粮食加工 粮油食品科技第２２卷２０１４年第２期 我国速冻汤圆加工及其质量控制 技术现状与展望 周显青，胡育铭，张玉荣，邓 峰，张志超 （河南工业大学粮油食品学院，河南郑州摘４５０００１） 要：从原辅料前处理、汤圆制作、冷冻、包装运输与贮藏等关键工序着手，阐述了速冻汤圆加工 的技术现状；从食品安全、外观、食用品质及加工技术等方面，综合分析了速冻汤圆加工过程存在的 主要问题；从汤圆的制作工艺改进与品质改良、速冻技术与创新、冷链物流及ＨＡＣＣＰ管理体系与 卫生安全控制等角度，分析了速冻汤圆加工技术研究进展及对策；从原辅料和成品的质量与检验的 要求，分析了速冻汤圆品质质量与控制技术现状及存在的问题，并提出了建议，以期为速冻汤圆加 工技术和产业的发展提供参考。 关键词：速冻汤圆；糯米；加工技术；冷链；质量控制 中图分类号：ＴＳ ２１３．３文献标识码：Ａ文章编号：１００７—７５６１（２０１４）０２—０００６—０６ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｒｏｚｅｎ ｒｉｃｅ Ｓｔａｔｕｓ ａｎｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ ｉｎ Ｃｈｉｎａ Ｙｕ—ｒｕｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｙｕ—ｒｏｎｇ，ＤＥＮＧ Ｆｅｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｚｈｉ—ｃｈａｏ ＺＨＯＵ Ｘｉａｎ—ｑｉｎｇ，ＨＵ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ Ｈｅｎａｎ ４５０００１） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｑｕｉｃｋ—ｆｒｏｚｅｎ ｒｉｃｅ ｄｕｍｐｌｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｅｘｐｏｕｎｄｅｄ ａｂｏｕｔ ｓｏｍｅ ｃｒｉｔｉｃａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｐｒｅｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ｒａｗ ａｎｄ ａｕｘｉｌｉａｒｙ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｄｕｍｐｌｉｎｇ ｍａｋｉｎｇ，ｆｒｅｅｚｉｎｇ，ｐａｃｋａｇｉｎｇ，ｔｒａｎｓ— ｐｏｒｔｉｎｇ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅ ｍａｉｎ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ，ａｐｐｅａｒａｎｃｅ，ｅｄｉｂｌｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｑｕｉｃｋ—ｆｒｏｚｅｎ ｄｕｍｐ— ｌｉｎｇｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ ｗｅｒｅ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｐｏｉｎｔ ｏｆ ｖｉｅｗ， ｓｕｃｈ ａｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｒａｆｔ ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｐｒｏｍｏｔｉｏｎ，ｑｕｉｃｋ—ｆｒｏｚｅｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ， ｃｏｌｄ—ｃｈａｉｎ ｌｏｇｉｓｔｉｃｓ，ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ＨＡＣＣＰ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｓｙｓｔｅｍ ａｎｄ ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ ｈｙｇｉｅｎｉｃ ｓｅｃｕｒｉｔｙ．Ｔｈｅ ｓｔａｔｕｓ ａｎｄ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ａｂｏｕｔ ｑｕｉｃｋ—ｆｒｏｚｅｎ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｔｈｅ ＣＯｎｔｒｏｌ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ ｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ ｒａｗ ａｎｄ ａｕｘｉｌｉａｒｙ ｍａｔｅｒｉａｌ ａｎｄ ｐｒｏｄ— ｕｃｔｓ．Ｓｏｍｅ ｏｐｉｎｉｏｎｓ ｏｎ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｑｕｉｃｋ—ｆｒｏｚｅｎ ｄｕｍｐｌｉｎｇｓ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｗｅｒｅ ｐｒｏｐｏｓｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｑｕｉｃｋ—ｆｒｏｚｅｎ ｒｉｃｅ ｄｕｍｐｌｉｎｇ；ｓｔｉｃｋｙ ｒｉｃｅ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｃｏｌｄ ｃｈａｉｎ；ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌ 汤圆是中国人民的传统食品，其外形圆滚饱满， 象征团圆、幸福，吃汤圆的习俗可追溯到宋代，人们 米面食品产量４１０．５８万ｔ，同比增长２２．６７％，速冻 食品已上升为当今发展最快的食品之一。其中据不 相信元宵节吃了这样的应景食物，能为家庭带来和 睦与平安。传统作坊或手工加工汤圆存在着工序复 杂、费时、费力等不足。随着冷链和速冻技术的发 完全统计，速冻汤圆 每年以３０％～４０％的递增速度 快速增长，已成为第二大销售量的速冻食品。速冻 汤圆在工业化生产过程中，由于糯米粉团缺乏延展 展，速冻汤圆应运而生，它既具备汤圆固有的文化内 涵和风味，又实现了传统食品的工业化、营养化和方 便化。中国产业信息网数据显示：２０１２年全年速冻 收稿日期：２０１３—０９—１８ 作者简介：周显青，１９６４年出生，男，教授 通讯作者：张玉荣，１９６７年出生，女，教授 性，且吸水性、保水性较差，导致其水分分布不均，皮 厚不均，冷冻条件控制不佳，在生产和流通过程中易 出现开裂现象，造成煮后汤圆塌陷、偏馅露馅、糊汤、 脱粉等问题¨ 。若能找出加工流通过程中质量控 制技术关键点，采取相应的措施，便可提高速冻汤圆 固 粮油食品科技第２２卷２０１４年第２期 品质和延长保藏期。在大量查阅国内外文献的基础 上，对速冻汤圆的加工及质量控制技术的现状与发 展进行讨论与分析，以期为速冻食品行业及企业发 展提供参考。 