题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。
第一章 绪论
一 单项选择题
1食品的分类方法多种多样，按（ B ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。 A 原料来源 B 加工工艺 C 产品特点 D 食用对象
2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（ B ）对食品进行分类。 A 原料来源 B 加工工艺 C 产品特点 D 食用对象
3 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（ C ）
A 食品加工 B 食品工业 C 食品工艺 D 食品安全 4 UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（ A ）
A 无菌原理 B 抑制微生物活动 C 利用发酵原理 D 维持食品最低生命活动 1 B 2 B 3 C 4 A 二 多项选择题
1 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ ACD ） A 营养功能 B 治疗功能 C 感官功能 D 保健功能 E其它
2 食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE ）
A 美观性 B 安全性 C 娱乐性 D 方便性 E 保藏性 3 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE ）等方面。
A 食品原料 B 加工器具和设备 C 工艺处理条件 D 操作人员卫生 E 操作环境 4 食品加工的重要概念有（ ABCE ）
A 增加热能或提高温度 B 减少热能或降低温度 C 脱水或降低水分含量 D 压缩 E 包装 5 食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ ACDE ）
A 满足消费者要求 B 增加营养 C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性 E 提高附加值 6 食品工业中主要有（ BDE ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A 食品开发 B 食品制造 C 食品分析 D 食品保藏 E 食品监控 1 ACD 2 BDE 3 ABCDE 4 ABCE 5 ACDE 6 BDE 三 填空题
1 在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为 极易腐败原料 、 中等腐败原料 和 不易腐败原料 三种。
2 引起食品腐败变质的原因主要有三方面 微生物 、 酶的作用 和 物理化学变化 3 食品质量的好坏程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括 感官指标 、 营养素的含量 、 卫生指标 和 保藏性 。 4 针对引起食品腐败变质的原因，加工与保藏主要有四大类途径，分别为 运用无菌原理 、 抑制微生物的活动 、 利用发酵原理 和 维持食品最低生命活动 。 5 食品工业中主要有食品制造技术、食品保藏技术、食品监控技术三个方面的高新技术，其
中，栅栏技术的应用属于 食品保藏技术 ，生物传感器的应用属于 食品监控技术 。 1 极易腐败原料 中午腐败原料 不易腐败原料 2 微生物作用 酶的作用 物理化学作用 3 感官指标 营养指标 卫生指标 保藏期4 无菌原理 抵制微生物活动 利用发酵原理 维持食品最低生命活动5 食品保藏技术 食品监控技术 四 判断改错题
1 一种食品的货架寿命只取决于加工方法和包装，不受其它因素的影响。（×） 食品货架寿命还取决于贮藏条件等因素。
2 用热能提高产品温度的加工能减少微生物的数量，钝化酶的催化能力，对食品成分没有影响，因此是应用最广泛的食品加工技术。（×） 热处理还会造成食品中部分热敏性成分的损失。 3 食品工艺决定了加工食品的质量，食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。（√） 五 名词解释 1 食品的质量要素
第二章 食品的脱水加工
