⼀、
1、什么是栅栏技术？
就是利⽤抑制微⽣物⽣长的因素如温度、⽔分活度、pH和防腐剂等，⽤多个障碍因⼦来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免⽤单个和强烈的条件。（3分）还可以利⽤⾼压、脉冲电场、脉冲光等⾮热因素与传统障碍因⼦结合，将有利于提⾼保藏效果和⾷品质量。（2分）
其原理可归结为：⾼温处理（F）、低温冷藏（t）、降低⽔分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因⼦的作⽤。2、商品保质期和保存期有何区别？
答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，⼀般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放⼼购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存⽇期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使⽤价值，消费者不能购买⾷⽤。（2分）3、说出⾷品保藏的四⼤基本原理。（每点1分，共4分）
答：①完全⽣机原理—维持⾷品最低⽣命活动的保藏⽅法，如冷藏法、⽓调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏⾷品的⽅法，如冷冻、⼲藏腌制等。③不完全⽣机原理—运⽤微⽣物发酵的⾷品保藏⽅法。④⽆⽣机原理—利⽤⽆菌原理的保藏⽅法，如罐藏、辐照保藏、⽆菌包装。4、在⾷品⼯艺学中，⾷物和⾷品的区别？
答：⾷物是指可供⼈类⾷⽤或者具有可⾷性的物质。
⾷品是指各种供⼈⾷⽤或者饮⽤的成品和原料以及按照传统既是⾷品⼜是药品的物品，但不包括以治疗为⽬的的物品。经过加⼯制作的⾷物统称为⾷品，这样⼀个⾷品的概念包含了⾷物和⾷品。⼆、关于⼲制与脱⽔：1、为什么⼲酪中会有很多孔？
答案：快速⼲燥时奶酪时其表⾯硬化，内部蒸汽压的迅速建⽴会促使奶酪变得多孔。2、什么是⼲制⾷品的复原性和复⽔性?
答: ⼲制品的复原性就是⼲制品重新吸收⽔分后在重量、⼤⼩和性状、质地、颜⾊、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个⽅⾯恢复原来新鲜状态的程度
⼲制品的复⽔性：新鲜⾷品⼲制后能重新吸回⽔分的程度，⼀般⽤⼲制品吸⽔增重的程度来表⽰
3、⾃由⽔的概念：是指⾷品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分⽔，⼜称为体相⽔，可以把这部分⽔和⾷品⾮⽔组分的结合⼒视为零。（1分）4、去除⽔分有浓缩和⼲燥两种操作，它们的区别是什么？P23
答：两者之间的明显区别在于⾷品中⽔的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中⽔分含量较⾼，⼀般在15%以上；（1分）⼲燥产品是固体，具有固体特征，最终⽔分含量低。（1分）5、为什么⾼浓度⾷盐溶液会对微⽣物产⽣强烈的脱⽔作⽤？
答案：1%⾷盐溶液就可以产⽣0.830Mpa的渗透压，⽽通常⼤多数微⽣物细胞的渗透压只有
0.3-0.6Mpa，因此⾷盐⾼浓度溶液（如10%以上）就会产⽣很⾼的渗透压，对微⽣物产⽣强烈的脱⽔作⽤，导致微⽣物细胞的质壁分离。（3分）P193
6、什么是⾷品⼲燥保藏，⾷品⼲藏的优点
答：⾷品⼲燥保藏就是脱⽔⼲制品在其⽔分被降低到⾜以防⽌腐败变质的程度后，并始终保持低⽔分可进⾏长期保藏⾷品的⽅法。（2分）
⾷品⼲藏具有产品容易保藏，既可⼤规模⼯业化⽣产⼜可进⾏⾃然⼲燥，设备简单、可因陋就简，⽣产费⽤低，为得不到新鲜
⾷物或不适合其他⽅式保藏的⾷品提供了⼀定的便利。（2分）7、影响⾷品⼲制的因素？应写出具体因素 P40答：（⼀）⼲制条件的影响1.温度2.空⽓流速3.空⽓相对湿度4.⼤⽓压⼒和真空度（⼆）⾷品性质的影响1.表⾯积2.组分定向3.细胞结构
4.溶质的类型和浓度
8、简述合理选⽤⼲制⼯艺条件的基本原则。答案：简述合理选⽤⼲制⼯艺条件的基本原则如下：
1、⾷品⼲制过程中所选⽤的⼯艺条件必须使⾷品表⾯的⽔分蒸发速率尽可能的等于⾷品内部⽔分扩散速率，同时⼒求避免在⾷品内部建⽴起湿度梯度⽅向相反的温度梯度。2、在恒速⼲燥阶段，物料表⾯温度不会⾼于湿球温度。
3、在开始降速⼲燥阶段，⾷品表⾯⽔分蒸发接近结束，应设法降低表⾯蒸发速率，避免⾷品表⾯过度受热。4、⼲燥末期，⼲燥介质的的相对湿度应根据预期⼲制品⽔分含量加以选⽤。评分标准：第⼀⼩点2分，其他每点1分，答出⼤概意思即给分。三、热处理与杀菌
1、问：原料的热烫⽬的是什么？（6分）（见课本p379）
热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料⽤热⽔或蒸汽进⾏短时间加热处理。① 坏原料组织中所含酶的活性，稳定⾊泽，改善风味和组织。② ②软化组织，便于以后的加⼯和装罐。③脱除部分⽔分，以保证开罐时固形物的含量。
④排除原料组织内部的空⽓以减少氧化作⽤，减轻⾦属罐内壁的腐蚀作⽤。
⑤杀灭部分附着于原料表明的微⽣物，减少半成品的带菌数，提⾼罐头的杀菌效果。⑥改进原料的品质。2、热烫处理的优点：(P118)