粮食加工 目前，汤圆成型已由手工成型发展为机械成型。 常用设备为成型机，其功能是定量分割与成型。我 国已研制的汤圆成型机主要由输面机构、输馅机构、 机头、成型圆盘、接盘５部分组成。工作时，粉团由 １ 速冻汤圆加工技术现状及存在的主要问题 １．１ 速冻汤圆加工工艺与装备现状 输面机构推送到机头出口处，形成空心面管；馅由叶 片泵推送致空心面管内，形成含馅的面柱，而后由成 速冻汤圆是以糯米粉或其他糯性原料粉为主料 制皮，添加（或不添加）馅料，经和面、制芯（无芯产 品除外）、成型、速冻、包装制作而成，且速冻后产品 中心温度低于一１８℃的球形产品 。速冻汤圆的 加工主要有原辅料配制与处理、馅料与面皮调制、成 型与速冻、包装与冷藏等。 １．１．１馅料面皮调制和汤圆成型 型圆盘将其挤切成汤圆。与手工成型相比，机械成 型操作简单方便、滚球圆、能耗低、效率高。汤圆成 型要求：汤圆质量在３～２０ ｇ之间，馅含量≥１８％左 右。 １．１．２冷冻 冷冻是速冻汤圆工业化生产的关键。冷冻过程 有预冷、相变和继续降温３个阶段，速冻温度是决定 制品冻结速度的主要因素。温度偏高（高于汤圆粉 团中水分结晶的玻璃化温度）的条件下速冻出的汤 圆表面皮色偏黄，影响外观；温度低效果好，但速 冻温度过低会增加产品成本和设备投资 Ｊ。开发 原辅料前处理主要是指调粉。即将糯米粉和其 他粉体辅料，如普通米粉、淀粉、糯性小麦粉或玉米 粉等加入调粉机内，采用一次加水法进行调粉。常 用调粉机按转动轴位置分为欧式和立式两种。大型 调粉机多为欧式，其容量为４５０～９００ Ｋｇ。调粉时 须严格控制加水量，加水过多会导致粉体发粘发软， “玻璃态温度”相对较高的食品，以达到更好的冷 冻品质与节约成本，是速冻食品工业发展的趋势。 冷冻方式主要有两种：（１）慢速冷冻。即食品热中 心（几何形状规则的食品就是其几何中心）通过最 大冰晶生成区（…１ ５ ｃ（二）所需的时间超过 不利于设备的正常运行，多余的水还会在冷冻冷藏 过程中形成大冰晶，导致冻裂；过少则降低产品的柔 软度和体积，出现掉粉，影响其食用品质 。粉体 吸水率是确定加水量的依据，合适的加水量，可使皮 料细腻洁白、光滑有劲、不粘手 Ｊ。糯米粉理化等 品质特性是速冻汤圆质量的重要影响因素。有研究 表明贮藏０．５—１年的糯米，用水磨法制粉，糯米粉 团硬度在２ ０００～２ ６００ ｇ，咀嚼性在１ ２００ ｇ左右时 ６０ ｍｉｎ，慢冻后的冰晶体（柱状，直径２０～１００ ｍ）较大。（２）快速冷冻。即食品热中心通过最大 冰晶生成区（一１～一５ ｃｃ）所需的时间在３０ ｍｉｎ 内。速冻后的汤圆中冰晶体（杆状，直径小于２０ ｍ）较小。实际生产中，汤圆的冷冻选择快速冷冻。 目前，国内速冻汤圆冷冻设备均采用隧道式板带速 冻机，采用轴流风机通过制冷蒸发器向传送带的食 品吹风，制冷介质无污染，且成本低，结构简单，并能 连续化生产。具有热交换效率高和冻结速度快等特 点，特别适用于调理食品、肉食制品、水产品等产品 的冻结加工 。 制作的汤圆品质优良 Ｊ。此外，糯米粉的粒度、吸 水率、化学组分及其物化性质对速冻汤圆的品质特 性的研究显得十分重要。 馅料是区分速冻汤圆类型的依据，其典型材料 主要有芝麻、花生、豆沙、白糖等。其中芝麻处理困 难，杂质多，需反复清洗。清洗后的芝麻不易长时问 １．１．３包装、运输与贮藏 存放，易发热，制馅品质下降；炒制芝麻和花生时，温 度控制关系到其炒后的香味和脆性。要求熟透、香 脆且没有焦味、苦味，颗粒膨胀。汤圆馅料的调制几 乎不添加水，水太多，速冻时水分体积膨胀，造成整 速冻汤圆包装形式主要有两种：袋内散装包装 和袋内吸塑盘包装。包装设备有链斗式半自动包装 机和自动立式包装机。