干燥器类型 （一）空气对流干燥 厢式干燥 隧道式干燥 块片状 逆流式：水果干制，李，梅 顺流式：要求表面硬化、内部干裂逆流：湿端即冷端，干端为热端；顺流：湿端即热端，干端即冷端；干燥的食物 块片状、浆料、液态 典型食品 水果、蔬菜、香料或价值高的食品原料 备注 小批量生产、需要长时间干燥或者数量不多的物料 和形成多孔性的食品干燥，葡萄干 混流：先顺流再逆流。 混流式：蔬菜，胡萝卜、洋葱、大蒜、土豆 输送带式干燥 气流干燥 粉、粒、块状 浆状、液状 干制苹果、胡萝卜、洋葱、马铃薯和甘薯片 淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精、干燥强度大、时间短、热效率高、肉丁 流化床干燥 颗粒状、粉状、片状和热敏性物料 喷雾式干燥 能喷成雾状的液态和浆状 （二）接触干燥 （三）真空干燥 （四）冷冻浆状、泥状、糊状、麦片、米粉、马铃薯 膏状、液态物料 液体、浆状、粉末、水果制品、麦乳精类产品 颗粒、块片等 高附加值的食品水果、蔬菜、菇类、肉类、咖啡、快速干燥、热效率高，热能经济、费用低，但会有变色和变味出现。 处理温度低、干燥时间短、产品溶解性好，但生产能力低，成本高 营养成分损失少，风味保留，速溶牛乳、鸡蛋、蛋白、咖啡 砂糖 适用范围广，动力消耗大。 生产能力大，热效率高、干燥后产品湿度均匀。物料过湿易结块。 不适于黏度太大的食品 操作连续化、自动化
干燥 原料、保持活性物质、高品质的食品 蜂王浆、花粉等。 性和复水性好。但设备投资大，花费大，干燥时间长。 一 单项选择题
1食品中水分被利用的难易程度主要是依据水分结合力或程度的大小而定，最容易被微生物、酶、化学反应利用的水是（B ） A 结合水 B 自由水 C 富氧水 D 矿泉水
2 食品干燥保藏的关键是要降低食品中（C ）
A 水分含量 B 水的质量 C 水分活度 D 溶液浓度
3 在对流干燥中，若导湿性比导湿温性强，水分将按照物料水分 B 方向转移。 A 增加 B 减少 C 不变 D 其它
4 在对流干燥中，若导湿温性比导湿性强，水分则随热流方向转移，并向水分 A 方向转移。
A 增加 B 减少 C 不变 D 其它
5 干燥过程中温度上升对恒速干燥阶段和降速干燥阶段的影响分别为（ A ） A 都增加 B 都减少 C 增加 减少 D 减少 增加
6 当食品水分蒸汽分压高于周围空气的蒸汽压时，则食品中水分发生的变化为（ A ） A解吸 B吸附 C平衡 D其他
7在干燥恒速阶段，当下列（ C ）增加时，干燥速率反而下降。 A温度 B空气流速 C空气相对湿度 D压力 8当水分活度越小时，下列（D ）是不对的。
A微生物被抑制 B酶反应被抑制 C褐变反应减小 D氧化反应减小 9食品最稳定时的水分含量值是（ B ）。
A多层水分含量 B单层水分含量 C自由水分含量 D水分总量 1 B 2 C 3 B 4 A 5 A 6 A 7 D 8 D 9 B 二 多项选择题
1 食品中结合水可分为（ ABCD ）
A 化学结合水 B 吸附结合水 C 结构结合水 D 渗透压结合水 E 游离水 2 影响食品水分活度的因素很多，通常取决于（ABCDE ）
A 水分存在的量 B 温度 C 水中溶质的浓度 D 食品成分 E 水与非水组分结合的强度 3 食品脱水后的特点包括（ABCDE ）
A 重量减轻，容积缩小 B 节省包装、贮藏和运输费用C 便于携带 D 供应方便 E 能长期保存
4 干燥速率受到干燥过程中操作条件的影响，这些操作条件包括（ABCD ） A 温度 B 空气流速 C 空气相对湿度 D 大气压力和真空度 E 食品表面积 5 食品性质也会影响干燥速率，食品性质的影响包括（ABDE ）
A 表面积 B 组分定向 C 空气相对湿度 D 细胞结构 E 溶质的类型和浓度 6 下列有助于提高食品的干燥速率的影响因素包括（ ACD ）
A 食品表面积越大 B食品表面积越小 C细胞破碎 D 料层厚度越薄 E溶质浓度越高 7 食品失去挥发性风味成分是胶水干制时常见的一种现象，可采用哪些方法防止风味物质的损失（ ACD ）
A芳香物质冷凝回收加回到干制食品中 B高温处理加速干燥进程 C低温干燥以减少挥发 D预先添加包埋物质将风味物质包埋、固定 E增大空气流速 8理想的干制过程应该包括（ ABCDE ）
A干制时间尽量短 B生产过程能耗低 C生产费用少 D产品品质好 E营养损失少