1、产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏⾷品、冷冻⾷品或脱⽔⾷品中因为酶促反应造成的品质下降。2、减少残留在产品表⾯的微⽣物营养细胞。3、驱除⽔果或蔬菜细胞间的空⽓。
有利于保持或巩固⼤部分⽔果和蔬菜的⾊泽。3、巴⽒杀菌的⽬的？P114 四分
1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期
杀灭⾷品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。4、试简述什么是⽆菌包装。
答：⽆菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热⽔或⽆菌空⽓等形成正压环境，在防⽌细菌污染的条件下进⾏的灭菌乳包装。
5、简述热能加⼯⾷品的主要优点及最⼤的缺点。优点：
1.利⽤既定的温度/时间关系选择性地消除⾷品中的致病菌芽孢。极⼤地减少⾷品中的腐败菌数量，并且在容器内缺氧的情况中甚⾄在室温下，微⽣物也不能⽣长繁殖。
2.能减少⾷品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。3.热加⼯易于提⾼⼀些营养素在⼈类代谢中的可利⽤性。4.热能为良好的加⼯控制提供了机会。
最⼤的缺点：热处理导致⾷品中营养成分含量降低。
6、有些低酸性⾷品物料因为感官品质的需要，不宜进⾏⾼强度的加热，这时应该采取什么样的办法？
答案：这时可以采取加⼊酸或酸性⾷品的办法，（2分）将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，（1分）这类产品成为酸化⾷品，酸化⾷品就可以按照酸性⾷品的杀菌要求来进⾏处理。7、常见的杀菌⽅法分哪⼏类，各适⽤于什么类型的⾷品？答：分为三类，
①巴⽒杀菌法，适⽤于不耐热（65-80℃）的⾼酸性⾷品以及乳、果汁、果酒等热敏⾷品 2分②常压杀菌法，适⽤于⾼酸性（pH﹤4.5）⾷品 1分③⾼压杀菌法，适⽤于低酸性（pH﹥4.5）⾷品 1分8、商业⽆菌和杀菌是⼀个意思吗？说明原因。答：不⼀样。（1分）
商业⽆菌是指杀灭⾷品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能⽣长繁殖、并导致⾷品变质的腐败菌，从⽽保证⾷品正常的货架寿命（2分）
灭菌是指杀死⾷品中⼀切微⽣物（包括繁殖体、病原体、⾮病原体、部分芽孢）的过程。（2分）四、⾷品冷冻：
1、低温保藏⾷品与其它各类保藏⽅法如⼲燥保藏、罐藏⽐有什么优点？
答：冷冻的⾷品的风味、组织结构、营养价值等⽅⾯与新鲜状态⾷品更为接近，⾷品的稳定性也相对更好。特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。
2、对解冻后⾷品品质影响的因素有哪些? ( P180)
答: ①冻结速度；②冷藏温度对⾁汁损耗有影响；③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很⼤影响；④⾷品⾃⾝的特性：果蔬⽐动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；⑤解冻速度对⾁汁损失也有影响
4、解释什么叫做最⼤冰晶体形成带？
答案：⼤部分⾷品中⼼温度从-1℃降⾄-5℃时，近80%的⽔分可冻结成冰。这个温度区间称为最⼤冰晶体形成带。5、⽓调冷藏法的原理及其技术核⼼是什么？（4分）⽓调冷藏法的原理：
在⼀定的封闭体系内，通过各种调节⽅式得到不同于⼤⽓组成的调节⽓体，以此来抑制⾷品本⾝引起⾷品劣变的⽣理⽣化过程或抑制作⽤于是品微⽣物活动过程。（2分）⽓调冷藏技术的核⼼：
改变⾷品环境中的⽓体组成，使其组分中的⼆氧化碳浓度⽐空⽓中的⼆氧化碳浓度⾼，⽽氧⽓的浓度则低于空⽓中氧⽓的浓度，配合适当的低温条件，来延长⾷品的寿命。（2分）
6、⼀般来说，速冻和缓冻相⽐，哪⼀个更适合⽤于⾷品保藏？其特殊优点是什么？（5分） P169答：⼀般来说速冻⽐缓冻更适合⽤于⾷品保藏。（1分）
优点：形成的冰晶体颗粒⼩，对细胞的破坏性⼩（1分）；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出⽔分以形成纯⽔的时间随之缩短（1分）；将⾷品温度迅速降低到微⽣物⽣长活动温度以下，就能及时阻⽌冻结时对⾷品的分解（1分）；迅速冻结时，浓缩的溶质和⾷品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因⽽浓缩的危害性也随之降低（1分）。7、简述⾷品冻结规律。 P154
答：⽔的冰点为0度，但实际上纯⽔并不在0度时就冻结，常常⾸先被冷却成过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发⽣相变。降温过程中⽔的分⼦运动逐渐减缓，以致它的内部结构在定向排列的引⼒下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会⽴即向冰晶转化并放出潜热，促使温度回升到⽔的冰点。过冷温度总⽐冰点低，但是⼀旦温度回升⾄冰点后，只要液态⽔仍不断地冻结，并放出潜热，⽔冰混合物温度不会低于0度。只有全部⽔分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。五、腌渍、发酵与烟熏：