由于链斗式需要人工计量投 料，耗费人力，目前多采用自动立式包装机。其特点 有：（１）操作简便、直观；（２）自动化程度高；（３）封 口美观、平整；（４）损耗低；（５）自选制袋形式 。 速冻汤圆运输方式包括中、长及短途运输；有公 体馅料体积膨胀，汤圆皮被胀破；另外，在长时间冷 藏及销售过程中，难免会出现温度波动，冰的体积会 进一步增大，引起更严重的开裂。馅料可适当添加 色拉油，低度的色拉油低温凝固，有利于成型，且无 异味。馅料应满足成型时柔软不稀，冷冻时体积不 增大，水煮食用时呈流体状，味道细腻可口等不同 要求。 路、铁路、水路、空运及联合运输５种形式。运输设 备有冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船、海运集装箱、冷 藏飞机等。目前，公路运输是冷藏运输中最普遍、最 常见方式。冷藏汽车有两种：装有小型制冷设备的 团 粮食加工 冷藏车和仅用隔热材料使车厢保温的保冷车。任何 冷冻食品运输系统的基本部分是一个保温容器，国 际问运输工具要求服从ＡＴＰ和ＩＳＯ规则，其总传热 系数要求低于０．４ ｗ／（ｍ ・Ｋ） 。 粮油食品科技第２２卷２０１４年第２期 含有大量水分的馅仍未冻结，随着温度的降低，馅中 的水分冻结膨胀产生内压作用于外层。工业化生产 中，汤圆成型后，装入汤圆托内，在一３０ ｃＣ速冻隧 道内，速冻３０ ｍｉｎ，使汤圆中心温度达到一１８℃为 速冻汤圆贮藏方式有冷库和冰柜两种。冷库 主要用于大批量较长期贮藏，冰柜用于超市和家 止。馅料温度冷却至４～６ ，皮料温度控制在１５ ～２０ ｃＩＣ为宜。目前，抗冻裂能力已成为衡量速冻汤 庭等短期贮藏。贮藏条件（温度、相对湿度和空气 圆品质的重要指标之一，常用冻裂率来衡量开裂程 度。速冻汤圆的外观评价常用成形性和色泽来衡 量。要求外表饱满，呈圆球状，白色或乳白色，表面 光亮。 流速等）是决定速冻食品的贮藏期和品质的重要 因素。冷冻食品的运输和销售的贮藏温度通常为 一１８℃或＜一１８℃，能较好地保持食品原有品 质，并获得合理的贮藏期。速冻食品表面温度、室 内空气温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者 之间存在温度差，从而导致水蒸气气压差。速冻 食品表面温度与冻藏室空气温度之间的温差，会 （３）食用品质。速冻汤圆蒸煮后易出现粘结、 塌陷、起毛、粘牙、浑汤等现象。糯米粉不像小麦粉 面团能形成面筋的网状结构，粉团缺乏延伸性。在 实际生产中，多选用改良剂来改善其加工品质。常 用的改良剂主要有变性淀粉、增稠剂、乳化剂、复合 磷酸盐等。此外，糯米粉品质是影响速冻汤圆食用 品质的关键因素，譬如制作汤圆用水磨糯米粉对其 粒度和粘度要求较高，粉粒细表现为其糊化度高，黏 度大，吸水性好，在煮熟后汤圆口感表现为细腻、黏 弹性好；蒸煮时间短，外形浑圆，浑汤少 。 使食品失去热量而进一步冷却；与此同时，因水蒸 气气压差的存在，冻结食品表面的冰晶会不断向 空气中升华，会使速冻食品表面出现干燥现象。 另外在保持一定的储运温度的同时还应避免温度 波动。如果温度波动频繁且幅度较大，会使产品 产生严重的重结晶，使冰晶增大，破坏食品的组织 结构，当食品解冻时难于恢复原有品质¨ 。此外， 在较长的冻藏期内，冻藏温度波动也会使食品在 氧的作用下缓慢地发生变化，导致速冻食品的品 质下降¨ 。速冻食品贮藏对速冻食品品质有重要 影响，在速冻食品冻藏和流通过程中，应严格控制 温度波动，确保低温，同时尽量减少温度波动，以 确保汤圆质量。 １．２速冻汤圆加工过程存在的问题 （４）加工技术。速冻汤圆加工设备及新产品开 发滞后。在我国速冻食品生产企业中，除少数大型 企业拥有较先进的生产设备外，中小企业生产设备 仍较落后，具有国际先进水平的速冻生产设备屈指 可数。