9合理选用干制品工艺条件的基本原则包括（ABCDE ） A使水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率 B避免在食品内部建立起和水分梯度方向相反的温度梯度 C恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度
D在开始干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，避免食品表面过度受热
E干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品的水分含量加以选用。 10正确合理地选用不同的干燥方法和相应的干燥装置，要考虑到的因素包括（ABCD ） A物料的性质 B生产工艺要求 C投资费用 D操作费用 E以上都不对
1 ABCD 2 ABCDE 3 ABCDE 4 ABCD 5 ABDE 6 ACD 7 ACD 8 ABCDE 9 ABCDE 10 ABCD 三 填空题
1 不同类群微生物生长繁殖的最低Aw的范围不同，当Aw <0.6 时，绝大多数微生物就无法生长了。
2 微生物在不同的生长阶段，所需的Aw也不一样，有些微生物在繁殖中会产生毒素，微生物产生毒素所需的Aw值与生长时所需的数值相比要 高 。
3 食品干燥过程既有质(水分)的转移也有热的传递，即 湿热传递 。 4 食品干燥过程中，干制条件的影响包括 温度 、 空气流速 、 相对湿度 和 大气压力和真空度 。
5 食品干制时经常出现的物理变化有 干缩 、 干裂 、 表面硬化 和多空性形成 等。
6喷雾干燥设备主要由 、 、 、 和 等部分组成。
7食品冷冻干燥的基本条件为真空室的绝对压力<500Pa 和 冷动温度< -4℃ 。
8食品冷冻干燥经初级干燥（升华干燥）后，食品中的冰全部升华完毕，升华界面消失时，干燥进入另一个阶段，称为二级干燥。剩余的水分即是未冻结的水分，在很低冷冻温度下处于玻璃态，必须补加热量使这加快运动而克服束缚从而外逸出来，但应注意温度补加不能太快，以避免食品的固态框结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度称为 瘪塌温度 。
9隧道干燥中将热空气气流的方向与前进物料移动的方向相同的称为 顺流 干燥，相反的则为 逆流 干燥，还有两种方式结合的称为 混流 干燥。高温低湿空气进入的一端称为 热端 ，低温高湿空气离开的一端称为 冷端 ；湿物料进入的一端称为 湿端 ，干制品离开的一端称为 干端 。
1 <0.6 2 高 3 湿热转移 4 温度 空气流速 空气相对湿度 大气压力和真空度
5 干缩 干裂 表面硬化 多孔性形成 热塑性出现 6 雾化系统 空气加热系统 干燥室 空气粉末分离系统 鼓风机 7 真空室内的绝对压力<500Pa 冷冻温度<-4℃ 8 瘪塌温度 9 顺流 逆流 混流 热端 冷端 湿端 干端 四 判断改错题
1 酶活性随着Aw的变化而改变，通过降低Aw来抑制酶活性是一种很有效的方法。（ x ） 2 一般的食品干藏处理可以将食品中的水分含量降低到零。（x ）
3干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。（ ）
4喷雾干燥的雾化系统主要有压力式、离心式和气流式三种，在食品工业中最常用的是离心式和气流式。（ ）
5冷冻干燥技术由于在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质、营养成分和风味损失很少；产品速溶性和复水性好，因此是最理想最完美
的干燥方式。（ ）
6水分活度与水分含量成线性关系。（ ）
7导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥进行。（ ） 8在逆流式隧道干燥设备中，湿端即冷端，干端即热端。（ ） 1 × 2 × 3 √ 4 × 压力式和离心式 5 × 6 × 7× 8 √ 五 名词解释
1 食品干藏原理 2 水分活度 3 MSI 4 滞后 5 导湿性 6 导湿温性 7复水比 8干燥比 9重复系数 10瘪塌温度 六 问答
1水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 2水分活度对微生物的影响。 3水分活度对酶的影响。
4水分活度对化学变化的影响。
5试阐述水分含量和水分活度之间的关系。
