极其重要的成就。如果把中国比作烹饪王国的话，那么，清朝的宫廷御膳就是这顶王冠上一颗璀璨的明珠。 清宫的膳食，有帝后日常膳和各种筵宴。皇帝的日常膳食由御膳房承办，后妃的膳食由各宫廷膳房承办。筵宴则由光禄寺、礼部的精膳清吏司及御茶膳房共同承办。御膳房设官员及厨役等370多人，御茶房及清茶房120多人。两处还有太监150~160人。光禄寺、精膳清吏司仅官员就有160~170人。 下面分别介绍清朝宫廷御膳的有关情况： 一、皇帝的日常饮食 清代帝后的饮食可称得上中国宫廷御膳之最了。在食物的色、香、味、美观及数量上都达到了历史巅峰。 皇帝平时吃饭称传膳、进膳或用膳。平时吃饭的地点并不固定，多在皇帝的寝宫或经常活动的地方。吃饭的习惯，每天有早、晚两膳。早膳多在卯正，有时推迟到辰正（早6点至8点前后）；晚膳则在午、未两个时辰（12点到午后2点）。另外，每天还有酒膳和各种小吃，一般在下午和晚上，没有固定时间，由皇帝随意传唤。据乾隆初年的记载，皇帝每天起床后，通常是先进一碗冰糖炖燕窝，然后在乾清宫西暖阁或弘德殿或养心殿暖阁，翻阅以前各朝实录或圣训中的一册。8点前后或更早一些进早膳，同时阅王公大臣要求陛见的名牌。进膳毕，披览内外臣工的奏折，然后召见庶僚。到下午2点左右进晚膳，再阅内阁所进各部院及各督抚的本章。晚间再随意进晚点。每日准备什么饭菜，某菜由何人烹调，逐日开单，由内务府大臣画行后再做，责任明确，丝毫不能疏忽。 每到传膳的时候，太监先在传膳的地点布好膳桌。膳食从膳房运来后，迅速按规定在膳桌上摆好。如果没有特别旨意，任何人都不能与

皇帝同桌用膳。皇太后、皇后及妃嫔，一般都在本宫廷用膳。末代皇帝溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆：“耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭，另有一套术语，是绝对不准别人说错的。饭不叫饭，而叫‘膳’，吃饭叫‘进膳’，开饭叫‘传膳’，厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间，……由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡，直奔养心殿而来……平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌……这些菜肴经过种种手续摆上来之后，除了表示排场之外，并无任何用处……我每餐实际吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房，而且用的都是高级厨师，做的菜肴味美可口，每餐总有二十来样，这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远地摆在一边，不过做个样子而已。” 溥仪的伴读溥佳在回忆皇帝的日常膳食时说：“宫内的饮食也达到了穷奢极欲的程度。我初到养心殿时，溥仪曾叫我同他一起吃饭，宫中叫‘同桌’。这也是皇帝对臣下一种了不起的‘殊遇’，按规矩是要叩头谢恩的，不过溥仪嫌麻烦，以后就免了。溥仪用饭在东暖阁，每餐的饭菜，总结要摆三、四张八仙桌。据说，皇帝每餐都有定制，辛亥革命后已有所削减，但菜还是有六、七十种之多。这些都是御膳房做的，另外还有四位太妃送来的二十几种精致的家常菜。米饭有三、四种，小菜有十几种，粥有五、六种。在宫内流传着这样一句话“吃一看二眼观三”，大概就是形容饭菜多的意思。实际上也正是这样，尽管摆了这么多饭菜，但溥仪只是吃他面前的几样而已。后来，溥仪对这样豪华的御膳也许是吃腻了，又经过朱益藩的介绍，把北京忠信堂的著名厨师郑大水叫到宫中给他做福建菜……。” 这些回忆基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况，较“康乾盛世”时的皇帝饮食逊色多了。请看清宫《膳底档》中乾隆皇帝的一顿正餐：“乾隆三十年正月十六日，卯初二刻，请驾伺候，冰糖炖燕窝一品，用春寿宝盖钟盖。 卯正一刻，养心殿东暖阁进早膳，用填漆花膳桌摆：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品（五福珐琅碗），清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘一品，竹节卷小馒首一品（黄盘），舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品，饽饽二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品。随送面一品（系里面伺候），老米水膳一品（汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖）。额食四桌：二号

黄碗菜四品，羊肉丝一品（五福碗），奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。上进毕，赏舒妃等位祭神糕一品，包子一品，小饽饽一品，热锅一品，攒盒肉一品，菜三品。” 再看一顿晚膳：“乾隆十二年十月初一未正，皇帝在重华宫正谊明道东暖阁进晚膳，所摆的食品有：燕窝鸡丝香蕈丝火熏丝白菜丝镶平安果一品（红潮水碗），三仙一品，燕窝鸭子火熏片镶管子、白菜镶鸡翅肚子香蕈（合此二品，张安官造），肥鸡白菜一品（此二品五福大珐琅碗），炖吊子一品，苏脍一品，托汤烂鸭子一品，野鸡丝酸菜丝一品（此四品铜胎珐琅碗），芽韭炒鹿脯丝（四号黄碗）、烧狍子、锅塌鸡晾羊肉攒盘一品，祭祀猪羊肉一品（此二品银盘），糗饵粉粢一品（银碗），烤祭神糕一品（银盘），酥油豆面一品（银碗），蜂蜜一品（紫龙碟）豆泥拉拉一品（二号金碗），小菜一品（珐琅葵花盒），南小菜一品，菠菜一品，桂花萝卜一品（此三品，五福捧寿铜胎珐琅碟）。匙、箸、手布。” 清朝末期，饮食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，不仅远远超过光绪皇帝，甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难以匹敌。一餐之食，竟有一百多种，食器也非常讲究。饭前先进瓜果，饮茶。一餐食品中，猪肉类约有十种，鸡鸭羊肉各具数种，烤、蒸、炒各色花样，山珍海味要制成龙、凤、蝴蝶、花卉等各种图案和吉祥字样。经过御厨们绞尽脑汁，翻新的花样层出不穷。 即使在八国联军打入北京，慈禧挟持光绪逃亡西安期间，也照样摆谱。据当时的“随銮”侍卫岳超回忆：“……就饮食一项而言，即由总管大臣继禄管理，精益求精，俨然大内作风。行宫逼仄，远不若北京后宫之恢弘，然御膳房之规模，仍分为荤局、素局、菜局、饭局、粥局、茶局、酪局、点心局等，每局设管事太监一人，厨司数人至十数人不等。辛丑在陕度夏，慈禧要吃冰镇酸梅汤，关中天气温热，向无存冰，御膳房计无所出。有当地人建议，谓距长安城西南百余里之太白山，为长安八景之一：‘太白积雪六月天’，山中有一岩洞，深邃荫凉，内有千年不化之冰。因命地方官每日派人赴太白山运冰，供御膳房用。” 受制于慈禧太后的光绪皇帝，饮食粗糙而不新鲜，光绪曾在慈禧太后面前请求改善饮食，慈禧则声色俱厉地说：“为人上者亦讲求口腹之末耶？奈何独背祖宗遗训！”在被软禁期间，光绪的餐桌上竟摆有腐臭或者干冷食物，以至于光绪吃不饱饭。