存在部分成品贮藏冷库设计或管理不规范， 无法满足成品在一１８℃低温冷藏要求 。随着速 冻技术的发展，速冻汤圆加工工艺与设备等诸多方 面取得了显著进步。但多数研究集中于添加剂、速 冻工艺及馅料配方与调制工艺等方面探索，而对冷 链流通过程中品质变化涉及较少。国内外对于速冻 （１）食品安全。速冻汤圆在生产中，由于原辅 料较多，易受各种生物性、化学性、物理性危害，且 为生制产品，在速冻前未经加热杀菌处理，容易引 起微生物污染。生产过程中由人为带入和环境因 素造成污染。因此，在速冻汤圆生产中，要求对操 面米食品中冰晶的消长规律也鲜有研究，亟需从机 理上揭示品质变化规律，为产品开发及质量提升提 供依据。 作人员的手、衣、鞋进行严格消毒处理，车间、设备、 １．３技术研究进展及对策 １．３．１制作工艺改进与品质改良 工具等都应定期消毒，严格控制卫生条件和加强卫 生管理。 汤圆粉团制作工艺有煮芡法、热烫法和冷水调 （２）外观品质。汤圆在速冻后易出现塌陷、扁 平、偏馅、漏馅、形状不规则、色泽灰暗、泛黄、无光 泽；经冷藏后，还易出现不同程度的龟裂甚至开裂现 象，不但影响汤圆的外观，而且煮后会造成露馅、浑 粉法。煮芡法和热烫法制作的粉团会形成糯米凝胶 和糊化淀粉，在低温条件下会冷冻回生，导致其营养 特性、外观、口感等有明显劣变，且工序繁杂、费力。 目前，多采用冷水调粉法，直接用冷水（室温水）调 粉代替煮芡或热烫法，其形成的粉团有筋力，包馅、 贮藏时不易龟裂，克服了粉团凝胶所带来的负面影 响。国内有不少学者关注速冻汤圆品质改良剂的应 汤、颗粒塌陷等现象，严重影响产品的品质。速冻后 汤圆表面易开裂的原因有：在冷冻过程中，汤圆皮温 不断下降，粉团内水分会因为冷冻而产生冰晶胀体， 凝胶冷冻后也会产生脱水收缩引起开裂；汤圆在冻 结过程中，外皮首先冷冻固化，形成坚硬的外层，而 囤 用研究。譬如在糯米粉中添加魔芋精粉、瓜尔豆胶、 ＣＭＣ—Ｎａ、海藻酸钠后发现，成型后汤圆不易塌架， 粮油食品科技第２２卷２０１４年第２期 还可保持原有的糯香味，同时增加吸水量 。汤圆 馅由传统的芝麻、豆沙、鲜肉口味发展到水果、巧克 力、坚果等多样的馅料。机械成型技术应用克服了 人为因素对汤圆品质的影响。 １．３．２速冻技术与设备创新 快速冻结指被冻结食品的中心温度通过一１～ 一粮食加工 工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送和冷冻销售等环节构 成。冷冻加工指速冻汤圆的速冻环节，冷链装备主 要涉及冷却、冻结和速冻装置；冷冻贮藏指速冻汤圆 储存的低温环境，冷链装备主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜和家用冰箱等；冷藏运输主要指速冻汤 圆中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态， ５℃最大冰晶生成带的时间在３０ ｍｉｎ以内。速 它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集 装箱等低温运输工具；冷冻销售主要指速冻汤圆进 入批发零售环节的冷冻储藏与销售，它由生产厂家、 冻汤圆在低温储藏中，常由于温度波动造成品质下 降，食品的冷冻玻璃化保藏是有效的低温保藏方法。 玻璃化转变是指非晶态聚合物（包括晶态聚合物中 的非晶部分）从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态 的转变，其特征温度称为玻璃化转变温度（用Ｔｇ表 示）。