1、试简述在腌制过程中⾷盐为什么可以实现防腐作⽤？（5’）答：1、对微⽣物细胞的脱⽔作⽤2、降低⽔分活度3、对微⽣物的毒害作⽤4、降低O2的溶解量5、对微⽣物蛋⽩酶的影响
2、⾷品发酵⽤微⽣物的种类有，并举例其应⽤范围①酵母菌类：啤酒、葡萄酒，⾯包的发酵
②霉菌类：⾖腐乳、⾖豉、酱油的发酵③细菌类：酿酒、酱制品的发酵
3、请简述盐渍⾷品中⾷盐⽤量与微⽣物的关系。P191
答：1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产⽣酸味，随即就有腐败菌繁殖⽽使制品腐败。（1分）a)盐含量在8-10%时，乳酸菌⽣长繁殖，因乳酸的产⽣和盐的共同作⽤有抑制腐败菌的作⽤，但不久则因表⾯产⽣产膜酵母⽽使乳酸被消耗，腐败菌⼜再繁殖，不可长期保存制品。（1分）b)盐含量达到15%时，仅有发⽣腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。（1分）
盐含量达到20%时，基本可以完全防⽌细菌繁殖，仅汁液的表⾯可能会有微量产膜酵母⽣长。4、⾷品烟熏的⽬的主要有哪些？P223 （5分）1)形成烟熏风味（1分）
2)防⽌腐败变质，提⾼保存性（⼲燥、甲醛）（1分）3)促进发⾊作⽤（加热腌制⾁⾊和烟熏颜⾊的产⽣）（1分）4)防⽌氧化（⽯炭酸）（1分）
5)使制品表⾯凝固，形成⽪膜（⼲燥、加热、烟中有机酸）（1分）5、在发酵⾷品中控制微⽣物⽣长的主要因素包括哪些？答案：1.碳源氮源以及特定微⽣物需要的特定营养物2.底物的PH3.培养的温度4.⽔分含量5.氧化还原电位6.微⽣物⽣长的阶段7.是否存在其他竞争性微⽣物
6、⾷盐在腌制过程中怎样起到⼀个防腐作⽤的？课件-腌制
答：1、改变溶液的渗透压，使⾷品中的溶液呈⼀个低渗溶液的状态。2、降低⽔分活度，使得微⽣物没有⾃由⽔可以利⽤。
3、对微⽣物的毒害作⽤，⾷盐可以对细胞膜等组织产⽣毒性作⽤。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作⽤消耗VC。5、对微⽣物中酶活⼒的影响，使得微⽣物不能正常⽣存。六、⾁类制品：
1、请解释PSE⾁形成的原因？（4分）（课本P313）
答：糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后⾁酸度迅速提⾼。（1分）当胴体温度超过30度时，就使沉积在肌原纤维蛋⽩上的肌浆蛋⽩变质，从⽽降低其所带电荷的持⽔性。（1分）因此，⾁品随肌纤维的收缩⽽丧失⽔分，使⾁软化，⼜因肌纤维收缩，⼤部分射到⾁表⾯的光线就被反射回来使⾁⾊⾮常苍⽩，即使有肌红蛋⽩⾊素存在也不起作⽤。（2分）2、PSE⾁和DFD⾁的特点是什么? （P313）
答：PSE⾁以猪⾁最为常见，其特点是：⾁⾊苍⽩、质地松软、⼏乎软塌、表⾯渗⽔等。（2分）DFD⾁的⾊泽较深、质地坚硬、较⼲燥、持⽔性较强。（2分）
3、什么是⾁的腐败变质？
⾁的腐败变质是指受到外界因素的作⽤，特别是在微⽣物污染的情况下，⾁的成分和感官性状发⽣变化，并产⽣⼤量对⼈体有害物质的过程，如脂肪发⽣酸败产⽣醛、酸类等物质。4、什么叫冷鲜⾁？P323
答：冷鲜⾁是指将⽣猪严格按国家检疫检验制度规范进⾏屠宰，并使其屠宰后胴体分割⾁温度在24h 内迅速降⾄0~4℃，并在后续加⼯、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪⾁。5、什么是⾁的成熟？
答案：畜禽在宰杀后，⽣活时正常的⽣化平衡被打破。（1分）在动物体内组织酶的作⽤下，发⽣⼀系列的复杂的⽣化反应，结果产⽣外观上的僵硬状态（僵直）。（1分）经过⼀段时间这种僵硬现象逐渐消失，⾁质变软（1分）。持⽔⼒和风味得到很⼤的改善（1分）这⼀变化过程通常称为⾁的成熟。P310七、乳类制品⼋、果蔬：
1、影响果蔬呼吸强度的因素？
1、果蔬的种类、品种呼吸强度越⼤，耐藏性越低
2、温度在⼀定范围内，温度越⾼，呼吸强度越⼤，贮藏期也越短。
3、组织伤害及微⽣物果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微⽣物侵害，降低耐贮性。4、⽓体成分空⽓成分是影响呼吸强度的另⼀个重要环境因素。2、举例说明判断蔬菜的成熟度的⽅法有哪些？（10分）
答：（1）蔬菜表⾯⾊泽的显现和变化：如茄⼦应在明亮⽽有光泽时采收，黄⽠应为深绿⾊尚未变黄采收，甜⽠⾊泽从绿⾊到斑绿或稍黄表⽰成熟等。
（2）坚实度：番茄，辣椒等要求有⼀定硬度时采收；花椰菜花球，⽢蓝叶球应充实坚硬时采收；凉薯、豌⾖、四季⾖、甜⽟⽶等都应在幼嫩时采收。
（3）糖和淀粉含量：马铃薯、芋头的淀粉含量多是采收成熟的标志，应在变为粉质时采收；甜⽟⽶、豌⾖等，糖多、淀粉少则质地脆嫩，风味良好。
（4）其他：⼤蒜头应在叶枯断、蒜头顶部开裂前采收；黄⽠、丝⽠、茄⼦、菜⾖应在种⼦膨⼤硬化前采收;甜⽟⽶在⼦粒有乳汁、穗丝变褐时采收。
（5）采⽤果蔬的电特性测定成熟度和新鲜度。果蔬新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于增⼤，当组织过度成熟、腐烂或受损时，等效电阻值与正常果蔬相⽐，呈现相反的变化规律。故可根据等效电阻值及其变化规律判断成熟度或新鲜度。
3、⽔果的在采收成熟度，加⼯成熟度，⽣理成熟度三个阶段采收分别适合哪些⼯艺加⼯？（3分）P374 分别适宜于什么情况下的⽔果采收？