二、宫廷节日食俗

宫廷里也过四时八节，其中最隆重的要数新春元旦（春节）、元宵节、端午节、中秋节和冬至节。

除夕

皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的，只有年节，才特许后妃们陪宴。除夕之晨，皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共进早膳。早膳一般有拉拉（黄米饭）、饽饽、年糕等，花样多至十品到二十品，但这不是正式的除夕大宴。除夕团圆年饭要于申正（下午4时）在保和殿或乾清宫举行，家宴上备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如《膳底档》记载了乾隆四十九年举办的除夕筵宴物料，其中乾隆皇帝御桌所用物料为：猪肉65斤，肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡7只，猪肘子3个，猪肚子2个，小肚子8个，管子15根，野猪肉25斤，关东鹅5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野鸡6只，鱼20斤，鹿尾4个，大小猪肠各3根。另外，制点心用白面5斤4两，白糖6两。这些物料大多是“关东”所产，反映出不忘先祖的满族食俗。

除夕宴席上，皇帝的宴桌摆在正中，上边共摆八路膳品。据记载，乾隆四十一年的除夕宴上，除了果盒外，全桌八路共摆膳63品。在膳桌东边，还要摆奶子等点心及南小菜等。靠近皇帝跟前，左面摆金匙、叉子，右面摆羹匙、筷子，正面摆筷套，手布和纸花。后妃们的陪宴宴桌分左右两排，设在皇帝宴桌的左前方和右前方，后妃尊卑有别，使用的餐具亦有差别，陪桌上只设点心和小菜。

未初二刻，皇帝在乐声中升座，接着皇后等依次入宴。先给皇帝上汤膳，待皇帝汤膳盒盖拿出宫后，方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下后，“转宴大席”开

始，所谓转宴大席，就是将宴席上的各类膳品，从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴，皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品，皇帝在丹陛乐声中进第一杯酒，后妃依次一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。

清末时，皇帝在除夕这天的早膳和晚膳，各加添安膳一桌，每桌菜肴多达数十品。

中秋

慈禧太后以前，宫廷中过中秋节并无特殊之处，一般是在天香亭（一说在乾清宫），有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中，设祭桌。祭品为月华糕（即月饼，因“饼”与“病”音近，故改称月华糕）及各种时鲜瓜果。月饼码成塔状，上小下大。垫底的月饼直径逾70厘米，上面装饰着广寒宫、月桂图案，造型精美。顶端的小月饼，皇帝要赏给宠爱的妃嫔，馅心绵软的敖尔希哈（奶饼子）月饼，皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。

慈禧以母后身份掌国，月亮又是太阴星，正应在慈禧身上。而此时的北京，又处在最美好的季节，故慈禧便借中秋佳节尽情享受。光绪年间，颐和园修造完毕，慈禧长期居留于此，祭月便在这里举行。每年八月十四日起，便在排云殿外设“夜明幄”，内设“夜明之神位”，饰以月白云缎，所设供品与在宫中一样。

十五日晚，由慈禧主祭，光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭毕，慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人，最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟饮宴，乐舟上奏着十番乐，湖面上万盏湖灯与月光交辉，水天一色，使人如临仙境。

腊八

相传腊八是佛祖释迦牟尼成佛之日，寺院在这天都用米和蔬果煮粥，清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载：“腊八粥，一名八宝粥。每岁腊八日，雍和宫熬粥，定制派大臣监视，盖供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的喇嘛们煮？这是因为佛门有煮腊八粥的传统，煮得好是不用说了，再者，由喇嘛供奉粥食，自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥使用的大铜锅，一次可熬制数石米。

腊月二十三

这天皇帝要在坤宁宫廷、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供祭灶。供品要用黄羊。《燕京岁时记》：“二十三日祭灶，古用黄羊，近闻内廷尚用之。”祭灶后，热闹非凡的新年活动就又开始了。

三、清宫祭祀食俗

清代皇室崇信萨满教。清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗，其祭祀礼仪和祭品供献均遵循祖先旧制。“坤宁宫每日祭神及春秋立竿大祭，皆依昔年盛京清宁宫旧制。”（《养吉斋丛谈》）在清宫中，每年的祭祀活动是很频繁的，除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外，还有新年大祭、四季祭、太阳祭、佛堂祭、天坛祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等。这些祭祀中的祭品供献比较体现了满族的传统食俗，也与清宫御膳有密切关系。