当体系温度低于ｒｒｇ时，所处的状态为玻璃 态，此时分子运动能量低，分子链段处于“冻结”状 态。只有较小的运动单元（侧链、支链等）能够运 动，体系粘度很高（１０Ⅲ～１０ Ｐａ・Ｓ），体系相对稳 定。相反，体系温度高于 时，处于橡胶态，粘度降 批发商和零售商共同完成。随着各类连锁超市的快 速发展，冷冻陈列柜和储藏库的使用，超市正在成为 冷链食品的主要销售渠道。速冻汤圆生产、运输、销 售的过程中至关重要的是对温度的严格要求，必须 保持在一１８℃进行各种活动。生产厂家的冷冻系 统、运输食品的冷藏车、商家销售用的冷藏柜、消费 者家中的冰箱均须满足这一要求。可见，冷链管理 对速冻汤圆行业变得日益重要。近年来，自动化冷 库及各种超市食品冷柜的应用使得速冻汤圆的质量 得以保障。低温运输系统可延长贮藏期，提供优质 的产品，意味着更高的消费者满意度以及更高的销 售利润。 １．３．４ ＨＡＣＣＰ技术应用与卫生安全控制 低，自由体积增大，各种受分子扩散运动控制的变 化反应加快。应用（差示扫描量热法ＤＳＣ）对不同 配方产品的玻璃化温度ｒｒｇ 进行测定，发现添加乳 化剂的样品Ｔｇ 与空白相比增高５ ｃＩＣ，使产品可在 ～２９℃实现玻璃化保藏¨ ；用（核磁共振扫描 ＮＭＲ）研究了不同水分含量的无定型或部分结晶支 ＨＡＣＣＰ技术是对可能发生在食品加工环节中 的危害进行评估，进而采取预防性食品安全控制体 系。结合速冻汤圆加工过程中危害分析，确定了原 辅料验收、速冻、金属检测、复合包装、存放和运输５ 个ＣＣＰ，并给出了相应的关键限值，实施后微生物和 食品包装材料合格率得到了极大提高 Ｊ。《速冻 食品生产ＨＡＣＣＰ应用准则》（ＧＢ／Ｔ ２５００７－－２０１０） 对原料、速冻、金属检测、包装等关键控制点作了明 确要求，确保生产环境、卫生条件、产品质量达到规 定的要求；冻藏、运输和销售各个环节都有严格防止 各种污染，严格遵循ＣＣＧＦ Ｊ １７．１ ０１０《速冻面米 链淀粉的玻璃化转变¨ 。可见，利用ＤＳＣ、ＮＭＲ可 了解水分子状态，测定玻璃化温度，观测水结晶过 程，从而能更好地为新产品开发以及速冻食品品质 改良提供依据。 速冻装置有强烈吹风式快速冻结、隧道式冻 结、接触式冻结、直接冻结４种类型。我国自行研 制生产的速冻装置，在制冷技术及机械传热方面吸 收和借鉴了国外先进经验，但在质量、外观及清洗 的方便程度上与国外同类设备乃存在一定的差距。 流动式速动装置、螺旋输送带式速冻装置、自动多 用托盘接触式速冻装置、自动开关门的速冻设备和 液氮低温速冻等先进技术的应用，促进了速冻食品 制造业的发展 。速冻工艺与设备是影响速冻汤 圆质量保障的重要因素，也是实现速冻汤圆玻璃化 贮藏的前提，笔者认为该领域的基础研究与技术前 食品》和《速冻食品技术规程》等要求。可见，ＨＡＣＣＰ 技术的应用很好地改善了速冻汤圆加工企业的食品 安全问题。国际食品微生物标准委员会（ＩＣＭＳＦ）对 冷冻食品微生物限量规定：同一批次样品，采样量 ５个，沙门氏菌不得检出，金黄色葡萄球菌允许１个 沿水平是制约未来速冻食品工业健康、快速发展的 技术关键。 检出，可接受水平ｎｌ＝１ ０００ ＣＦＵ／ｇ，最高安全限值 Ｍ：１０ ０００ ＣＦＵ／ｇ；《速冻面米制品》（ＧＢ １９２９５— ２０１ １）对速冻面米食品微生物限量规定与ＩＣＭＳＦ相 １．３．３冷链物流技术与推广应用 食品冷链物流是以冷冻工艺为基础、制冷技术 同；在《速冻汤圆》（ＳＢ／Ｔ １０４２３－－２００７）速冻汤圆卫 生指标中规定：菌落总数（ＣＦＵ／ｇ）小于等于１５０万， 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不 得检出。 