食品原料学 一、选择题
1．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是 。 A 、直链淀粉含量 B、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 2．油脂的主要成分是 。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸
3．四季豆有毒，需充分加热，是因为含有 。 A 、 挥发油类 B、硫化合物 C 、 芥子甙 D、皂苷 4.对于肾脏病人应食用 较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 5. 核果类水果不包括下列哪项 。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李
6. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 。 A、20％~30％ B、30％~40％ C、40％~50％ D、50％~60％ 7.正常乳的酸度为 。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C：16°T~18°T D：20°T~22°T 8.牛乳中乳蛋白主要包括 。
A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 9.不属于四大家鱼的是 。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼
10．油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是 。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败
11．哈士蟆油是用中国林蛙的 制成的干制品。 A 、脂肪 B 、输卵管 C 、卵巢 D、结缔组织
12．下列鱼翅中，品质最好的是 。 A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅 13．面筋存在于_______。
A、面粉之中。 B、面团之中。
C、面粉和面团中均存在。 D、面粉和面团中均不存在。 29.下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。 A、桃 B、梨 C、柑桔 D、葡萄
14．藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _______。 A．海带 B、紫菜 C、发菜 D、石花菜
15.各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_______。 A、饴糖的主要成分是麦芽糖 B、冰糖的主要成分是蔗糖 C、味精的主要成分是5’—肌苷酸
D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。
16．绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为 。
A、叶黄素 B、叶绿醇 C、脱镁叶绿素 D、二酸脱镁叶绿素 17．常以_______为参考标准来计算相对甜度。
A、果糖 B、葡萄糖 C、麦芽糖 D、蔗糖 18．叶绿素在_______条件下对热稳定。
A、酸性 B、碱性 C、中性 D、弱酸性
19．酱油生产中常加入的一种色素是_______。
A、黑色素 B、焦糖色素 C、甜菜红素 D、柠檬黄色素 20．下列味中，不属生理基本味的是_______。
A、咸味 B、甜味 C、辣味 D、苦味
21．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 。 A、姜黄素 B、日落黄 C、柠檬黄 D、赤藓红 22.、下列说法中不正确的是 。
A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高 B.空腹不宜饮茶
C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的 D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒
23、出现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采取的急救措施是？ A.催吐 B.吃止泻药物
C.进行人工呼吸 D.向卫生防疫部门报告 24、以下食用色素中属于天然色素的是 。 A.苋菜红 B.姜黄素 C.柠檬黄 D.靛蓝
25、铜器与 不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。
A.酱油 B.花椒面 C.味精 D.醋
26、“米猪肉” ，是由什么寄生虫引起的？ A.猪囊虫 B.肉孢子虫 C.血吸虫 D.肝片吸虫
27、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 。
A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等 B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛 D.海鱼和贝蛤类食品
28、烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有 ，该物质对人体有极强的致癌作用。 A.苯并芘 B.二恶英 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺
29、 蒸馏酒的主要卫生问题是 。 A.甲醇 B.细菌污染 C.黄曲霉毒素 D.食品添加剂
30、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 。 A.奶类 B.蔬菜、水果 C.酒类 D.腌制肉制品
31、下列哪种化学物质不是防腐剂 ？ A.丙酸钠 B.焦亚硫酸钠 C.苯甲酸 D.柠檬酸
32、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位： A.尾巴 B.头部
C.身体 D.内脏
33、新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是 。 A.龙葵毒素 B.秋水仙碱 C.皂苷 D.亚硝胺
34、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是 。 A.苏丹红 B.二氧化硫 C.苯并芘 D.丙烯酰胺
35、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？ A.老年痴呆症 B.甲状腺肿大 C.肠胃疾病 D.癌症