坤宁宫祭神

坤宁宫是皇帝平日祭神的主要场所，每日祭两次，分为朝祭和夕祭。朝祭在寅时或卯

时（视昼日长短而定），夕祭在未时或申时。朝祭所崇神有释迦牟尼像、观世音菩萨、关圣帝君。夕祭所供神有穆哩罕神、画像神、蒙古神。猪为主要祭品，每日用猪两只。朝祭除用猪外，还用糕（用黄豆面、粟米面制成）和净水。夕祭时要撤去灯火，故有“背灯祭”之说。祭祀用猪，宰杀后，先用大锅煮熟，再供奉在神坛前。皇帝、皇后行礼毕，撤下祭肉，由皇帝、皇后和在场的臣子们分食，叫食“背灯肉”。

祭祀用的猪，要求毛色纯黑，无杂毛，膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉”（福肉）。杀猪时，给猪耳内灌黄酒而引起的叫声，被当作吉祥之声。用白水煮制后，先祭神，然后人吃。事实上，这福肉皇帝、皇后很少吃，一般都是由大臣、侍卫分食。照例，早间的敬神肉不准带出殿门，谓之“不留神意”。每日五更天，乾清门太监就喊叫：“请大人们吃肉！”当时称为“叫肉”，听到叫肉声，乾清门侍卫、太医院值班医生、御前侍卫皆至坤宁宫，从宫南窗下每人拿一块白心红边的毡垫，放在宫中灯前，向西一叩首，而后坐下，有太监给拿出一盘方块祭肉，盐一碟，用刀割肉吃，吃完把盘子一举，就有太监接过去。

祭万历太后

这个掌故出于明朝万历年间，清太祖努尔哈赤在攻打抚宁时，为明兵俘虏，囚于狱中。后来，经贿赂求得万历太后的格外恩典，方出狱。故清廷以此祭祀为报。于清宫紫禁城东北场设小屋三椽，供万历太后神像，俗称为“万历妈妈”。祭万历太后所煮白肉的老汁，史籍中称有二百年之久，虽有夸大之嫌，但汤汁浓香味醇确是事实。煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。

祭陵

清代皇陵集中在四个地方。按清制，皇帝亲来谒陵时，要行“大飧礼”。平岁清明、

中元、冬至、岁暮有四大祭，每月朔、望（初一、十五）举行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊。除牛羊外，还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。

四、独具特色的清宫食品

清代统治者入关后，将满族（原女真族）的饮食习惯也带进宫廷中，与中原地区的饮食结合后，形成清代宫廷饮食独有的一些特色。其对北京地区饮食结构的影响一直延续至今。

下面分别记述如下：

（一）饽饽： 饽饽是清代宫廷饮食中最富民族特色的食品，在清宫饮食生活中占有重要位置。凡是能磨成面粉的各种杂粮都可用来制作饽饽，如麦、黍（黄米）、稷（小米）、稻、豆等，熟制方法有蒸、炸、煮、烙、烤等，口味和花样更是层出不穷，这些甜咸可口的饽饽是皇帝日常饮食或宫廷筵宴中的主要食品。 饽饽源于满族传统生活方式。16世纪末，满族先祖定居在苏子河畔，生产方式农猎结合，冬季农闲时，外出狩猎，要随身带着干粮。东北天气寒冷，干粮都冻成了冰疙瘩。在食用时就要用火烤，烤好后的干粮焦黄、酥脆，吃起来香甜可口，比如今天仍深受东北人喜爱的粘豆包就是这种吃法。这种食品既暖肚饱腹，又持久耐饿，深受满族人喜爱。于是就逐渐形成了各种饽饽食品。满族入关后，这种饮食习惯也被带到了宫廷里。 清宫饽饽用料精细、制作讲究，在外形装饰上更是花样繁多，寓意吉祥。从故宫珍藏的一大批饽饽木模，我们就大致能见其一斑。这些木模有“五福捧寿、福寿三多、瓜瓞绵绵、如意平安、事事如意、禄位亨通、金玉满堂、一路荣华、一路宝贵、福在眼前、鹤鹿同春”等。龙纹图案的饽饽都是皇帝专用的。皇后、妃嫔用的饽饽图案则多用牡丹、凤凰、龙凤呈祥等。 在帝、后的日常饮食中，除了早、晚两次正餐以外，还有两次“克食”（即小吃或酒膳），就都是以饽饽为主食的。

为此还专门设置了内、外饽饽房。从而形成了著名而庞大的满族饽饽体系，并由此形成了筵席制度。如清宫遇有喜庆节日，皇帝要赐“饽饽桌”。饽饽桌有头品、中品的区别。头品饽饽桌用于妃嫔等的生日、晋封时赏赐。中品饽饽桌用于皇子、亲王生日时赏赐。另外，妃嫔遇喜生育、皇子娶亲、公主下嫁也都用饽饽桌作为庆贺礼品。尤其是宫中节日、祭日、礼佛、敬神、祭祖等上供时用的供品，更是要用大量的饽饽。每到时令佳节，内、外饽饽房都要赶制应节饽饽，如正有十五的元宵、立春的春饼、二月初一的太阳鸡糕、端午节的粽子、七夕的巧果、中秋节的月饼、重阳节的花糕等。 “上有所好，下必甚焉”，饽饽的影响遍及北京民间。举凡各种婚丧嫁娶等红白喜事及逢年过节、奉佛祭祖，北京人都要用“饽饽桌”。以致北京的饽饽铺、点心铺都曾得到过畸形发展。从北京现存的“大八件”、“小八件”，我们还可领略到当时的风俗。