6试述三种不同类型的干燥方法，并说明各方法的特点和适用性。
7参照下列曲线图，试述干制过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化。
第三章 食品的热处理与杀菌
一 单项选择题
1 肉类罐头采用下列哪种杀菌方式。（ ）
A 巴氏杀菌 B常压杀菌 C高压杀菌 D灭菌 2 水果罐头常采用下列哪种杀菌方式。（ ）
A 高压杀菌 B常压杀菌 C低压杀菌 D灭菌
3 在低酸性罐头生产中，因杀菌不足造成腐败的往往是（ ） A 霉菌 B 酵母菌 C 芽孢菌 D 病毒
4 传导型食品罐头和对流型食品罐头的的冷点位置分别为（ ）。
A都在几何中心 B 都在几何中心之下 C 几何中心 几何中心之下 D 几何中心之下 几何
中心
5 果汁罐头最适宜采用的排气方法为（ ）。
A加热排气法 B热罐装法 C蒸汽喷射排气法 D真空排气法 6金属罐封口对叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率的要求为 A小于50% B等于50% C 大于50% D 没有要求 7 平盖酸败可能是由下列哪种微生物引起的。（ ）
A肉毒梭状芽孢杆菌 B 致黑梭状芽孢杆菌 C凝结芽孢杆菌 D生芽孢梭状芽孢杆菌 8 食品热烫处理首要目标是（ ）。
A清洗食品 B 破坏产品表面的微生物细胞 C 驱除空气 D钝化食品中的酶 1 C 2 B 3 C 4 C 5 B 6 C 7C 8 D 二 多项选择题
1 引起平盖酸败的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐内容物的酸度增加，但罐的外观并无变化，俗称平酸菌，通常包括（ ）等。
A肉毒梭状芽孢杆菌 B嗜热脂肪芽孢酸菌 C环状芽孢杆菌 D凝结芽孢杆菌 E生芽孢梭状芽孢杆菌
2 食品的传热形式包括（ ）
A完全对流型 B完全传导型 C先对流后传导型 D先传导后对流型 E诱发对流型 3 造成罐藏食品腐败变质的主要原因包括（ ）
A初期腐败 B杀菌不足 C杀菌后污染 D嗜热菌生长 E加热过度 4 罐藏食品的主要腐败变质现象包括（ ）
A胀罐 B杀菌不足 C平盖酸败 D霉变 E 硫化黑变 5 预封的目的包括（ ）。
A留有排气通道 B防止表层食品被蒸汽烫伤 C防止蒸汽冷凝水落入罐内 D保持顶隙处较高的温度 E便于使用高速封罐机。
1 BCD 2 ABCDE 3 ABCD 4 ACDE 5 ABCDE 三 填空题
1 罐藏低酸性食品的标准为 和 ，其理由是 。确定低酸性食品杀菌条件的试验菌是 。
2 常见的罐藏食品的腐败现象有 、 、 和 。 3 热的传递方式有 、 和 。
4 罐头杀菌公式t1-t2-t3/θ，p，其中t1、t2、t3分别代表 、 和 ，θ代表 ，p代表 。
5 常见的罐藏食品的腐败现象有 、 、 和 。 6 罐藏食品的生产过程由预处理、装罐、 、 、 、冷却和后处理等工序组成。
7 罐头的排气方法包括 、 、 和 。 8 食品原料在装罐时应注意 、 、 和 。 9对于低酸性食品，因必须保证防止肉毒杆菌对消费者的可能危害，取n= ，而对于易被平酸菌腐败的罐头，因嗜热脂肪芽孢杆菌的D值较高，若n取值过大，食品的感官品质不佳，最多n= 。
10 567g糖水黄桃罐头，5-35/100，表示 ， ， 。 11 影响食品传热的因素包括 、 、 和 。 1 pH>4.6 Aw≥0.85 肉毒梭状芽孢杆菌可以生长 生芽孢梭状芽孢杆菌
2 胀罐 平盖酸败 硫化黑变 霉变 3 热传导 热对流 热辐射 4 升温时间 恒温时间 冷却时间 杀菌温度 反压力 5 与2重复 6 排气 密封 杀菌 7 热罐装 加热排气 蒸汽喷射排气 真空排气 8 装罐迅速，不要积压 保证净重和固形物含量 原料需合理搭配 保留适当顶隙 9 12 6 10 升温时间5min 保温时间35min 杀菌温度100℃ 11 罐内食品的物理性质 初温 容器 杀菌锅 四 判断改错题
1 在对食品进行热处理时，低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐对微生物的抵抗力有削弱作用。（ ）
2 肉毒杆菌常会引起罐藏食品的平盖酸败。（ ） 3 顶隙是为了调节净重而设置的。（ ） 4 净重是指罐内包括汤汁在内的物料的重量。（ ） 1 √ 2 × 3 × 4 √ 五 名词解释