团 为手段，使冷链物品从生产、流通到消费的各环节始 终处于规定的温度环境下，以保证冷链物品质量，减 少冷链物品损耗的物流活动。食品冷链由冷冻加 粮食加工 ２速冻汤圆品质与控制技术现状及存在的 问题 ２．１ 原辅料的质量要求与检验 粮油食品科技第２２卷２０１４年第２期 《白糯米粉》（ＤＢ４１／Ｔ ４８２－－２００６），《速冻汤圆》 （ＳＢ／Ｔ １０４２３－－２００７）和《汤圆用水磨白糯米粉》 （ＬＳ／Ｔ ３２４０－－２０１２）均规定了糯米粉质量要求与检 验方法。糯米粉质量要求与检验方法对照如表１ 所示。 速冻汤圆用糯米粉仍无国家标准，现行的相关 标准主要有行业标准、地方标准和企业标准，如： 表１ 糯米粉质量要求与检验方法对照 囹 粮油食品科技第２２卷２０１４年第２期 这３个标准对感官和卫生指标有基本相同规 定，感官上要求洁白、有光泽、无异味、有糯米粉的香 粮食加工 现代科学技术的发展，更确切地研究和掌握速冻 汤圆流通过程中粉团流变性质以及冰晶结构形态 味；卫生要求符合《粮食卫生标准》（ＧＢ ２７１５— ２００５）。对于理化指标，标准问差异较大，主要表现 的动态变化规律，可为优化速冻汤圆品质提供技 术支撑；从机理上揭示速冻汤圆的品质变化规律， 为我国速冻传统调制食品的品质控制奠定理论 基础。 在细度、白度、酸度等方面；《白糯米粉》增加了峰值 粘度指标，《汤圆用水磨白糯米粉》增加了糊化温 度、峰值粘度和直链淀粉含量指标，两者均对理化指 参考文献： ［１］祝美云，任红涛，刘容．速冻汤圆质量问题产生的原因及其对策 ［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００８，（１）：１９—２０． ［２］ＳＢ／Ｔ １０４２３－－２００７，速冻汤圆［ｓ］． ［３］周显青．稻谷精深加工技术［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００６． 标进行了细化分级，各指标质量要求及其检测方法 呈现出多样化状态。《汤圆用水磨白糯米粉》质量 要求及其检测方法更为完善，有利于速冻汤圆工业 化生产。汤圆馅仍无国家标准，但在《食品馅料》 （ＧＢ／Ｔ ２１２７０－－２００７）中对速冻食品用馅料中感官 要求：组织细腻，油润、色泽正常、口感好，无异味、无 可见杂质；理化要求：干燥失重≤４Ｏ％、总糖≤４８％、 ［４］代钰．影响汤圆用糯米粉品质因素的研究［Ｄ］．武汉：武汉工业 学院，２０１ｌ：１—６４． ［５］周显青，夏稳稳，张玉荣．我国糯米粉加工及其质量控制技术现 状与展望［Ｊ］．粮油食品科技，２０１３，２１（３）：１—６． 脂肪≤３０％。《速冻汤圆》（ＳＢ／Ｔ １０４２３－－２００７）中 对传统的汤圆馅料：芝麻、花生、白糖以及鲜肉汤圆 的猪肉等有明确要求。但随着时代进步、口味多元 化，蔬菜、水果、巧克力等已成为新型馅料，同样需要 相关标准的规范。 ２．２成品的质量要求与检验 ［６］李志新，胡松青，陈玲，等．食品冷冻理论和技术的进展［Ｊ］．食品 工业科技，２００７，２８（６）：２２３—２２５． ［７］叶琼娟，余铭，张全凯，等．速冻技术在食品工业中的应用研究进 展［Ｊ］．农产品加工，２０１２，３０１（１２）：９７—１００． ［８］曹小红．食品装备技术学科发展专题报告［Ｊ］．食品与机械， ２００８，２４（１）：７—１２． ［９］甘伟，曹丹，韩厚德．基于ＡＴＰ协议的船舶冷藏集装箱热工性能 综合测控系统研究［Ｊ］．