（二）猪肉： 满族人的菜肴以肉食，尤其是以猪肉为主。满族人养猪有着悠久的历史。据历史文献记载，满族的先辈们不但精于骑射，惯于狩猎生活，而且善于饲养家禽家畜，他们养猪除了吃肉外，还用猪皮缝制衣服，用猪毛织成布匹。最能体现满族人吃肉风俗的当数吃肉大典。 每当满族贵族之家遇有大祭祀或喜庆之事，都要设吃肉大典。这种宴会事先不发请柬，无论认识不认识，凡明白这个礼节的旗人都可参加。届时主人在院内搭一个高于房子的席棚，院内铺设芦席。如果是喜事，芦席上还要铺红地毯，毯上设若干个坐垫；如果是祭祀则不铺红地毯，坐垫直接摆在芦席上；客人盘腿坐在上面。有的十人围成一圈，有的八九人围成一圈。客人入席后，主人家的厨师端上一块约十斤重的熟肉，放在大铜盘里，桌上还有一个盛满肉汁的大铜碗，碗内放有一把铜勺，每人座前各放一个小铜盘。先把高粱酒倒进一个大碗里，客人依次轮流喝酒。客人自带手刀，自己片自己吃，会片的人能用小刀把肉片成手掌大小肥瘦都有的薄片。有量大的，一次能吃十斤左右。吃得越多，主人越高兴。如果有人连呼添肉，主人则欣喜万分，并亲自到客人面前添肉致谢。如果一个桌上连一盘肉都吃不完，主人就不去照顾。客人进门，向主人打千儿道喜，遂直接入席，吃完就走，不道谢，不擦嘴，否则就认为有污神灵。客人赴宴必须

衣冠整洁，客人吃肉时，主人不能入席。这种吃肉大典被带进了皇宫。如上所述的坤宁宫祭神肉，又称白煮肉。煮肉用清水，不加作料，肉熟后清香四溢，吃时片成片蘸盐水吃，酥软可口，肉当日吃不完，还可以带到自己的宫内继续吃，于是，祭神肉——白煮肉就成了清宫帝后们日常饮食的独特食品，皇帝的御膳用祭肉做的菜肴有盘肉、背灯肉、背灯肉片汤、烹白肉、白肉片、攒盘肉等多种。 清宫后妃们不仅吃猪肉，尤其爱吃猪皮。传统的猪皮做法是将猪皮熬成浓汁，再配上各种作料，晾凉后就成了肉皮冻。据《御膳房档案》记载，白煮肉皮冻称为水晶冻，加上作料、调料的叫红冻。此外还加入虾片、鱼片、鸡块等，制成的叫花冻、彩冻、虎皮冻等，光泽悦目、晶莹透亮，引人食欲。慈禧爱吃的菜肴中有一道“炸响铃”，就是将肉皮先煮后炸，吃起来脆响，慈禧特赐名为“炸响铃”。 清宫后妃们乃至满族妇女皮肤姣好，面容白细，与她们常吃猪肉、肉皮是有很大关系的。

（三）豆腐： 满族发源于盛产大豆的东北，以豆入馔是满族先祖的饮食传统。清皇室入关后，虽然每日山珍海味，但对豆类食品依然情有独钟。豆面饽饽、豆面卷子、豆腐、豆粥等都是他们常吃的食品。豆腐是菜肴的主要原料，如火熏白菜豆腐、厢子豆腐、肥鸡豆腐、三鲜豆腐、鸭子豆腐、卤虾油炖豆腐、盐水豆腐、烩红白豆腐、锅塌豆腐、豆豉豆腐、羊肉豆腐、菠菜豆腐、小葱拌豆腐、豆腐泡、干豆腐、猪肉酸菜炖冻豆腐等是每日必备的菜肴。清代帝后不仅在宫廷内每顿吃豆腐，出外巡行也是餐餐吃豆腐。康熙在位时，十分喜欢食用质地软熟、口味鲜美的菜肴。一次，御厨用嫩豆腐，加鸡肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末、松子仁末，用鸡汤烩煮成羹状，康熙品尝后极为满意，认为此菜具有两大特点：一是取用豆腐、鸡肉、香菇等物为原料，可使人延年益寿；二是豆腐烹调得法，鲜美绝嫩，胜于燕窝。又因它是用八种原料制成的，故赐名为“八珍豆腐”，还将它赏赐给臣下。宋牧仲《西坡类稿》中有“恭记苏抚任内迎銮盛事”记载了康熙帝赐给他“八珍豆腐”方的佳话：某日，有内臣颁赐食品，并传谕云：“宋荦是老臣，与众巡抚不同。着照将军、总督一样颁赐。”计活羊四只、糟鸡八只、糟鹿尾八个、糟鹿舌六个、鹿肉干二十四束、鲟鳇鱼干四束、野鸡干一束。并传旨云：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同。

因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授于巡抚厨子，为后半世受用”等语。

（四）蜜饯： 蜜饯食品是满族人传统食品之一。将水果腌渍在蜂蜜中，既可保持水果原味，又能长期贮存，使其不变形状，成为蜜饯果脯。这是宫内后妃茶余饭后的主要小吃。在故宫西路原状陈列室——反映当年后妃居住的寝宫里，条案、桌几上都设有装蜜饯和干果的食盒。盒里分为九格，每格盛一种蜜饯食品。因每人的口味不同，所摆的食品也不同。如光绪帝的一后二妃：隆裕皇后、瑾妃、珍妃的口味就都不一样。隆裕皇后喜欢吃蜜山楂、蜜杏干等酸性果脯，瑾妃爱吃桃脯、杏脯、苹果脯等适中的，珍妃却喜欢极甜的糖粘子、蜜橘、蜜橄榄。慈禧每到一处，后面都要跟着几十人，他们分别端盂、搬榻、捧衣服、拿食盒。食盒里蜜饯糖果、干鲜果品一应俱全。用慈禧的话说，吃蜜饯就像梳妆一样，对她十分重要。 此外，蜜饯食品在清宫内大小佛堂、家庙祖供前是四季必备的供品，应用十分广泛。道光十年（1830年）御茶膳房一次就做得苹果干80斤、甜果干50斤、杏干47斤、圆果干30斤、红樱桃干5斤、香瓜干20斤、杏糊条30斤、圆糊条30斤、蜜红樱桃3斤、蜜红瓜饯10斤、蜜花红4斤、桃干60斤、香圆干40斤、李子干25斤、花红干10斤、白樱桃干5斤、琥珀脯10斤、樱桃糊条30斤、葡萄糊条30斤、蜜白樱桃3斤、蜜饯白瓜10斤。 清末，清宫蜜饯食品传到民间，与民间小吃互相借鉴，北京蜜饯果脯终于成了当地风味特产之一，这不能不说是受到了宫廷蜜饯的极大影响。