1 商业无菌 2 冷点 3 酸化食品 4 无菌罐装 5 巴氏杀菌 六 问答
1 罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些？ 2 罐头杀菌受哪些因素的影响？
3 为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品以pH值4.6为分界线？ 4 试分析造成罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生。
第四章 食品的低温处理与保藏
一.填空
1.温度系数表示 温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数 。
2.影响微生物低温致死的因素： 、 、 、 、 、 。（温度 降温速度 结合状态和过冷状态 介质 贮藏期 交替冻结和解冻） 3.食品冷却的方法： 、 、 、 。（空气冷却、水冷却、冰冷却、真空冷却） 4.食品一般的冷藏温度为 。-1～8℃
5.影响冷藏的因素 、 、 、 。贮藏温度 空气相对湿度 空气流速 食品原料的种类 6.食品冷藏时的变化包括 、 、 、 、 、 、 。 水分蒸发 冷害 生化作用 脂类的变化 淀粉老化 微生物增殖 寒冷收缩
7.气调贮藏的技术包括 、 、 。改良气体贮藏 控制气体贮藏 真空包装
8.根据冻结速度的快慢将冻结速度划分为 、 。速冻 缓冻
9.食品的冻结方法 、 、 。鼓风冻结 平板冻结或接触冻结 喷淋或浸渍冻结 9.冻结食品解冻方法 、 、 。空气解冻 水或盐水解冻法 加热金属表面上的解冻法 二、单选
1.根菜及较硬水果适宜选用哪种冷却方法（ ）
A冰冷却法 B水冷却法 C空气冷却法 D真空冷却法 2.叶菜类蔬菜适宜选用哪种冷却方法（ ）
A冰冷却法 B水冷却法 C空气冷却法 D真空冷却法 3.猪胴体适宜选用哪种冷却方法（ ）
A冰冷却法 B水冷却法 C空气冷却法 D真空冷却法 4.猪后腿解冻的适宜方法为（ ）
A冰解冻法 B盐水解冻法 C空气解冻法 D板式加热解冻法 5.金枪鱼适宜的解冻方法为（ ）
A冰解冻法 B盐水解冻法 C空气解冻法 D板式加热解冻法 1 B 2 D 3 C 4 C 5 D 三.多选题
1.影响微生物低温致死的因素包括（ ）
A温度的高低 B降温速度 C介质 D贮藏期 E交替冻结和解冻 2.鱼适宜选用的冷却方法包括（ ）
A冰冷却法 B水冷却法 C空气冷却法 D真空冷却法 E盐水冷却法 3.影响微生物低温致死的因素为（ ）
A酶活性降低 、物质代谢减缓 B破坏正常的代谢，影响微生物的生理机能 C蛋白质变性 D冰晶的形成，微生物的细胞遭受破坏 4.冻制品解冻的方法包括（ ）
A空气解冻法 B水或盐水解冻法 C在加热金属面上解冻法 D微波解冻法 E电加热解冻法
5.影响冷藏的因素为（ ）
A贮藏温度 B空气相对湿度 C空气流速 D食品原料的种类 E气体的组成成分
1 ABCDE 2 ABE 3 ABCD 4 ABCDE 5 ABCDE 四、名词解释
1.冷藏 2.冻藏 3.冷害 4.冷链5.气调贮藏 6.最大冰结晶生成带 五、判断
1.温度系数越大则表示化学反应速率受温度影响越大。（√） 2.在不同温度下微生物的生长动态相同。（×） 3.微生物在过冷介质中比冰冻介质中更容易死亡。（√） 4.低温能完全抑制酶的活性。（×）
5.气调贮藏中温度、氧气、二氧化碳对每种作物都有一最佳组合，但这种最佳组合随品种、产地、采收成熟度、贮藏中的不同阶段等不同而不同。（√） 六、简答题
1.食品低温保藏的原理？
2.食品常用的冷却方法及其优缺点？ 3.影响食品冷藏效果的因素？
4.简述速冻与缓冻的概念及各自优缺点？ 5.影响冻制食品的品质及其耐贮性的因素？
第五章 食品的腌渍烟熏和发酵保藏
一.填空
1腌制溶液的 和 理论成为食品腌制过程中重要的理论基础。
2根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成 、 、 三种类型。 3食品中微生物种类繁多，但根据微生物作用对象的不同，大致上可以分为 、 、 三种类型。
4糖的发酵可分成 、 、 、 等一些比较常见和重要的发酵类型。
5发酵保藏的原理就是利用能形成 和 的微生物的生长和新陈代谢活动，抑制腐败菌和致病菌的生长。 6影响食品发酵的因素包括： 、 、 、 、 、 。