答：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。加⼯成熟度：适宜当地销售、加⼯及近距离运输的果实。
⽣理成熟度：适宜采种，以种⼦供⾷⽤的栗⼦、核桃等⼲果则需要在此时或接近过熟时采收。九、软饮料：
1、简述影响饮料碳酸化程度的因素
答：（1）混合压⼒与混合液体温度；（2）⽓体和液体的接触⾯积和接触时间；
（3）⼆氧化碳纯度与液体对⼆氧化碳的容纳⼒；（4）饮料中混⼊的空⽓的影响。（P406-407）2、什么叫软饮料及其分类？（5分）P393
答：软饮料⼀般认为是以补充⼈体⽔分为主要⽬的的流质⾷品或饮品，我国规定⼄醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料。（2分）
分类：碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮料类，植物蛋⽩饮料类，瓶装饮⽤⽔类，茶饮料类，固体饮料类，特殊⽤途饮料类，其他饮料类。（3分）
3、果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的⽣产⼯艺中常⽤的果汁澄清⽅法有哪⼏种？P386
答：悬浮的种⼦、果⽪、纤维素等；果胶、树胶、蛋⽩质等胶体物质细⼩的果⾁粒⼦，胶态或分⼦状态及离⼦状态的溶解物质……。[1分]常⽤的果汁澄清⽅法：（1）酶法—果胶酶⽔解果胶；（2）明胶-单宁法；（3）；冷冻澄清（4）蜂蜜澄清法；（5）⾃然澄清法；
（6）加热澄清法。[答出以上任意⼀项即得⼀分]⼗、⾯包、饼⼲
1、⾯包中盐的作⽤及⽤法⽤量？（P446）
⽤量为⾯粉质量的1%~2%，⽤量不宜过⾼。（1分）
主要有增进制品风味和使⾯团具有⼀定流变学特性的作⽤。调节酵母发酵速度；⾷盐能使⾯团的筋⼒增强，这可能是保护了⾯筋蛋⽩质上的电荷所致。（3分）
⽤前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。（1分）
2、⾯包中糖的作⽤：⼀为酵母发酵提供可利⽤的碳源，并提供⾯包的甜味。（1分）⼆在烘烤时，由于糖的焦糖化作⽤和美拉德反应，使产品达到理想的⾊、⾹、味。（1分）
3、在饼⼲配⽅中糖，其作⽤：⼀保证饼⼲的适当甜度；（0.5分）⼆利⽤砂糖的反⽔化作⽤，可防⽌⾯团形成强的⾯筋，从⽽避免饼⼲发硬，⽆酥松之感；（0.5分）三利⽤糖的焦糖化作⽤、美拉德反应，使饼⼲表⾯呈⾦黄⾊或黄褐⾊，从⽽使饼⼲具有令⼈愉悦的颜⾊和⾹味。（0.5分）四延缓油脂氧化酸败，延长饼⼲的保质期。（0.5分）⼗⼀、冰淇淋1．冰淇淋的⼯艺流程和⼯艺要点？（9分） P366答：（1）原料的配合制验收和标准化，（1分）
（2）原料的混合：在保温缸中进⾏混合，温度为50-60℃。先投⼊⽔、⽜乳、稀奶油等液体原料，其次加⼊蔗糖，进⾏搅拌，使其溶解；若使⽤乳粉等⼲料，应先⽤部分液料充分溶解后再混⼊；使⽤明胶时，先⽤10倍左右⽔浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。（1分）
(3)杀菌 62-65 ℃/30min; 加⼊鸡蛋时最好⽤85 ℃/15sec。（1分）
(4)均质均质温度50-60 ℃，⼆段式均质机，⼀段压⼒ 140-200 kgf/cm2，⼆段， 60-110 kgf/cm2（1分）
(5)冷却、成熟（⽼化），⽼化可使粘稠度增加，提⾼成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性，⽼化温度2-4 ℃，⽼化时间：4-24 h。（1分）
(6)凝冻：在凝冻机中进⾏，凝冻过程中激烈搅拌混⼊空⽓，使容积增⼤1倍左右，因此装料为机器容量的1半左右。凝冻温度为 -2— -5 ℃。（1分）
(7)包装 -2— -5 ℃，此时为软质冰淇淋。（1分）
(8)硬化：速冻设备，形成的冰晶细⼩，冰淇淋的品质好。冻结的温度为 -20— -25 ℃。（1分）(9)成品贮藏：硬质冰淇淋冷藏 -15 ℃以下。（1分）
2、写出冰淇淋的主要成分，并写出任意两种成分的作⽤。 P365
答案：冰淇淋主要成分：脂肪、⾮脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂、⾹精⾹料。（每点0.5分）
成分作⽤：
脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起着很重要的作⽤，它⼜是冰淇淋风味（1’）的主要来源，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性（1’）有很重要的作⽤。
⾮脂乳固体：⾮脂乳固体的关键成分是蛋⽩质（1’），蛋⽩质能满⾜营养要求（0.5’），⽽且影响冰淇淋的搅打特性和其他物理和感官特性（0.5’）。
甜味剂：具有提⾼甜味、增加固形物含量、降低冰点、防⽌重结晶（2’每点0.5）等作⽤，对产品的⾊泽、⾹⽓、滋味、形态、质构和保藏有着极其重要的影响。
乳化剂：乳化剂能使难于混合乳浊液稳定化，它在冰淇淋中的作⽤主要在于：①、乳化；
②、起泡；③、增强抗融性和抗收缩性；④、防⽌或控制粗⼤冰晶开成，使产品组织细腻。（2’每点0.5）
稳定剂：提⾼冰淇淋的黏度和膨胀率（1’），改善冰淇淋的形体，延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶的⽣长减少粗糙感（1’），使产品质地润滑，有⼀定的抗融性。⾹精⾹料：使产品更美观，⼝味更好。（2’）⼗⼆、其它