五、清代皇帝的饮食风格

（一）食不兼味的康熙帝清康熙帝是一位极有作为的帝王，他在维护祖国统一、民族尊严、领土完整等方面都颇有建树，被誉为“千古一帝”。康熙帝知识广博，不仅精于治国，还深通医理、讲究养生，他认为要想达到健康长寿，就要从自身的饮食、起居做起，要节饮食、慎起居。这些正确的养生理念使他成为中国历史上掌权最久的皇帝。 清圣祖康

熙躬行节俭，自己的饮膳生活严戒奢华，还积极倡导皇室眷属子弟和大臣们注意节俭，他曾说“凡人饮食之类，当各择其宜于身者”，“个人所不宜之物，知之即当永戒。”他对饮食看得很淡，食不兼味，他曾说：“朕每食仅一味，如食鸡则鸡，食羊则羊，不食兼味，余以赏人。”“食不可夜饭，遇晚则寝”，“每兼菜蔬食之则少病，于体有益，所以农夫身体强壮，至老犹健者，皆此故也。”“诸样可食果品，于正当成熟时食之，气味甘美，亦且宜人。如我为大君，下人各欲尽其微诚，故争进所得初出鲜果及蔬菜等类，朕只略尝而已，未尝食一次也。必待成熟之时始食之，此亦养身之要也。”由于康熙帝生活节俭，当时宫廷中每年的生活消费仅为明代的八分之一。

（二）珍惜五谷的雍正帝 雍正帝也是个克己俭朴的帝王。据张廷玉的《澄怀园语》载：“世宗宪皇帝（雍正帝）时、（张）廷玉日直内廷，上进膳，当承命侍食。见上于饭颗饼屑，未尝弃置纤毫。每宴见臣工，必以珍惜五谷、暴殄天物为戒。又尝语廷玉曰：朕藩邸时，与人同行，从不以足履其头影，亦从不践踏虫蚁。”雍正帝时，张廷玉经常在内廷当值，皇上进膳时，张廷玉经常奉命陪侍用餐。他见皇上对于掉在桌案上的饭粒饼屑，都捡起来吃掉，一点儿也没糟蹋过。每当与臣工们宴饮，必定以珍惜五谷、切勿暴殄天物作为训诫。还曾经对张廷玉说：朕当初在藩邸当皇子的时候，每与人同行时，就注意避免用脚踩到别人的头影，也从不践踏虫蚁。

（三）膳食合理的乾隆帝 乾隆帝在饮食上很有规律，定时、定量、定质。每天起床前先喝粥，早膳前要吃一碗冰糖炖燕窝，菜肴以鸡、鸭、鱼、猪、羊、鹿、鹅等为主，这是延续了满族祖先狩猎食肉的老习惯。饮酒以健身为本，因时而宜，适度适量。如元旦饮屠苏酒、端午饮雄黄酒、中秋饮桂花酒、重阳饮菊花酒，此外还饮用一些滋补药酒：龟龄酒、松苓太平春酒、椿龄益酒、健脾滋肾壮元酒，但每次只饮一小杯。即使是宫廷筵宴中饮酒亦只限三巡。乾隆帝不仅自己饮酒节制，还对筵宴用酒一减再减。原定宫廷筵宴每桌备八两玉泉酒，后改为五两。乾隆35年又明文规定，宫廷筵宴每桌用玉泉酒四两。 乾

隆在饮食上向来以奢侈、讲究著称，其实他也有苦衷，也有很多时候他也是左右不了的。如《见闻琐录》载：“纯皇（乾隆帝）出入圆明园，见市间油灼麦面如饺条油果之类，食之颇可口，命膳夫作此以佐茶饮，取其价廉而工省也。及岁终，户部计帑出（经费超支）数千金。上曰：‘不过食少许耳，何浮滥至此！’内府奏曰：‘为此少许，敬造御膳房若干金，新制器皿若干金，采买某地麦料若干金，添设监造官工役食用若干金。积而成款，本非浮滥。’上颔之（点头）之，谓：‘人君嗜欲不可不慎也。’” 乾隆帝的饮食虽然十分丰富，但他吃杂粮、蔬菜的习惯不改。每年春季榆树发芽的时候，他都要人制作榆钱饽饽、榆钱糕、榆钱饼。乾隆曾做过一首《榆钱饼》的诗：“新榆小于钱，为饼脆且甘。寻宫羞时物，佐餐六珍参。偶谈有所思，所思在闾里。鸠形鹄面人，此味尤难兼。草根与树皮，辣舌充饥谙。幸不问肉糜，玉食能无饥！”他不仅自己吃，还将这些食物供奉神佛，宣旨：“宫内、圆明园等处佛堂供榆钱饽饽、榆钱糕。”此外，乾隆帝还在二月二吃煎饼（用黄米、黄豆、绿豆磨成汁沫摊成）、初夏吃碾转儿（嫩麦制成）。应季蔬菜更是乾隆的最爱，黄瓜蘸面酱、炒鲜豌豆、蒜茄子、摊瓠溻子、春不老、芥菜缨、酸黄瓜、酸韭菜、秕子米饭、粘馓团子……，本来都是不登大雅的民间粗食，却为“九五之尊”的皇帝喜食，体现了乾隆帝粗细搭配、肉菜互补的合理膳食结构。

（四）节俭膳食的道光帝在吃的方面，道光帝的饮食是清朝诸帝中最为俭朴的了。夏天，道光帝觉得吃西瓜浪费，在最热的三伏天下令：“明日取消西瓜，只供水。”据档案记载，道光帝一年四季的膳食都是“五品”，即每日早晚两膳菜肴、饽饽各五品，日常膳食十分单调。他对太监们在饮食上借机盘剥深恶痛绝，据《见闻琐录》载：“道光时，潘文恭公在政府（内阁），宣宗（道光帝）偶问之曰：‘外间鸡卵一枚，所值几何？’ 文恭不敢直对，游移其词曰：‘价昂则七八十枚，价贱则八九枚（铜钱）。’宣宗大笑曰：‘朕食一鸡卵，需钱一千二百枚。’后值端阳，宣宗问周文勤曰：‘卿等佳节所食何物？’对曰：‘不过粽子诸物。’曰：‘有白糖否？’曰：‘有。’‘其价若何？’曰：‘一斤约百枚。’ 宣宗复大笑，以两手将指、食指合而示式曰：‘朕食此一小盘白糖，需银十二两。’岁终，内务府奏销上，