7烟熏的目的概括起来包括 、 、 、 、 。 8熏烟中主要的成分包括 、 、 、 、 。 9食品的烟熏方法有 、 、 三种。
1扩散 渗透 2 高渗溶液 等渗溶液 低渗溶液 3 细菌 霉菌 酵母菌 4 酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵 丁酸发酵 5 酒精 酸 6 酸度 酒精含量 菌种的使用 温度 通氧量 加盐量
7 形成特种烟熏风味 防止腐败变质 加工新颖食品 发色 预防氧化 8 酚类 醇类 有机酸 羰基化合物 烃类 9 温熏法 热熏法 液熏法 四、名词解释
1腌渍保藏的原理 2发酵 3腌渍 4食品的烟熏保藏 5液熏法 五、判断改错
1选用食盐浓度为10%-15%溶液时，可建立起较高的渗透压，改用食糖时，溶液的浓度相等时也可起到相同的作用。（ ）
2在同样的浓度下，葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。（ ）
3由扩散理论可知，温度越高，扩散渗透速度越迅速，因此在腌制时温度越高越好。（ ） 六、问答
1控制食品发酵的因素包括哪些？
第六章 食品的化学保藏
一 防腐剂
（一）定义：是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂，主要作用是抑制微生物的腐败繁殖。
作用模式：
1 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性； 2 破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖；
3 与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。 （二)类型：国内外普遍使用的防腐剂有五种：
1、酸型防腐剂：常用的有山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐、丙酸及其盐类。
防腐效力：随pH值而定，食品酸性越强，其防腐力越大；在碱性中几乎没有防腐能力。 2、酯型防腐剂：对羟基苯甲酸酯类。
对霉菌及酵母菌的抑菌作用较强，对细菌中的革兰氏阴性菌及乳酸菌作用较差。 总的来说，杀菌作用比酸型防腐剂强，防腐效果不会因pH值改变而变动。缺点水溶性较差，应用范围受限制。
3、无机防腐剂：过氧化氢、二氧化碳。具有防腐保鲜作用的食品添加剂主要为亚硫酸及其盐类(我国列为漂白剂)、硝酸盐及其亚硝酸盐(护色剂)、次氯酸盐等。
4、生物防腐剂(乳酸链球菌素Nisin)，对芽孢菌有较强的抑制作用，不能抑制酵母及霉菌。 纳他霉素，专性地抑制酵母菌和霉菌。
5、取材于各种生物的天然防腐剂，如溶菌酶、鱼精蛋白、植物提取物。
（三）几种常用的防腐剂
1、苯甲酸及苯甲酸钠：属于酸型防腐剂（最适宜的pH2.5～4.0），最适合于pH值<4.0的食品。缺点带来刺激性口味。
对细菌抑制力较强，对酵母、霉菌抑制力较弱。
应用范围：饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料等。
2、山梨酸及其钾盐：山梨酸钾是普遍使用较安全的酸型防腐剂（最适宜的pH5.0～6.0）。对PH值5.5以下的食品防腐。
对霉菌、酵母菌、好气性腐败菌的生长发育有良好的抑制作用，但对嫌气细菌几乎无效。 应用范围：干酪、氢化植物油、果酱、果冻、乳酸菌饮料、蛋制品、复合调味料。 3、丙酸钠及丙酸钙：丙酸只有在酸性范围内才有效，特别适合PH值5以下的食品的防腐保鲜。
对霉菌有良好的抑菌效果，能抑制丝状菌和好气细菌的生长、有效地抑制杆菌，而对酵母菌几乎无效。
应用范围：一般用于面包、糕点、豆制食品和生面湿制品。 4、脱氢醋酸及其钠盐：
有较强的抗细菌能力，抗霉菌和酵母菌能力尤强。
应用范围：果蔬保鲜防腐及酱菜防腐等。
5、对羟基苯甲酸酯类：抗菌效果不易受pH值变化的影响，在pH值4～8范围内有较好的抗病菌效果。
对酵母、霉菌有很强的抑制作用，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。 应用范围：鲜切蔬菜、焙烤食品馅料、调味品、果蔬汁饮料。 6、乳酸链球菌素(Nisin)：属于抗生素类（最适宜pH6.5～6.8）
能有效抑制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。