1、试简述单宁的加⼯特性。
答：单宁的加⼯特性为：（1）涩味。（2）变⾊：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本⾝含量较⾼时，对变⾊有利；c、⾦属离⼦引起变⾊，如单宁遇铁变⿊。（3）单宁与蛋⽩质产⽣絮凝。2.⾷品哈喇味是怎样形成的？
答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪⽔解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进⼀步分解的结果。这些过氧化物⼤多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分⼦脂肪酸类等，使⾷品带有哈喇味。3.利⽤渗透压保藏⾷品的原理是什么？
答：提⾼⾷品的渗透压，使附着的微⽣物⽆法从⾷品中吸取⽔分，因⽽不能⽣长繁殖，甚⾄在渗透压⼤时，还能使微⽣物内部的⽔分反渗出来，造成微⽣物的⽣理⼲燥，使其处于假死状态或休眠状态，从⽽使⾷品得以长期保藏。⾷品⼯艺学导论名次解释：
1.冷冻⾷品TTT概念：指速冻⾷品在⽣产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限度有决定性的影响。
2.栅栏因⼦：指⾷品防腐的⽅法或原理归结为⾼温处理，低温冷藏，降低⽔分活度的酸化，降低氧化还原电势，添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因⼦的作⽤。
3.⾷品的⼲制过程：实际上是⾷品从外界吸收⾜够的热量使其所含⽔分不断向环境中转移，从⽽导致其含⽔量不断降低的过程。
4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
5.罐藏：是将⾷品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌⼯艺杀灭⼤部分微⽣物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的⾷品保藏⽅法。
6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保⽔性和保油性等⼀类⾷品添加剂。
7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微⽣物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀罐或胀听。
8.栅栏效应：保藏⾷品的数个栅栏因⼦，它们单独或相互作⽤，形成特有的防⽌⾷品腐败变质的“栅栏”，使存在于⾷品中的微⽣物不能逾越这些“栅栏”，这种⾷品从微⽣物学的⾓度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。9.顶封：在⾷品装罐后进⼊加热排⽓之前，⽤封罐和初步降盖卷⼊到罐⾝翻边下，进⾏相互勾连操作。10.⽔分活度：是对微⽣物和化学反应所能利⽤的有效⽔分的估量。11.预包装⾷品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的⾷品。
12.罐头的真空度：罐头排⽓后，罐外⼤⽓压与罐内残留⽓压之差即为罐内真空度13.罐头⾷品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内⾷品最冷点的平均温度
14.D值：在⼀定的环境和热⼒致⼒的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
15.冷害：在低温储藏时，有些⽔果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某⼀温度界限时，这些
⽔果蔬菜等的储藏就会表现出⼀系列⽣理病害现象，其正常的⽣理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的⽣理病害现象称为冷害。
16.商业⽆菌：是指杀灭⾷品中所污染的病原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件下能⽣长繁殖，并导致⾷品变质的腐败菌，从⽽保证⾷品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态⾷品在净重中的百分率。
18.腌制：指⽤⾷盐，糖等腌制材料处理⾷品原料，使其渗⼊组织内，以提⾼其渗透压降低其⽔分活度，并有选择性的抑制微⽣物的活动，促进有益微⽣物的活动，从⽽防⽌⾷品的腐败，改善⾷品⾷⽤品质的加⼯⽅法。19.中间⽔分⾷品：是指湿度范围在20%~40%，不需要冷藏的⾷品。
20.⼲燥速度曲线：表⽰⼲燥过程中任何时间⼲燥速度与该事件的⾷品绝对⽔分之间关系的曲线。问答题
1.实验为什么具有防腐作⽤？
答：实验对防腐作⽤主要是通过抑制微⽣物的⽣长繁殖来实现的。①实验溶液对微⽣物细胞有脱⽔作⽤②⾷盐溶液
能降低⽔分活度，微⽣物不能⽣长③⾷盐溶液对微⽣物产⽣⽣理毒害作⽤④⾷盐溶液中氧的浓度下降，抑制⼀些好氧微⽣物⽣长⑤⾷盐能够妨碍微⽣物所分泌蛋⽩质分解酶的作⽤。2.⾷盐对微⽣物的影响主要表现在哪些⽅⾯？