36、不属于世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物的是 。 A.油炸类食品 B.汽水可乐类食品 C.熟食卤味类食品 D.烧烤类食品
37、目前市场上较常见的含转基因的产品有 。 A.食用植物油 B.食醋 C.奶粉 D.蘑菇
38、制作烧卤制品时可用的食品添加剂是 。 A.胭脂红 B.柠檬黄 C.日落黄 D.谷氨酸钠 39、下列哪类食物为酸性食物 。 A.大白菜 B.柑橘 C.大米 D.茶叶
40、名菜“砂锅鱼头”取用的是 。 A.鳊鱼头 B.鲫鱼头 C.鲤鱼头 D.鳙鱼头
41、下列粮食类制品中属于谷制品的是 。 A.米线 B. 西米 C. 油皮 D. 粉皮
42、“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为 。 A.盐卤 B. 碱水 C. 氧化镁 D. 石膏
43、原产于中国的蔬菜是 。 A.韭菜 B. 芫荽 C. 香椿 D. 菠菜
44、随着国际餐饮业的发展，味噌已经广泛使用与各国，你知道它起源于哪国吗。
A、中国 B、韩国
C、朝鲜 D、日本
45、鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为： A、鲜汤的呈味物质不是氨基酸，味精的是氨基酸 B、鲜汤的呈味物质有肽类，它对鲜度起主导作用
C、鲜汤的呈味物质有有机酸，有机碱，它们对鲜度起主导作用 D、氨基酸，多肽，有机酸和有机碱的相乘作用。 46、丁香成熟的果实称为 A公丁香 B母丁香 C子丁香 D小丁香
47、鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是
A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸
C.二十二碳六烯酸 D.二十碳二烯酸
48、洋葱中的催泪成分为
A 芥子酸 B 龙葵素 C 丙基硫醛-S-氧化物 D 丙醇二酸 50、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉
A 菜籽油 B 红花油 C花生油 D 橄榄油
51、以下哪种肉的脂肪含量最低 A瘦猪肉 B 鸡肉 C 兔肉 D 牛肉 52、EPA的全名是
A 二十二碳五烯酸 B 二十碳五烯酸 C二十二碳六烯酸 D 二十碳六烯酸 53、下列哪种食物胆固醇含量最高 A 鸡蛋黄 B 鸭蛋
C 鱿鱼 D 猪油
54、以下哪种不是脂溶性维生素 A.维生素A B.维生素E
C.维生素C D.维生素D 55、青稞是哪个省的名特原料
Ａ．新疆 Ｂ．黑龙江 Ｃ．西藏 Ｄ．河北
56、谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定。支链淀粉与碘发生显色反应，呈现 A.蓝色 B.红色
C. 紫色 D.褐红色 57、“官燕”是指 A白燕 B血燕 C毛燕 D黄燕 二、填空题
1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于 ℃时易抽芽，产生病害；小于 ℃时易冻伤；相对湿度小于 %时，易失水，出现皱缩、糖心和干腐。
2．北京烤鸭应选用 鸭作原料。 3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料。
4．按蔬菜的主要食用部位分类，山芋、姜 分别属于 菜类、 菜类 。
5．按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、 源、 源。 6．植物油脂中，半干性油的碘价为 。
7．河豚毒素主要分布于河豚的 和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种无色针状结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱，对人体的最低致死量为 。
8．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有 。红薯贮藏保管的适宜条件是：温度 ℃ ，相对湿度 % 。
9．按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于 菜类、 菜类。 10．植物油脂中，干性油的碘价大于 ，不干性油的碘价小于 。 11．芝麻油中所含的特殊成分 、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败。
12.动物乳的酸度，正常值为 ，乳的总酸度越高，乳的热稳定性 。 13.根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味 、竹笋性味 。 14．按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属______类，洋葱属________类，辣椒属__________类。
15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异，其中羊肉的膻味是____________，猪肾的臊味是_____________，臭干子的臭味是________，鱼胆的苦味是_______________。
16.各种香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是 肉桂挥发油的主要成分为 。
17．人的舌尖对 味的感受性最强；舌根对 味的感受性最强。 18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、 、 。 19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、 、 、 之功效。 20．芝麻油中所含的特殊成分 、 能防止油脂氧化酸败。
21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有 、 和 等几种。
22．白糖的主要成分是 。
23. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，番茄性味 、竹笋性味 。 24．按蔬菜的主要食用部位分类，藕属______类，芜菁属________类，辣椒属__________类。 25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的 ％。 26．淡豆豉具有解表、 、 之功效。 27. 中药三七具有 、 之功效。
29．人的舌头前缘对 味的感受性最强；舌的边缘对 味的感受性最强。
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