维普资讯 http://www.cqvip.com 第３４卷第２期 酿 酒 Ｖ０１．３４．№．２ ２ ０ ０ ７年３月 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ Ｍ８ｒ．，２００７ 文章编号：１００２—８１ １０（２００７）０２－００４３－０２ 珍藏版四特酒的研制 李国根，黄建勇，熊文波 （江西四特酒有限责任公司，樟树３３１２００） 摘要：介绍了珍藏版四特酒的生产原料、生产工艺、操作方法和质量标准。 关键词：珍藏版；四特酒；研制 中图分类号：ＴＳ２６２．３；３３２６１．４ 文献标识码：Ｂ 特型大曲酒是以江西四特酒有限责任公司生产为主的传 照浓香型酒的酸酯含量比例，作了适当的调整，使得该产品幽 统优质白酒。为了进一步开拓市场，更好地满足不同的味觉嗜 雅舒适，柔绵醇和，香味协调，悠长回甜，是特香型酒与浓香型 好的消费者需求，经过市场调研分析、预测并进行了可行性论 酒有机结合的创新产品。 证。２００４年公司决定集中科研精英研制珍藏版四特酒。４月初 １材料 着手对该产品的包装设计和酒全小样研制。通过不断的组合、 大米：颗粒饱满，成熟干净 调整、品尝和改进，最终敲定了该产品新标样。６月底对该产 稻糠：新鲜，干燥，呈金黄色 品进行小样放大、试产。一上市，就获得了消费者的青睐，并获 水：井水及纯净水 得２００４年江西省优秀新产品二等奖。 大曲：特型优质大曲 珍藏版四特酒是独特的传统丁艺与现代微生物技术相结 ２工艺流程 合的产物。基础酒酒龄不少于五年，在原四特酒的基础上，参 一［蔓 ］ 一［ 亟口一 收稿日期：２００６—１２—１８ 作者简介：李国根（１９６３一），男，江西省白酒评委，高级品酒师，现任四 特酒有限责任公司科勾中心主任，从事勾调酒库管理工作六年。 味品生产技术ｆＭＪ．北京：中国轻Ｔ业出版社，１９８７，１５～６２ 【７】赵滨，何绍江．微生物实验『Ｍ】．北京：科学出版社，２００２，６７～６９ ［６】李迎，宋小焱，吕东津．改良甲醛法测定酱油成曲的蛋白酶活力 ｆＪ】＿中国酿造，２００５，（１）：４２￣４４ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓａｕｃｅ Ｓ Ｓｅｅｄ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｍｅｄｉｕｍ Ｗｉｔｈ Ｄａｑｕ Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒ Ｓ Ｇｒａｉｎ ＬＵＢｕ—ｓｈｉ，ＬＩＸｉｎ－ｓｈｅ，ＷＡＮＧ ｎｇ～ｙｉｎ，ＺＨＡＮＧＦｅｉ （Ｔｈｅ１）ｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｌｏｇｙａｎｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａ。ｙａｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈａｏｙａｎｇ ４２２０００，Ｈｕｎａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｄｉｓｔｉｌｌｅｒ ｓ ｇｒａｉｎ ｗａｓ ｐｍ￣ｌｙ ｕｓｅｄ ｔｏ ｒｅｐｌａｃｅ ｓｏｍｅ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｂｅａｎ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｓａｕｃｅ％ｓｅｅｄ ｃｕｌｔｕｒｅ ｍｅｄｉｕｍ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅ ｔｈａｔ ｔｈｅｂｅｓｔａｄｄｉｔｉｖｅａｍｏｕｎｔｏｆｄｉｓｔｉｌｌｅｒ ｓｇｒａｉｎｉｓ２５％，ｔｈｅｃｕｌｔｉｖａｔｅｄｔｉｍｅｉｓ７２ｈｏｕｒｓ．ＴｈｅｎｕｍｂｅｒｏｆｓｐｏＩ ｏｆｔｈｅｐｍｄｕｃｔｉｏｎｉｓ２．７￣１０。２／ｇａｎｄｉｔｓｐｒｏ ｔｅｉｎａｓｅ ａｃｔｉｖｉｔｙｉｓ １ １０４．２ｕ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｄｉｓｔｉｌｌｅｒ ｓｇｒａｉｎ；ｓａｕｃｅ ｓｓｅｅｄ（：ｕｌｔｕＩ ；ｎｕｍｂｅｒｏｆｓｐｏｒｅ；ｐＩ＿０ｔｅｉｎａｓｅａｃｔｉＶｉｔｙ ・４３・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 第二期 ３操作 西良 酒 入陶片有利于酒基的老熟，效果明显。 ２０ｏ７ ３．１采用大米为酿酒原料有别于习惯用高粱作大曲酒的原 ３．１２调味四特酒中主要呈味物质三大酯的含量是乳酸乙 料。这是沿用本地盛产大米就地取材的传统。特型酒采用整粒 大米不经粉碎直接和出窖发酵酒醅混合的老五甑混蒸混烧工 艺，必然使大米中的固有香气带人酒中。 ３．２清蒸稻糠稻糠用作酿酒辅料，有利于上甑串汽和促进 酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯，奇数碳脂肪酸酯含量高，口感稍 涩，浓厚感不够好。为了解决这个问题，参照浓香型酒中酸酯 的量比关系，把口感各有特色的优质酒基组合，经三次过滤， 确保酒体外观清亮透明，无杂质，得半成品。先做小样，经反复 勾调，直到调至入口绵柔，闻香浓厚幽雅，陈味突出，回味悠长 窖内发酵升温，但因其中含有果胶质和多缩戊糖等成份，能产 生有害的糠基和甲醛等杂质，受潮还会给成品酒带来糠腥等 的珍藏版四特酒。而后再做小样放大实验，最后批量生产，并 留样待查。 ３．１３成品灌装装，合格出厂。 ４产品质量标准 怪味，因此，清蒸是提高酒质的有效措施。 ３．３配料 由老五甑法演变为现今的混蒸续 季节气温变化而有所调整。 表１ 不同季节配料表 甑操作法。４ 珍藏版四特酒采用水晶瓶盛装，透明度极 甑人窖分别为小糙、大糙、二糙及回糟。其大糙、二糙配料随 佳，在灌装前经再次过滤，使成品无沉淀，整齐贴标，精美包 ４．１感官指标（表２） 表２ ３．４装甑要求六个字：松、轻、准、薄、匀、平。由于装甑技术 和蒸汽量大小不同，蒸馏效率悬殊也大，蒸馏效率低的白酒不 仅出酒率低，质量也不好。 ３．５蒸料蒸酒上甑时宜开大汽，流酒时宜小，可提高酒的质 量，但在蒸料时开汽也宜大。摘酒时为了提高质量，应适当地 截头去尾，量质摘酒。 ３．６独特的大曲原料配比 四特酒酿造所用的大曲，其制曲 原料是面粉３５％ ４０％，麦麸４０％一５０％，酒糟１５％～２０％。这与 所有其他大曲酒厂相比是独一无二的。 ３．７红条石筑发酵窖池 四特酒的酿酒发酵设备是用江西特 产的红条石砌成，水泥勾缝，仅在窖底及封窖用泥。它有别于 茅台酒的青条石泥土勾缝窖，更不同于浓香型的泥窖和清香 型的地缸发酵。红条石质地疏松，空隙多，吸水性强。这种非泥 非石的窖壁，为酿酒微生物提供了特殊的环境。 ４．３卫生要求 甲醇、杂醇油和铅等项指标应符合ＧＢ２７５７的规定。 ５结果与讨论 ５．１本产品工艺流程绝大部分都采用原四特酒的生产工艺流 程，优级特香型酒基是生产该产品的关键。该产品填补了我公 司在高档价位的产品空缺，具有良好发展前途。 ３．８摊晾撒曲小糙、大糙、二糙、撒曲时务使糙受曲均匀，摊 晾至品温在２０￣Ｃ左右就可以收拢成堆，运至发酵窖，开始下 窖。回糟流酒完毕，即为丢糟。 ５．２该产品经标准化审查，其产品质量、技术性能等符合有关 标准的要求，产品设计文件及工艺文件完整、齐全、统一，内容 正确符合标准化要求。 【参考文献】 【ｌ】沈怡芳．白酒生产技术全书【Ｍ．】北京：中国轻工业出版社１９９８．１０； 【２】熊子书．中国名优白酒酿造与研究【Ｍ】．北京：中国轻工业出版社 １９９５．１２ ３．９发酵低温入窖，发酵温度要求为“前缓、中挺、后落慢”。 发酵周期为９０ｄ。 ３，１０酒基秤量度。 根据理化分析，感官品评鉴定，分级后送酒库过 ３，１１陈酿贮存白酒设备，历来使用的是传统的陶缸，容积 较小。现采用１００ｔ的大贮酒池，用钢筋水泥建成，内壁涂环氧 树脂，投入陶片，定期循环，陈酿五年以上。实验结果表明，投 Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｖｅ Ｅｄｉｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｉ－Ｔｅ Ｌｉｑｕｏｒ ＬＩ Ｇｕｏ＿ ｎ，ＨＵＡＮＧ Ｊｉａｎ－ｙｏｎｇ，ＸＩＯＮＧ Ｗｅｎ—ｂｏ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｏｐｅｒａｔｉｏｎａｎｄｑｕａｌｉｔｙｓｔａｎｄａｒｄｄｃｏｌｌｅｃｔｉｖｅｅｄｉｔｉｏｎｏｆＳｉ－Ｔｅｌｉｑｕｏｒａｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｏｌｌｅｃｔｉｖｅｅｄｉｉｔｏｎ，Ｓｉ－Ｔｅｌｉｑｕｏｒ，ｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ・４４ ・