宣宗每览之，必怒形于色，然不能逐物问外价，即问，几人肯直对？一怒后，仍置之而已。”

（五）厌进御膳的同治帝同治帝是慈禧的亲儿子，从6岁登基，到19岁夭折，从不能随心所欲地享受御膳，自己想吃的食物无法满足。他小时候，御膳都是由太监“代吃”，他自己吃的是两宫太后为他准备的食品。据档案记载有：小米粥、豆沫粥、糙米粥、羊肉丝疙瘩汤、甜浆粥、柳叶汤、面怕汤、豆腐片汤等容易消化的流食。小孩正在长身体的时候，仅吃汤粥根本吃不饱，饿得他去偷太监的东西吃。被太监发现，就会被夺过来丢掉。有时太监也有恻隐之心，想给小皇帝一些吃食，又怕皇太后知道了怪罪，只好装聋作哑。 等他17岁亲政以后，饮食依然受到皇太后的严密监督。御膳房设有司房，专门负责记载皇帝每天饮食多寡、口味咸淡与否等情况，一一在内务府备案。每天的膳食花样虽多，但味道不改，咸淡不调，令人生腻。同治帝总说御膳不好吃，可膳房依然不改，原因是怕年轻皇帝一旦吃多了会生出病来，结果逼得同治帝经常偷偷跑出宫去解馋。 他经常带着一二十个随身小太监，都穿上蓝布长衫，偷偷出宫，到处游逛，京城的大、小馆子也吃了不少。最爱吃的是致美斋的“四吃鱼”。每次都是先派一名小太监去通知致美斋把鱼做好，并且预付价款，同治帝一到便吃，吃完就走，以免撞见王公大臣惹麻烦。 还有一次，他到天桥吃馄饨，吃了一碗连夸好吃，又吃第二碗，吃完掉头就走。卖馄饨的老头问他要钱。他迟疑了一下，说：“你的馄饨很好吃，明晚我还要来吃，一起给你钱好了。”老人打量少年举止大方、口气爽快，料想不会赖帐，便一口答应了。第二天晚上，少年果然又来吃了两碗馄饨，随手递给老人一张字条，说：“你明天带着这张纸，顺着某某街，一直朝北走，有个红墙黄瓦的大门，站着几个带刀的人，你把这张纸递给他们，就会给你银子。”老人听了少年的口气，估计来头不小，只得半信半疑地收下字条，回家找个识字的一看，只见上面写道：“差内务府付给来人内帑银二万两。”押尾签“御笔”二字。原来是同治帝的御笔。老人凭着这张字条果然领到了二万两银子。

（六）穷奢极欲的慈禧太后清朝末期，饮食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费，

不仅远远超过光绪皇帝，甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难以匹敌。一餐之食，竟有一百多种，食器也非常讲究。饭前先进瓜果，饮茶。一餐食品中，猪肉类约有十种，鸡鸭羊肉各具数种，烤、蒸、炒各色花样，山珍海味要制成龙、凤、蝴蝶、花卉等各种图案和吉祥字样。经过御厨们绞尽脑汁，翻新的花样层出不穷。 慈禧对她所吃的一肴一馔、一粥一汤都有严格的要求，对厨役交代得十分精细。如因为常食膏粱厚味，她的肠胃消化不好，可她又一天都离不开肉。于是就给膳房厨役下了一道谕旨，要厨役做出的菜肴要眼睛看不到肉，吃在口中要有肉。如深受慈禧喜爱的“醋烹掐菜”就是这样一道菜肴。这道菜的用料很简单，就是新鲜的绿豆芽和猪肉馅。但制作起来却十分麻烦，先要挑选长短粗细一致的绿豆芽掐去头尾，再用细铜丝将豆芽穿透掏空，将肉茸塞进绿豆芽中，然后烹制。慈禧吃一口掐菜，竟然就要耗费如此的人力物力！ 即使在八国联军打入北京，慈禧挟持光绪逃亡西安期间，她也照样摆谱。据当时的“随銮”侍卫岳超回忆： “……就饮食一项而言，即由总管大臣继禄管理，精益求精，俨然大内作风。行宫逼仄，远不若北京后宫之恢弘，然御膳房之规模，仍分为荤局、素局、菜局、饭局、粥局、茶局、酪局、点心局等，每局设管事太监一人，厨司数人至十数人不等。辛丑在陕度夏，慈禧要吃冰镇酸梅汤，关中天气温热，向无存冰，御膳房计无所出。有当地人建议，谓距长安城西南百余里之太白山，为长安八景之一：‘太白积雪六月天’，山中有一岩洞，深邃荫凉，内有千年不化之冰。因命地方官每日派人赴太白山运冰，供御膳房用。”

（七）受尽屈辱的光绪帝 受制于慈禧太后的光绪皇帝，饮食粗糙而不新鲜，光绪曾在慈禧太后面前请求改善饮食，慈禧则声色俱厉地说：“为人上者亦讲求口腹之末耶？奈何独背祖宗遗训！”在被软禁期间，光绪的餐桌上竟摆有腐臭或者干冷的食物，以至于光绪吃不饱饭。 在慈禧的淫威之下，光绪皇帝受尽凌辱。据清人笔记《十叶野闻》载：“宫中故事（惯例）：例设汤团食之，以为吉祥。（光绪）帝朝慈宁宫，后命以一盎赐帝，计五枚。帝食毕，问：‘汤团佳乎？’答曰：‘佳。’后命再进五枚，又食尽，复令重进。帝蹙额曰：‘饱欲死，实不能食矣。’慈禧作色曰：‘予赐汝食，汝可违乎？汝既言佳，又安可不食？’

