温度、酸度对大曲酒产、质量的影响

维普资讯 http://www.cqvip.com Ｓｌｃｈｕａｎ，．）食ＦｏｏｄａｎｄＦ＿品与崖磅　￡ｒｎｌｅｎｔａｔｉｏｎ　温度、酸度对大曲酒产、质量的影响　崔如生　（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁２２３８００）　摘要：本文从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响，揭示大曲酒夏季”掉排”的主要原因为高温、高酸环境抑制了酿　酒酵母的发酵，降低了酿酒酵母的发酵力，从而影响了大曲酒的产、质量。　关键词：温；酸度；大曲酒；产、质量　中图分类号：ＴＳ２６１．４　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７１—６８９２（２００７）０５—０００６－－０００３　Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ａｃｉｄｉｔｙ　ｔｏ　ｔｈｅ　Ｏｕｔｐｕｔ　ａｎｄ　Ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ　Ｓｐｉｒｉｔ　（Ｊ／ａｚ￣ｇｓｕ　ｙ０ｎ　ｅ　Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ　Ｃｏ．ＬＴＤ　Ｓｕｑｉｏｎ　２２３８００）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ａｃｉｄｉｔｙ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｔｏ　ｓｈｏｗ　ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｏｕｔｐｕｔ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ　ｓｐｉｉｒｔ．Ｆａｉｌ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ　ｓｐｉｉｒｔ　ｉｎ　ｓｕｍｍｅｒ　ｍａｉｎｌｙ　ｃａｕｓｅｄ　ｂｙ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ａｃｉｄｉｔｙ，ｗｈｉｃｈ　ｉｎｈｉｂｉｔｅｄ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｙｅａｓｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ａｃｉｄｉｔｙ；ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ　ｓｐｉｉｒｔ；ｑｕａｌｉｔｙ　大曲酒发酵过程中酒醅微生物的构成及其消　本文从温度、酸度对大曲酒产、质量的影响，揭　长是非常复杂的，夏季大曲酒生产，窖池内的微生　示大曲酒夏季“掉排”的主要原因为高温、高酸环境　物大量繁殖，旺盛的呼吸作用，使窖内温度急剧上　抑制了酿酒酵母的发酵，降低了酿酒酵母的发酵力，　升。与此同时，外界气温和地温较高，致使窖内散热　从而影响了大曲酒的产、质量。为此特对温度、酸度　相对缓慢，在此情况下酿酒酵母的生命活力受到很　等工艺参数对大曲酒产、质量的影响试验如下：　大的影响，早衰、早亡现象十分严重。如对酿酒酵母　１材料与方法　的发酵力影响因素加以探讨，摸清变化规律，掌握　１．１取样　和指导生产，无疑对提高大曲酒生产的出酒率及质　１．１．１取样时间及窖池的选择　量大有益处。　选定某车间９组５号池口，在该池口上分别进　收稿日期：２００７—０７—２１　作者简介：崔如生（１９６９一），男，江苏淮安市人，工程师，酿酒评酒师，工程硕士，主要从事白酒生产与管理工作，发表论文数篇。　维普资讯 http://www.cqvip.com

