维普资讯 http://www.cqvip.com ２Ｏ（ 年第１期 许瑞２１ ，等：酸奶凝胶的结构特性及其影响因素 ３月出版 形物的含量来制止乳清分离的发生，搅拌型酸乳可 非常高的总固形物含量、稳定剂的使用、很 通过添加稳定剂（如果胶、明胶）来实现。 低的凝胶温度都会使凝胶质构过度坚硬。而很低 最近的研究发现，在高接种温度下快速酸化与 的固形物含量、牛奶加热不充分、低酸和高凝胶 未经加热处理在低温下培养的牛乳相比具有较高的 温度会使质构微弱。结块儿、结粒以及小结节的 乳清分离。现在酸奶的生产中主要是搅拌型产品， 出现与消费者所期望的光滑、质地好是相悖的。 这可使生产者添加各种稳定剂来防止乳清析出。为 结块ＪＩ，Ｊｓ￣酸乳酪中大的蛋白质聚集的出现，其大 什么凝胶会出现乳清析出是一个重要的问题，此缺 小为ｌ ｍｍ～５ ｍｍ。高培养温度下酸性副产物的生 陷与不稳定的、有强烈重排趋势的网络结构有关， 成、凝乳酶的使用、过量的促酵物的使用与这种 导致失去包埋水分的能力。但是，是什么原因引起 缺陷有关。在酸乳酪样品中，用浓缩乳清蛋白 了网络结构的不稳定？ （ＷＰＣ）代替其中２０％以上的非脂乳同形物 酪蛋白凝胶本来是动态的，构成凝胶的粒子在 （ＳＮＦ）后，观察到了有纹理的质构。用脱脂奶粉 形成凝胶前和形成中过度的重排是乳清析出的原 （ＳＭＰ）作为ＷＰＣ的替代物来提高酸乳酪的同形物 因，并且使一些流变学参数表现为可能发生乳清析 含量，，结果结块和结粒现象加重，而用ＷＰＣ代替 出，这些参数包括：动态模量（表示网络结构中键 酪蛋白后，酸乳酪呈现光滑度和结块度都较低的 的强度和数目），屈服应力和ｔａｎ ８。 外观。在搅拌型酸乳中，常添加稳定剂来控制组 最近的研究表明热处理后的牛乳并没有像一直 织结构上的缺陷和乳清分离，但是在普通的凝同 认为的那样可以防止乳清析出，这也可能增加乳清 型酸乳酪中常常不添加稳定剂。 的析出，例如在ＧＤＬ（ｇｌｕｃｏｎｏ一８一】ａｃｔｏｎｅ）诱导 参考文献 产生的牛乳凝胶中，ＧＤＬ诱导加热牛乳产生的凝胶 ｌ ｔｔＥＲＴＪＥ Ｉ．Ｔｈｅｍｉｃｒｎｓｌｍｃｔｕｍ ０ｆｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｈ￣ｓｅ［Ｊ］． 表现出更高的乳清析出率，这与在凝胶形成中较低 Ｎｅｔｈ Ｍｉｌｋ Ｄａｉｒｙ Ｊ，１９８１，３５：１７７—１７９． 的断裂应力和ｔａｎ ６增大有关。 ２ ＨＥＲＴＪＥ １．Ｓｔｍｃｔｕｒｅｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｉｎ ａｃｉｄ ｍｉｌｋ ｇｅｌｓ［Ｊ］． 用来生产酸奶的牛乳通常要经过加热处理，在 Ｆｏｏｄ Ｍｉｃｒｏｓｔｎ￣ｃｔ。１９８５，（４）：２６７—２７７． ７Ｏ℃以上的加热可引起乳清蛋白的变性，其中一些 ３ ＨＥＲＴＪＥ Ｉ．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｎ ｓｏｎｌｅ ｍｉｃｒｏ— 可通过疏水键与分子间二硫键和酪蛋白胶束交联。 ｓｔｍｃｔｕｒｅａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｆｏｒ ｓｐｒｅａｄｓ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ 加热影响酸奶凝胶流变学性质的详细机制已有阐 ｍｉｃｒｏｓｔｎｉｃｔ，１９８８，（６）：ｌｌ５—１２０． 述，这些与酪蛋白交联的乳清蛋白有助于酪蛋白粒 ４ Ｂ Ｙ ＫＩＭ．温度和ｐＨ值对酪蛋白凝聚的影响［Ｊ］． 子在凝胶网络中的结合，导致储能模量和ｐＨ的增 中国乳品工业，１９９４，２２（３）：ｌ４０—１４３． 加。虽然热处理增加了酸奶凝胶的硬度，但在防止 ５ 高艳华，王联结．乳蛋白胶粒的稳定性研究及应 乳清析出上不是很有效果。 用［Ｊ］．食品科技，２００４，５：５—７． ４．３组织结构的缺陷 ・昱旦・驰 芒 芒・蔓芒・曳芒 芒 蔓ｄ ・曳 ・曳芒・ ・ 芒— ！＾＇ ・ 芒 芒・ 芒・气 ・气 ・蔓 ＾’ ・ 芒 芒・ Ｅ ．气芒・ ・气Ｅ 芒 芒 芒・＾蔓．气芒 芒・气Ｅ・ 芒・ｌ芒 芒．气芒・ ｄ 觑西 第甫ｉ餍馋 秀 学 赛埝衰缛 选揭 晓 山西省第十三届优秀学术论文评选揭晓，我刊５名作者其论文被评为优秀论文。 高永林《山西酱油业缘何不突出重围》获三等奖 梁建文宋金翠《转基因食品的研究与分析》获三等奖 申谨瑜杜彩霞《无糖高纤维苹果醋爽加土技术研究》获三等奖 请以上作者尽快与本刊编辑部联系领取证书。 《食品工程》编辑部 ２００６年３月２０日