帝勉强食尽，而不能下咽，乃窥太后面他向时，即尽吐于袖中。三碗既毕，复连进两碗。太后方因他事料量，不复赐，帝均佯食。及回宫时，两袖累累皆汤团云。”是说按清宫惯例：认为吃汤圆吉祥，每天御膳中就都有汤圆。一天，光绪帝到慈宁宫去问安，慈禧太后让人把一碗汤圆赐给皇上，碗里有五枚汤圆。光绪帝吃完了，慈禧问：“汤圆好吃吗？”回答说：“好吃。”太后就让他再吃一碗，又吃完了，还让再吃。光绪帝皱着眉头说：“快撑死了，实在吃不下去了。”慈禧作色道：“我赐给你吃，你敢违背吗？你既然说好吃，又怎么能不吃呢？”光绪帝勉强吃了下去，却无法下咽，就趁太后面朝别处时，把汤圆都吐在袖中。三碗吃完了，又连着让吃了两碗。太后这时正有别的事要料理，就不再赐了，光绪帝假装都吃了。结果等到回宫时，两个袖子里装的都是汤圆。

六、清代宫廷筵宴

清宫筵宴礼仪繁缛，筵宴有大小之别，其规格也有不同等级。

清宫三大节即元旦、冬至、万寿节（皇帝诞辰）在筵宴中最受重视，认为元旦为一岁之首，冬至为一阳之复，万寿为人君之始，因此三大节筵宴被称为“大宴”，礼仪最为隆重。

大宴

如乾隆三年，大宴礼按例设宴桌二百一十席，用羊百只，酒百瓶（每瓶十斤），皇帝御用宴桌由内务府恭备，御宴桌设于宝座前；其他宴桌由大臣按规定恭进。亲王每人进八席，羊三只，酒三瓶；郡王每人进五席，羊三只，酒三瓶；贝勒每人进三席，羊两只，酒两瓶；等等。所进宴席人数，有亲王十二人、郡王八人，贝勒六人，贝子二人，入八分公十五人，共应进馔筵一百七十三席，羊九十一只，酒九十一瓶。又由光禄寺增备三十七席，酒九瓶，两翼税务增备羊九只。每桌陈设有麦粉造的各类饽饽，高达一尺二寸，所以又称饽饽桌。

入宴时二人一桌，桌上陈设方酥夹馅饼四盘，四色印子四盘，福禄马四盘，鸳鸯瓜子四盘，小饽饽二碗，大饽饽六盘，红白馓枝三盘，干果十二盘，鲜果六盘，砖盐一碟，主要由光禄寺备办。殿内宝座台上设御用大宴桌，由御茶膳房备办。

太和殿大宴，殿内地平台上设皇帝御宴桌，殿内设王公大臣左右各七行，每行七桌；前引大臣左右各二共四桌；后扈大臣、豹尾枪侍卫及起居注官共五桌，在宝座后面两旁，共计一百另八桌。太和殿外廊檐下西边都察院左都御史一桌，东边理藩院尚书侍郎列坐一桌。丹陛上设四十三桌为礼部堂官、内务府大臣、一二品世爵暨侍卫等席。丹墀左右设桌四十，为三品以下京堂、翰詹科道各部院司员等文职各官，并八旗三品以下武职各官席，设外国来使宴桌二于西席之末。届时王公大臣们均草服按朝班排列，吉时，礼部奏请皇帝御殿，皇帝用膳，中和清乐作，奏《万象清宁之章》。乐止，大臣们由一名代表离席向皇帝进酒，王公大臣向皇帝行一叩礼，而后进茶、进酒、进馔。酒馔过后，礼部官带领司舞人员于太和殿丹陛上表演“扬烈舞”和“喜起舞”、杂技、百戏、音乐演奏，筵宴进入高潮，然后鸣鞭，乐止，皇帝返宫，大宴礼成。

万寿宴

万寿节宴席上珍馐佳肴十分丰盛，为四等满席规制。据《大清会典事例·光禄寺》载：四等宴席用面六十斤，席上有红白环馓三盘、棋子四碗、麻花四盘、饼饵十六盘、干果十二盘，计有热菜二十品、冷菜二十品、汤菜四品、小菜四品、瓜果二十八品、点心、糕饼面食二十九品，共计一百零八品。菜肴以鸡鸭鹅猪鹿羊、野猪为主，辅以燕窝、木耳、蘑菇等。摆宴时侍皇帝入座后，宴会开始，先上热菜、后汤菜。进膳后，献奶茶，献茶毕撤席，接着摆酒膳，有荤菜二十品、果子二十品，筵宴礼仪十分隆重。

何德刚的《春明梦录》记载了光绪帝的一次寿宴：“甲午六月，德宗万寿，赐宴太和殿。

每部司官两员，余与溥倬云与焉。宴列于丹陛，接连及殿下东西，两人一筵，席地而坐，筵用几，几上数层饽饽，加以果品一层，上加整羊腿一盘，有乳茶，有酒。赞礼者在殿陛上，赞跪则起而跪，跪毕仍坐。行酒者为光禄寺暑正。酒微甜，与常味不同。宴惟水果可食，饽饽及余果可取交从者带回。赤日行天，朝衣冠，盘膝坐且旋起旋跪，汗流浃背。然却许从者在背后挥扇。历时两点钟之久，行礼作乐，唱喜起，舞歌备极整肃。”

皇太后的生日称圣寿节。清末慈禧太后圣寿节是在清宫内储秀宫、乐寿堂和颐和园仁寿殿设宴庆贺。筵宴馔品极丰富，耗资巨大，如咸丰十一年十月十日慈禧太后二十五岁寿辰所进早膳：“火锅二品：羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜。大碗菜四品：燕窝福字锅烧鸭子、燕窝寿字白鸭丝、燕窝万字红鸭子、燕窝年字什锦攒丝。中碗菜四品：燕窝鸭丝、熘鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰。碟菜六品：燕窝炒熏鸭丝、肥肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、熘鸭丸子、果子酱、碎熘鸡片。盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。饽饽四品：百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕。燕窝鸭条汤，鸡丝面。