第４３卷（总第１３９期）　崔如生温度、酸度对大曲酒产、质量的影响　表１温度对酵母发酵力的影响　７　行跟踪检测（时间：分别于２００３年４月～５月、２００４　年４月～５月）。　１．１．２取样间隔时间　在每个发酵周期内，分别于入池后第３ｄ、第　７ｄ、第１ｌｄ、第１６ｄ取样。　１．１－３取样方法　，　２－ｏｚ　………ｓ¨　用特制的取样器取样，取样前，先擦净上面的　灰烬和泥土，并将套筒内的残留物取掉。取样时先　去掉覆盖在窖池表面的窖头泥，再将取样器插到酒　醅中头甑大渣位置（每次均如此），迅速取出放入无　菌的平皿中。　１．２温度、酸度对固体酒醅中酵母发酵力的影响　１．２．１试验方法　１．２．１．１酒醅来源：某车间９组５号池口。　１．２．１．２酿酒酵母：从试验窖池中分离出。第　天第７天第¨天第　　天　１．２．１．３将人池酒醅分别装入ｌＯ００ｍｌ的大烧杯中，　填满、塞紧，用塑料布封口、扎紧，室温下培养２ｄ一３ｄ　后，倒出，于０．６ｋｇ／ｃｍ　下灭菌１５ｍｉｎ，待酒醅冷却后　按１０４个，ｇ，酒醅加入经扩大培养的酵母液（细胞数　达ｌ０　个／ｍｌ，死亡率ｌ％以下，芽殖率２０％以下）。拌　匀后，取出少量酒醅用于测定酒度和酵母数等（以　上均为无菌操作），其余酒醅用于其它试验。　１．２．２温度的影响　将酒醅分装于６０Ｏｒａｌ的烧杯中，同样填满、塞　紧，用塑料布封口、扎紧，然后分别放入２０￣Ｃ、２２￣Ｃ、　２４ｃｌＣ、２６ｃｌＣ、２８ｃｌＣ、３０ｃｌＣ、３２ｃＣｌ、３４ｃＣｌ和３６ｃｌＣ的培养箱中　培养，并分别于第３ｄ、第７ｄ、第１ｌｄ、第１６ｄ分析酒　醅的酒度、酵母数。　１．２＿３酸度（以乳酸计）的影响　将酒醅分成５组，依次按规２　、４　、６　、　８　１／ｇ、ｌＯ￣ｌ／ｇ添加乳酸，拌匀后分别从每组取出ｌＯｇ　酒醅测其酸度，其余的装入６０Ｏｒａｌ的烧杯中，同样　填满、塞紧，用塑料布封口、扎紧，入最适生长温度　的培养箱中培养，并分别于第３ｄ、第７ｄ、第１ｌｄ、第　１６ｄ分析酒醅的酒度、酵母数。　２试验结果　２．１温度的影响　由表１、图１可看出：①在排除了酸度和其它微　生物的干扰条件下，不同的温度对酿酒酵母的发酵　力（产酒精能力）的影响是不同的，在２６ｃＣｌ一２８￣Ｃ左　右，酵母的发酵力最强。　②在３０￣Ｃ一３６￣Ｃ范围内，温度对酵母发酵力的　影响很大，温度越高，发酵力越低。　（　）３．ｓ　４　川…７６　７６　ｏ．ｓ７　ｏ—ｓ２　（　）９．９　１．４　２－７３．６２～９．７　１．ｏ　０－０５　０．０５４　儿　ｓ　４　．ｏｏ　ｓ．９　图１温度对发酵力的影响　骷　４　Ｏ　温度　③此外当温度超过３４￣ＣＨ￣，固体酒醅中的酵母　的生长也受到影响。　④从入池发酵时间看：酒醅入池后第７ｄ～１　ｌｄ　时，酿酒酵母的发酵力最强，数量级为ｌ０。～ｌ０　之　间，说明此时入池酒醅发酵处于站火阶段（也就是　主发酵阶段），进一步验证了浓香型大曲酒发酵是　按“前缓、中挺、后缓落”的规律进行。　２．２酸度的影响　表２酸度对酵母发酵力的影响　笛　酒度（　Ｖ％）　１．ｏ　１．ｏ　０．７５　０．