制冷技术，２００９，（３）：４２—４７． ［１０］ＦＥＲＲＥＲＯ Ｃ，ＺＡＲＩＺＫＹ Ｎ Ｅ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆｆｒｅｅｚｉｎｇ ｒａｔｅ ａｎｄ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒ－ ａｇｅ ｏｎ ｓｔａｒｃｈ ｓｕｃｒｏｓｅ—ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄ ｓｙｓｔｅｍ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ，２０００，８０（１４）：２１４９—２１５８． 在《速冻汤圆》（ＳＢ／Ｔ １０４２３－－２００７）中，感官要 求外形完整，大小基本一致，具有汤圆应有的色泽、 气味、滋味；外表与内部均无肉眼可见的杂质，另对 理化、微生物和汤圆馅含量等指标有明确规定；《汤 圆质量卫生标准》（ＤＢ １２／０９２－－２００６）对汤圆的感 官要求、理化、微生物、净含量等指标作了要求，对应 的检验方法在标准都有明确规定。速冻汤圆品质控 制标准较少，标准制定时间较早，且尚无国家标准， 亟需国家标准为速冻汤圆把关，为速冻汤圆行业发 展提供保障。 ［１１］ＷＥＢＥＲ Ｆ Ｈ，ＱＵＥＩＲＯＺ Ｐ Ｃ，ＣＨＡＮＫ Ｙ Ｋ．Ｆｒｅｅｚｅ—ｔｈａｗ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｆ ｎｏｒｏｍａｌ，ｗａｘｙ ａｎｄ ｈｉｇｈ ａｍｙｌｏｓｅ ｃｏｒｎ ｓｔｒｃｈ ｇｅｌａｓ ｗｉｔｈ ａｄｄｅｄ ｇｕａｒ ａｎｄ ｘａｎｔｈａｎ ｇｕｍｓ［Ｊ］．Ｃｉｅｎｃｉａ ｅ Ｔｅｃｎｏｌｏｇｉａ ｄｅ Ａｌｉｍｅｎｔｏｓ，２００８，２８ （２）：４ｌ３—４１７． ［１２］张国治．糯米粉的品质分析及速冻汤圆晶质改良［Ｊ］．冷饮与速 冻食品工业，２００６，１２（２）：３９—４２． ［１３］贾丽征，罗德林．我国速冻食品业存在的问题及发展趋势［Ｊ］． 商品经济，２００８，（６）：９１—９３． ［１４］刘良忠，卢耀辉．魔芋精粉与瓜尔豆胶等稳定剂的协同增效作 用及配比分析研究［Ｊ］．食品工业科技，２００１，２２（４）：３４—３６． ３ 小结 本文分析了我国速冻汤圆加工及其质量控制 技术现状及存在的问题。从汤圆的制作工艺改进 与品质改良、速冻技术与创新、冷链物流、管理体 系与卫生安全控制等角度，分析了速冻汤圆加工 技术研究进展及对策。目前，速冻汤圆研究主要 ［１５］姚艾东，何健．冷冻冷藏食品新技术的应用与前景［Ｊ］．河南工 业大学学报（自然科学版），２００６，２７（３）：８４—８７． ［１ ６］ＫＡＬＩＣＨＥＥＶＳＫＹ Ｍ Ｔ．Ｔｈｅ ｇｌａｓｓ ｔｒａｎｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ａｍｙｌｏｐｅｅｔｉｎ ｎｌｅａｓｕｒｅｄ ｂｙ ＤＳＣ、ＤＭＴＡ ａｎｄ ＮＭＲ［Ｊ］．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙｍｅｒｓ，１９９２，１８： ７７—８８． 集中于馅料开发和速冻工艺两个方面，对冷链过 程中汤圆的品质变化涉及较少，缺乏相关的探索 ［１７］朱立贤，罗欣．新技术在食品冷冻过程中的应用［Ｊ］．食品与发 酵工业，２００９，３５（６）：１４５—１５０． ［１８］熊卫东，宁建巾，毛多斌．基于ＨＡＣＣＰ的速冻汤圆安全控制研 究［Ｊ］．郑州轻工业学院学报（自然科学版），２００９，２４（４）：３８— ４１． 与研究。针对国内速冻汤圆存在的品质问题，可 采用核磁共振分析手段，在恒温和变温条件下从 水分含量、状态及品质等多方面对其进行研究，揭 示汤圆在冷链流通过程中的品质变化规律。随着 ［１９］魏强华．ＨＡＣＣＰ在速冻汤圆生产中的应用［Ｊ］．Ｊ 东轻工职业 技术学院学报，２００４，３（２）：１９—２１．毋 回