到慈禧太后晚年，圣寿宴提前半个月就开始举行。十月初三，光绪帝赴颐和园仁寿殿筵宴；次日，皇后等嫔妃、公主、福晋、命妇诣仁寿殿筵宴；初五日，光绪帝率王公大臣诣皇极殿筵宴，次日，皇后率嫔妃、公主、福晋诣皇极殿筵宴，十日，光绪帝率近支王诣皇极殿筵宴。慈禧六十圣寿时，备办服饰、衣物、装修宫内门窗、修葺街道点景及圣寿宴耗费白银一千万两。

千叟宴

清代宫廷宴会中规模最壮观的要属康乾盛世的四次“千叟宴”了。

千叟宴为清朝宫廷大宴之首，在清朝二百六七十年间，仅在康乾盛世举行过四次千叟

宴，每次都有其历史背景。

康熙年间，内平三藩之乱，收复台湾，亲征葛尔丹，外御沙俄侵略，国家出现了“四海奠定，民生富庶“的繁荣景象。

康熙五十二年（1713年）三月十九日，是清圣祖六十岁生日，康熙自谓“屈指春秋，年届六旬矣！览自秦汉以下，称帝者一百九十有三，享祚绵长，无如朕之久者。”当时，各地耆老“感戴君恩”，为庆贺皇帝生辰，新春伊始，便纷纷自发进京祝寿，清圣祖康熙帝遂于当年二月二十五日、二十七日两次在畅春园宴赏耆老。与宴者包括了现任、休致的文武大臣并士庶年六十五以上者共二千八百余人，这是清廷第一次千叟宴。

康熙皇帝御极六十年，由于“滋生人丁，永不加赋”的诏令，使民生更加安定、富庶，清圣祖于康熙六十一年正月在乾清宫又一次宴赏官民耆老，八旗满洲、蒙古、汉军文武大臣，从六十五岁到九十岁与宴者千余人，皇帝御制“千叟宴诗”记其盛，“千叟宴”遂由此得名。

乾隆五十年（1785年）正月，乾隆皇帝年过七旬，五世同堂，卷帙浩繁的《四库全书》也已经编纂完成，国家殷实富足，库银盈余七千四百万两，这一切都使好大喜功的乾隆但喜上加喜，于是在四十九年闰三月十四日谕旨：“朕于明年新正举行千叟宴，凡内外文武官员，年在六十以上者，皆予赐宴之例。”后又规定与宴者年龄标准，官员三品以上者，以六十为度；三品以下者，以六十五为度；耆老士农、八旗绿营步军各项兵丁拜唐阿、匠艺等人皆以七十岁为度，与宴者三千人。实际与宴官民耆老共三千九百余人。

嘉庆元年（1796年，宫中称乾隆六十一年）正月，清高宗乾隆皇帝禅位给仁宗（嘉庆帝），乾隆帝为庆贺“归政大典”告成，在宁寿宫皇极殿再次举行千叟宴，这是第四次千叟

宴，当时乾隆皇帝已经年逾八旬，执政六十一年，各省收成平均达九成，国库充盈，为了纪念重光之盛，歌颂太平，举行了场面最大也是清廷规模最大的一次千叟宴，入宴者及列名未入宴者多达五千九百余人，其中耄耋者就达三千五百多人，筵开八百多桌，并赏赐老人如意、寿杖、文绮、银牌等物。

千叟宴席面分三等，即御宴和一等、二等桌。皇帝御宴设于殿中宝座前，一等桌在殿内和殿前廊下两旁，二等桌在丹墀及丹陛下庭院中两侧排开，笼以帐幕。王公贵族、一二品大臣及外国使臣坐一等桌，其席面为：银、锡制火锅各一个，猪肉片一个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜二个，乌木箸两只。另备肉丝烫饭。三品至九品官员及蒙古台吉及其他低级官吏兵民耆老等坐二等桌，其席面为：铜火锅二个，猪肉片一个，煺羊肉片一个，煺羊肉片一盘，烧狍肉一盘，蒸食寿意一盘，炉食寿意一盘，螺蛳盒小菜二个，乌木箸两只。另备肉丝烫饭。

宴会开始前，与宴者被引导入席，皇帝升座，由管宴大臣率领，与宴者向皇帝行三跪九叩礼，礼毕，复行一叩礼入席。经过复杂的奉觞上寿、赐茶、赐酒、赐肉丝烫饭等一系列仪式，宴会结束。然后颁发赏赐品，与宴者谢恩退出。

除了大宴以外，清宫还有数不清的各种名目的筵宴。如亲藩宴、曲宴、修书筵宴、宗室宴、凯旋宴、恩荣宴、临雍宴、奠筵宴、文武会试赐宴等等。王士祯的《池北偶谈》记载了康熙朝的两次赐宴：“上（康熙皇帝）优礼儒臣，癸丑赐宴瀛台，翰林官皆与。戊午，（王）士慎同陈、叶二学士内直。时四、五月间，日颁赐樱桃、苹果及樱桃浆、乳酪茶、六安茶等物。其茶以黄罗缄封，上有六安州红印。四月二十二日赐天花（蘑），特颁御笔上谕云：‘朕召卿等编纂，适五台山贡到天花，鲜馨罕有，可称佳味，特赐卿等，使知名山风土也。’” 康熙二十一年壬戌正月上元，“赐群臣宴于乾清宫，异数也。凡赐御酒者二，大

学士、尚书、侍郎、学士、都御史，皆上手赐；通政使、大理卿以下则十人为一班，分左右列，命近侍赐酒，且谕：醉者令宫监扶掖。独光禄卿马世济以文毅公雄镇子，右通政陈汝器以赠兵侍前福建巡海道副使启道子，特召至御座侧赐酒，上之褒忠优厚如此。翌日，上首唱柏梁体《升平嘉宴诗》，群臣继和，汝器句云‘励节褒忠感赐觞’，盖纪实云。”