５０　０．３０　０．１　，ｒ了　３ｄ酵母数（×１０　个　）　７．９　４．４　５．９　６．３　２．８　０．８９　笛　酒度（Ｖ／Ｖ％）　３．２５　３．２５　２．８　２．０　１．５０　０．９５　７ｄ酵　擞（ｘ１０　１　）２．８　１．９　１．０　０．５１　０．０９８　０．０６６　第　酒度（ｖ／ｖ％）　３．６５　３．７０　２．９５　２．４０　１．８０　１．２５　酵母数（×１。　个鹰）　６．７　５．２　３．９　２．３　１．。　。．６３　第　酒度（ｖ／ｖ％）　３．６０　３．６０　２．８５　２．４０　１．７５　１．２５　酵母数（×ｌ０　）３．４　９．５　５．７　４．３。．５９。．４９　维普资讯 http://www.cqvip.com ８　４　３　髓划　２　ｌ　Ｏ　，．）食品与笈磅　２００７年第５期　图２酸度对发酵力的影响　所以引起夏季出酒率下降的主要原因之一在　于夏季人池酒醅温度高，一方面降低了酵母的发酵　力，致使主发酵期的产酒量大幅度下降；另一方面，　酵母生长也受到影响，酵母数迅速减少，这样整个　发酵周期中的出酒率就大大降低了。　３．２适宜的酸度对酵母茵的繁殖有好处。　检测过程中发现，夏季发酵过程中，乳酸菌数　０　２，Ｏ５　４　２　８５　８　ｕ１／ｇ　ｊ　２５　酸度　乳酸添加量　在排除了温度和其它微生物的干扰条件下，不　量的增长趋势与酒醅酸度的升高趋势基本一致（见　同的酸度对酿酒酵母的发酵力（产酒精能力）的影　图３）。可见，引起夏季发酵酒醅酸度升高的主要原　响是不同的，当酸度＞２．３时，酵母的发酵力显著下　因在于高温引起的乳酸菌增生，而酒醅酸度的升高　降，酸度越高，发酵力越低。此外酒醅酸度太大时，　又可能影响酵母的生长和产酒精能力。在发酵酒醅　酵母的生长也受到影响，从表２、图２可见，当人池　中添／Ｊｒ１％－酸的试验结果表明，在排除了温度和其它　酸度为３．５５时，酒醅中的酵母数下降１０倍左右。　微生物的干扰条件下，酿酒酵母的发酵力随着酒醅　３结论　酸度的升高而降低。　３．１　入池温度是左右酒醅发酵的主要因素之一　所以高温引起发酵酒醅中乳酸菌的增生而使　低温人池比高温好，当发酵温度超过３７￣ＣＨ￣，　得酿酒酵母的发酵力因酒醅的酸度增加而降低，这　淀粉酶钝化加速，酵母菌衰退，势必造成出酒率下　是　起夏季“掉排”现象的又一主要原因。　降，对出酒率及质量都极为不利。由表１和图１表　因此，笔者认为：引起夏季大曲酒产量大幅　明，当温度在２６￣Ｃ一２８℃时，酵母的发酵力最强，在　度下降的主要原因在于，温度、酸度的增高，相　３０￣Ｃ一３６￣Ｃ时，对酵母发酵力的影响很大，温度越高，　当程度地降低了酵母的发酵力；而致使夏季酒醅　发酵力越低。高温不但降低了酿酒酵母的发酵力，　酸度增加的原因在于乳酸菌的增多，既然确证了　而且影响了它的生长，因此当夏季酒醅人池时，由　大曲酒夏季“掉排”现象的原因在于高温、高酸，　于温度２８℃一２９℃正适宜酵母生长，其生育繁殖极　因此改进方案就从着手“降温”“控酸”出发，至　为活跃，因而使菌数猛增，且其间达到最高峰。　于如何“降温”“控酸”，受篇幅所限，在此不一一　图３酒醅酸度与乳酸菌消长关系　赘述　鏊８　６　参考文献：　４　…沈怡方．白酒生产技术全书［Ｍ］．中国轻工业出版社，１９９８　嚣２　【２】崔如生．阿米诺酶在大曲酒生产中的应用．江苏食品发￣２ｏｏ１（３）：２５　卧０　３　７　１　１　１　６　２２　３０　４０（ｄ）　［３ｌ李大和编著．大曲酒生产问答，中国轻工业出版社，１９９０年５月第　●：夏季乳酸菌的消长　◆：夏季酒醅酸度　一版。