答：①对微⽣物细胞的脱⽔作⽤，细胞发⽣质壁分离，抑制细胞⽣长或造成细胞死亡②降低⽔分活度，⾃由⽔减少，抑制微⽣物的⽣长③⾷盐溶液中的⼀些离⼦，浓度过⾼对微⽣物产⽣⽣理毒害作⽤④⾷盐⽔渗透⾷品组织内形成盐溶液浓度过⾼，使氧⽓溶解速度下降，⼀直微⽣物的⽣长⑤⾷盐能够妨碍微⽣物所分泌的蛋⽩质分解酶的作⽤。3.简述果树采⽤⽓调冷藏的优点答：优点，a抑制果蔬后熟，b减少果蔬损失c抑制果蔬⽣理病害d抑制真菌的⽣长和繁殖e防⽌⽼⿏的危害和昆⾍的⽣存4.哪些因素影响罐头传热效果？
答：①⾷品表⾯积②⼲燥介质的温度③空⽓流速④空⽓的相对湿度⑤真空度5.烟熏的⽬的是什么？
答：烟熏的⽬的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加⾹味②使制品外观产⽣特有的烟熏⾊，有促进发⾊作⽤③脱⽔⼲燥，杀菌消毒，防⽌腐败变质，使⾁制品耐储藏④烟熏成分渗⼊制品内部防⽌脂肪氧化。6.罐头排⽓的⽬的是什么？
答：排⽓的⽬的主要有①防⽌或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀⽽使容器变形或破损，影响⾦属罐卷边和缝线的密封性，防⽌玻璃跳盖②防⽌罐内好⽓性细菌和霉菌⽣长繁殖③控制或减轻罐藏⾷品在储藏过程中出现马⼝铁罐的内壁腐蚀④避免或减轻罐内⾷品⾊，⾹，味的不良变化和维⽣素等营养物质的损失。7.什么是胀罐？有哪⼏种主要类型？
答：正常情况下，罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理，化学和微⽣物等因素致使罐头出现外凸状。这种现象称为胀罐或胖听。主要原因有：①物理性胀罐②化学性胀罐③细菌性胀罐8.影响⼲燥速度的因素有哪些？
答：影响⼲燥速度的因素有：⾷品的结构；⾷品的⼤⼩；⾷品的⽔分与⾷品的结合形式及⽔分迁移的机理等因素9.怎样按时间和距离划分⾷品冻结速度？
答：按时间分⾷品的中⼼温度从-1°c下降⾄-5°c所需的时间，在30min以内，属于快速冻结，超过30min则属于慢速冻结。按距离分冻结速度还可以⽤单位时间内-5°c的冻结层从⾷品表⾯伸延向内部的距离来判断。因此可分为快速冻结u≥5~20cm/h；中速冻结u=1~5cm/h；慢速冻结u=0.1~1cm/h10.辐照杀菌的优点有哪些？
答：优点：①杀灭菌效果好，可按⽬的进⾏剂量调整②低剂量照射的⾷品在感官上并没有什么变化③即便⾼剂量辐射照，⾷品中的化学变化也很⼩④没有外加⾮⾷品物质的残留⑤与加热杀菌相⽐，射线穿透性强，能瞬间均⼀地达内部，杀死病毒和害⾍⑥节省能源，加⼯效率⾼⑦处理⽅法简便，不论⾷品是固体、液体、冻结状态、⼲货还是鲜货、⼤包、⼩包、还是散包，均可包装或捆包好进⾏杀菌处理。11.果脯蜜饯煮制的⽅法有哪⼏种？
答：①⼀次煮制法②多次煮制法③快速煮制法④减压煮制法⑤扩散煮制法12.⾷品冷却的⽬的是什么？冷却的⽅法有哪些？
答：⾷品冷却的⽬的是快速排出⾷品内部的热量，使⾷品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从⽽能及时的抑制⾷品中微⽣物的⽣长，繁殖和⽣化反应速度。保持⾷品的良好品质及新鲜度，延长⾷品的储藏期。冷却⽅法：①空⽓冷却法②冷⽔冷却法③碎冰冷却法④真空冷却法。13.⽬前常⽤的烟熏⽅法主要有哪⼏种？
答：烟熏的⽅法有：①冷熏法②温熏法③热熏法④电熏法⑤液熏法论述题
1 试述冷冻⼲燥的概念，原理及特点？
答；冷冻⼲燥也叫升华⼲燥法；真空冷冻⼲燥，是将⾷品预先冻结后，在真空的条件下通过升华⽅式除去⽔分的⼲燥⽅法。根据⽔的相平衡关系，在⼀定的温度和压⼒条件下，⽔的三种相态之间可以相互转化。当⽔的温度和压⼒与其三点温度压⼒相等时，⽔就可以同时表现出三种不同相态。⽽在压⼒低于三点压⼒时，或者温度低于三相点温度时，改变温度或压⼒，就可以使冰直接升华成⽔蒸⽓，这就是升华⼲燥的原理。
冷冻⼲燥的特点；优点主要为；a整个⼲燥过程处于低温和基本⽆氧状态。对⼲制品的⾊，⾹，味及各种营养素
的保存率较⾼，适合极热敏和极易氧化的⾷品⼲燥。b由于⾷品在升华之前被冻结，形成了稳定的⾻架，该⾻架在冰晶升华之后基本维持不变，故⼲制品能够保持原有的结构及形状，且形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和复⽔性。c由于冻结对⾷品的溶质产⽣固定作⽤，在冰晶升华后，溶质讲留在原处，避免了因溶质迁移⽽造成的表⾯硬化现象。d升华⼲燥品的最终⽔分极低，具有良好的储藏稳定性。e 升华⼲燥过程所要求的加热温度较低，热损耗少。缺点主要为；成本⾼，⼲制品极易吸潮和氧化，对⾊装有很⾼的防潮和透氧率的要求。
2 果蔬⽓调冷藏的原理是什么，与⼀般空⽓冷藏法相⽐有哪些特点？
答；⽓调冷藏是在冷藏的基础上，利于调整环境⽓体来延长⾷品寿命和货架寿命，⽓调冷藏的原理即在⼀个封闭体系内，通过各种调节⽅式得到不同于正常⼤⽓组成的调节⽓体，以此来抑制⾷品本⾝引起⾷品劣变的⽣理⽣化过程或抑制作⽤于⾷品微⽣物的过程。研究发现，引起⾷品品质下降的⾷品⾃⾝⽣理⽣化过程和微⽣物作⽤过程，多数与氧和⼆氧化碳有关，⽓调冷藏技术改变环境中⽓体组成，使其组分中的⼆氧化碳浓度⽐空⽓中的⼆氧化碳浓度⾼，⽽氧⽓浓度则低于空⽓中氧⽓，配合适当的低温调节。
⽓调冷藏的特点；优点有a抑制果蔬后熟b减少果蔬损失，c 抑制⽣理病害，d 抑制真菌⽣长和繁殖；e 防⽌⽼⿏的危害和昆⾍的⽣存。缺点有；a 氧浓度过低或⼆氧化碳浓度过⾼会引起果蔬异常化谢，使其腐烂或中毒.b 品种不同需要单独存放，需要建多个库房C适合调冷藏的果蔬有限，D投资较⾼