应用范围：乳制品、罐头食品、高蛋白食品及乙醇饮料的防腐。
7、纳他霉素：抗真菌剂。 能专性的抑制酵母菌和霉菌。
应用范围：乳酪、肉制品、肉汤、广式月饼、糕点等。
二、抗氧化剂
㈠、定义：能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味劣化的物质 ㈡、分类：
1.油溶性抗氧化剂(包括BHA、BHT、TBHQ、PG。) 2.水溶性抗氧化剂(抗坏血酸及其衍生物、植酸等。) ㈢几种常用的油溶性抗氧化剂
1 丁基羟基茴香醚(简称BHA)：白色或微黄色粉末，常用作焙烤食品或油炸食品的抗氧化剂。 特性：
⑴对热相当稳定，在弱碱性条件下不易破坏，常采取与油共热后加入食品。 ⑵对动物脂肪的抗氧化作用强，对不饱和植物油脂抗氧化弱。 ⑶可单独使用,与其它抗氧化剂混合使用有增效作用。
使用范围：可用于食用油脂、油炸食品、干鱼、饼干、方便面、果仁、腌腊肉食品，用量0.2g/kg。
2 二丁基羟基甲苯(BHT)：白色结晶或粉末。 特性：
⑴.在高温下不稳定；
⑵.对植物油脂有较强的抗氧化性，在起酥油中效果较好； ⑶.与BHA混合使用，可提高抗氧化效果。
适用范围及用量：同BHA。注意二者混合使用时，总量<0.2g/kg；与PG混合时，
BHA+BHT<0.1g/kg。
3 没食子酸丙酯(PG)：褐色或白色粉末。
特性：对热敏感，不宜用于焙烤、油炸等高温制作食品。对植物油和动物油抗氧化力比BHA、BHT都强。
使用范围及用量：范围同BHA、BHT，单独使用时PG<0.1g/kg，与BHA、BHT混合使用时BHA+BHT<0.1g/kg，PG<0.5g/kg。
4 叔丁基对苯二酚（TBHQ）：白色至淡灰色粉末。
特性：⑴对大多数油脂，尤其是植物油，其具有比BHA等更好的抗氧化能力；⑵对热的稳定性优于BHA和BHT；⑶常与BHA和BHT混合使用，但不能与PG混合使用，但有致突变的可能。
使用范围及剂量：0-0.2mg/kg，煎炸用油、土豆片等。 ㈣、常用的水溶性抗氧化剂
1、抗坏血酸及衍生物：包括抗坏血酸钠、抗坏血酸钙、异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯和抗坏血酸硬脂酸等。
适用范围及用量：适用于动物、植物食品的护色保鲜。酒、果汁饮料、肉制品、果蔬罐头、酱、鱼罐头。
2、植酸(PA)：黄褐色液体，易溶于水和乙醇，能较好抑制Vc氧化，与VE共同使用有较好的抗氧化效果。从米糠和麸皮浸提而得，为天然产物，对人体无害。
应用范围：对虾保鲜、油脂、果蔬制品、肉制品以及饮料等的抗氧化。 3、茶多酚：是茶叶中儿茶素类化合物的总称。
性状：淡黄或茶褐色略带茶香味的水溶液、粉状固体或结晶，涩味，易溶于水、乙醇、微溶于油脂，耐热性、酸性好，在pH为2~7范围内均十分稳定，水溶液pH值在3~4，碱性条件下易氧化。
应用范围：油炸食品、方便面、鱼和肉制品、糕点、含脂类酱料等。
第七章
一、填空
1 辐照食品是指用 钴60 、铯137 等放射性同位素产生的γ射线或 电子加速器 产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。2 根据辐射能否使物质发生电离作用，可将辐射分为 电离辐射 和非电离辐射。
3 放射性强度的单位为 贝可勒尔（Bq） ，照射量的单位为 库仑/千克（C/kg） ，吸收剂量的单位为 戈瑞（Gy） 。
4 肉毒芽孢杆菌抗辐射性强，常作为辐射保藏的指标菌，非芽孢菌中最耐辐照的致病微生物为沙门氏菌。
5 根据目的及所需的剂量，可将食品辐照分为 辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌三类。
二、名词解释 1 D10 2 吸收剂量 3 辐射的化学效应 4 辐射的生物学效应 三、判断改错
1 辐照食品总平均剂量10KGy以下不需要做毒理学实验，认为是安全的。（√）
2 果蔬的辐射杀菌能抵制发芽，延长后熟期，属于辐射巴氏杀菌（×）。辐射耐贮杀菌 3 食品辐射采用的剂量越高，保藏效果越好。（×）
4 D10值越大的微生物对辐射越敏感。（×）（D10越大表明该微生物越耐辐射。）
5 水对食品辐射很敏感，辐射时首先被激活，由活化了的水分子与食品中其他成分反应。（√）
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