3⾷品解冻时造成汁液流失的原因有哪些? 答；解冻时造成汁液流失的原因有；1冻结的速度。缓慢冻结的⾷品，冻结时造成细胞严重脱⽔，经长期冻结后，细胞间隙冻藏后，细胞间隙存在的⼤型冰晶对组织细胞严重脱⽔，经长期冻藏后，细胞间隙存在
的⼤型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋⽩质变性严重，以致解冻时细胞对⽔分重新吸收能⼒差，汁液流失较为严重。2冻藏温度，在冻结和解冻的温度都相同的条件下，冻藏温度不同，也会导致解冻时汁液的流失不同，较⾼温度冷藏，迅速形成⼤型的冰晶对细胞的破坏较为严重，解冻时汁液流失较多，低温度冷藏，冰晶体⽣长慢，解冻时汁液流失就较少3⽣鲜⾷品的PH值等电点时，蛋⽩质胶体稳定性最差，对⽔亲和⼒强。PH值处于蛋⽩质等电点附近，汁液流失较⼤，PH值远离等电点时，汁液流失较少，4解冻速度缓慢解冻汁液流失较少5⾷品的切分程度。冻结⽅式。冻藏条件及解冻⽅式都有关系。4简述⾷品腌制的基本原理，并说明腌制剂为什么具有防腐的作⽤？
答：⾷品腌制的中基本原理是通过扩散和渗透作⽤进⼊⾷品的组织内，从⽽降低⾷品内的⽔分活度，提⾼渗透压，进⽽抑制微⽣物和酶的活动，达到防⽌⾷品腐败的⽬的。腌制过程中的防腐作⽤主要通过不同腌制剂的防腐抑菌作⽤来实现的，⾷糖在腌制过程中主要是通过降低⽔分活度，提⾼渗透压来实现防腐作⽤。微⽣物发酵的防腐作⽤，发酵型腌渍品的腌制过程中，正常的发酵产物中有乳酸及少量醋酸，⼆氧化硫，能使环境中的PH值降低，抑制微⽣物⽣长，⼆氧化碳对氧也有阻碍作⽤，⽽产物中少量⼄醇具有防腐作⽤，利⽤微⽣物发酵防⽌⾷品腐败变质5．罐头常见的传热⽅式有⼏类，影响传热效果的主要因素有哪些？
答：罐头常见的传热⽅式有：导热，对流，及导流对流混合传热。影响传热效果的因素有a 罐头⾷品的物理特征，物理特征包括形状，⼤⼩，浓度，密度及粘度B罐藏容器的物理性质，厚度和⼏何尺⼨c罐头⾷品的初温d杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
6 影响微⽣物的耐热性的因素有哪些？请简介他们与耐热性的关系？
答：影响微⽣物耐热性的因素有：a ⽔分活度b 脂肪 c 盐类d 糖类 e PH值f 蛋⽩质d 初始活菌数 f 培养温度g 热处理的温度和时间
①⽔分活度或加热环境的相对湿度对微⽣物的耐热性有显著的影响，⽔分活度越低，微⽣物细胞的耐热性越强：（2）脂肪存在可以增强细菌的耐热性，通过减少细胞的含⽔量增强耐热性；(3) ⾷盐是对细菌耐热性的影响较显著的盐类，当⾷盐浓度低于3%---4%时，能增强细菌耐热性，当⾷盐浓度超过4%时，随浓度的增加细菌的耐热性明显下降；（4）糖类通过降低⾷品的⽔分活度⽽影响微⽣物的耐热性，当蔗糖浓度较⾼时增强微⽣物的耐热性，⽽不同的糖类对受热细菌的耐热性保护作⽤也不同；(5) 微⽣物的耐热性在中性或接近中性环境中最强，偏酸偏碱都会降低⽣物的耐热性；（6）蛋⽩质对微⽣物的耐热性起到增强作⽤；（7）初始活菌数越多则微⽣物耐热性越强；（8）处于稳定⽣长期的微⽣物⽐处于对数期耐热性强，另外成熟的芽孢⽐未成熟的耐热；（9）微⽣物的耐热性随温度的升⾼⽽增强；（10）热处理温度越⾼则杀菌效果越好7 影响⾷品湿热传递的因素有哪些？试述他们与湿热的关系
答：影响⾷品湿热传递的因素有：（1）⾷品的表⾯积⾷品表⾯积的增⼤将使湿热传递的速度加快，⾷品表⾯积增⼤后与加热介质的接触⾯增⼤，⽔份蒸发外逸的⾯积也增⼤，⾷品的传热和传质速度将同时加快（2）⼲燥介质的温度，⾷品的初温⼀定，⼲燥介质温度越⾼，传热温差越⼤，传热速度越快(3) 空⽓流速以空⽓作传热介质时，空⽓流速将成为影响湿热传递速度的重要因素，空⽓流速的加快不仅能够使对流系数增⼤，⽽且能够增加⼲燥空⽓与⾷品接触的频率，从⽽能够吸收和带⾛更多的⽔分，防⽌在⾷品表⾯形成饱和空⽓层(4) 空⽓相对湿
度空⽓相对湿度越低⾷品表⾯⼲燥空⽓之间的⽔蒸⽓压差越⼤，传热速度也随之加快（5）真空度⾷品处于真空条件下⼲燥时，⽔分就会在⽐较低的温度下蒸发8辐照杀菌与其他杀菌⽅式相⽐有哪些特点？
答：辐照杀菌也称辐射杀菌，电离杀菌其特点是：有利⽅⾯：1 杀菌效果好，可按⽬的进⾏剂量调整 2 低剂量照射的⾷品在感官上并没有什么变化 3 即使是⾼剂量辐照，⾷品中的化学变化也很⼩ 4 没有外加⾮⾷品物质的残留 5 与加热杀菌相⽐，射线穿透性强，能瞬间均匀的达到内部，杀灭病菌和害⾍ 6 节省能源，加⼯效率⾼7 处理⽅法简便，不论⾷品是固体，液体，冻结状态，⼲货，鲜货，⼤包，⼩包，还是散包，均可包装或捆包好了进⾏杀菌处理，不利⽅⾯：1 杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 2 化学变化虽然很微量但⾷品有可能产⽣不好的感官性变化 3 对微⽣物的致死剂量对⼈来说相当的⼤。填空题
1.引起⾷物腐败变质的微⽣物种类很多，⼀般可分为细菌、酵母菌、霉菌三⼤类2.影响微⽣物⽣长发育的主要因⼦PH值，氧⽓，⽔分。
3.⼤多数细菌，尤其是病原细菌，易在中性⾄微碱性环境中⽣长繁殖，在PH4.0以下的酸性环境中，其⽣长活动会受到抑制。
4.对于耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌
5.⼤多数的细菌要求Aw＞0.94，酵母菌的要求Aw＞0.88，霉菌要求＞0.75
6.根据微⽣物适应⽣长的温度范围，可将微⽣物分为噬冷性，噬温性，噬热性7.⾷品变质有关的主要酶类：氧化酶类、酯酶、果胶酶
8.⾷品在加⼯储藏中常出现褐变或⿊⾊，如莲藕，马铃薯、⾹蕉、苹果、桃、枇杷等果实，剥⽪或切分后，出现褐⾊或⿊⾊，这是由于果树中含有单宁物质，在氧化酶类的作⽤下发⽣氧化变⾊的结果。
9.杀菌⽅法的选择⼀般以PH为4.5为界限，当PH值低于4.5时场适⽤常压杀菌，⾼于4.5时⽤⾼压杀菌杀菌是⼀般以该⾷品中耐热性最强的细菌为对象。
10.⾷品标签⿐⾎注的内容：①⾷品名称②配料表③净含量及固形物含量④制造者、经营者的名称和地址⑤⽇期标志和储藏指南⑥质量等级⑦产品标准号⑧特殊符号标记内容
11.产品标准（国家标准，⾏业标准）中已明确规定保质期或者保存期在18个⽉以上的⾷品，可以免除标准保质期或保存期，进⼝⾷品可以免除标注原制作者的名称，地址和产品标准号。12.⼤多数酶活性化学反应的Q10值为2~3范围。
13.空⽓冷却法的⼯艺效果主要决定于空⽓的温度，相对湿度和流速等14.冷⽔冷却⼀般使⽤喷淋式。或浸泡式15.⽤冰量⼀般是鱼与冰之⽐为2：1或3：1
16.真空冷却法的优点是，冷却速度快，冷却均匀；缺点是⾷品⼲耗⼤，能耗⼤，设备投资和操作费⽤都较⾼。17.空⽓冷藏⽅法：⾃然空⽓冷藏法、机械空⽓冷藏法。18.储藏⼯艺是冷藏⼯艺条件中最重要的因素。
19.在保证⾷品不⾄于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度，则储藏期越长。20.冷藏时，⼤多数⽔果适宜的相对湿度为百分之⼋⼗到百分之九⼗。
21.⽓调冷藏法是只在冷藏基础上，利⽤调环境⽓体来延长⾷品寿命和质架寿命的⽅法。
22.起跳冷藏中⽓体成分的调节⽅法主要有：⾃然降氧法、快速降氧法、⾮⾃然降氧法，减压降氧法23.⾷品的低温保藏包括两个⽅⾯：⼀是冷却冷藏，⼆是冻结冷藏24.⽔结成冰后，冰的体积⽐⽔⼤9%
25.当采⽤不同的冻结⽅式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因为形成冰晶⼤⼩与状态不⼀样。26.按使⽤的冷冻介质及⾷品接触的状况，其形式可分为间接冻结，和直接冻结27.间接冻结：静⽌空⽓冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液态⼆氧化碳冻结
28.冻结烧是冻结⾷品在冻藏期间脂肪氧化酸和羰氧化酸反应所引起的结果，它不仅使⾷品产⽣哈喇味，⽽且发⽣黄褐⾊的变化、感官，风味，营养价值都变差
29.虾在冻藏中发⽣⿊变，主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸产⽣⿊⾊素所变30.当⾷盐浓度低于3%~4%时，能增强细菌的耐热性31.初始活菌数越多，则微⽣物的耐热性越强
32.⼀般处于稳定性⽣长期的微⽣物营养细胞⽐处于对数期者耐热性更强
33.视频馆藏的基本⼯艺过程包括原料的预处理，装罐，排⽓，密封，杀菌与冷却34.所谓顶隙，是指罐内⾷品表⾯或液⾯与罐内壁间所留空隙的距离
35.封罐后顶隙⾼度为3~5mm
36.排⽓是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空⽓排除罐外的技术措施37.罐头排⽓⽅法有：加热排⽓阀、真空封罐排⽓法，蒸汽喷射排⽓法38.属于导热⽅式的罐头⾷品主要是固态及黏稠度⾼的⾷品。39.属于对热换热⽅式的罐头⾷品有果汁、汤类等低黏度液态⾷品。40.传热最快是铝罐，马⼝罐次之，玻璃罐最慢。
41.接H/D为0.25加⼯的罐头容器，其加热杀菌时间最短，或者说相对加热速度最快。42.⼀般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置式。
43.计算下值代表菌，国外⼀般采⽤⾁毒杆菌或P·A·3679，其中以⾁毒杆菌最常⽤44.罐头冷却的最终温度⼀般控制在38~40°c
45.罐头⾷品的变质，主要有胀罐、平算破坏、⿊边和发霉46.⼲燥曲线是说明⾷品含⽔量随时间⽽变化的曲线47.温度曲线是表⽰⼲燥过程中⾷品温度与含⽔量之间的关系48.⾷品⼲燥的⽅法分为天然⼲燥和⼈⼯⼲燥
49.⼈⼯⼲燥⽅法⼜可分为常压对流⼲燥法，真空⼲燥法，辐射⼲燥法和冷冻⼲燥法
50.⾷品在⼲制过程中因受加热和脱⽔双重作⽤的影响，将发⽣显著的物理变化，主要有重量减少，⼲缩，表⾯硬化，之地改变等
51.⾷品在⼲制过程中发⽣了各种变化和组织学变化，化学变化有蛋⽩质脱⽔变性脂质氧化，变⾊52.根据⾷⽤的腌制材料不同，⼜分为盐渍。糖渍、醋渍
53.蔬菜腌制品根据其在腌制过程中是否存在微⽣物的发酵作⽤，分为两⼤类⾮发酵型腌渍品和发酵型腌渍品54.⾷品腌制的过程，实际上是腌制液向⾷品组织内扩散的过程，腌制过程就是扩散与渗透的过程55.在发酵型腌渍品⾥的腌制过程中，便随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵56.硝酸钠内⾁制品最⼤使⽤量为0.5g/kg残留量以亚硝酸钠计，⾁制品不得超过0.03g/kg57.在⾁类加⼯中做发⾊剂⾷⽤的主要是L-抗坏⾎酸及其钠盐，异抗坏⾎酸及其钠盐以及盐酸胺
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