安阳盐水鸭的做法培训资料

培训学校：悠悠香小吃学校

培训地址：河南省安阳市大西门花市街28号

简介：

盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，久负盛名，至今已有两千多年历史。 南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。

传统的南京盐水鸭要求“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。所谓熟盐搓:是指腌制工序中进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分。新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味。传统盐水鸭加工极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。

悠悠香盐水鸭是将鸭子清理干净后尽量控干水

份，或者用厨房纸抹去水份。不必拘泥整鸭与否，可以斩成几大块，我会把脖子爪子翅膀背部骨架切下来煲汤，因为这些部分肉少腌制后会很咸，而煲汤有这些零零碎碎却正好。用准备好的花椒盐抹好，稍微揉一揉让盐吃进去更好。 下面就让我介绍一下悠悠香盐水鸭的做法： 1：把盐和花椒以5：1的比例用无油的锅子小火炒到盐发微黄，花椒出香味后，用笊篱过滤花椒粒丢弃，只留用盐巴。我通常会一次炒很多，过滤后待凉装瓶，随时都可以用。

2：这里盐的用量要以腌制的分量而不是烹饪的分量来考虑。用带盖子的容器或者密封食物袋装好，放冰箱冷藏格24个小时。

3：腌制过的鸭子会出点水，这个时候用任何可以架空的工具比如烤架什么的都可以，把鸭子晾上去，开放放在冰箱冷藏格2天（怕冰箱有异味可以用小碗装半碗苏打粉或者半个柠檬皮橘子皮啥的放冰箱里就可以除味了）。我这次随手用几根烧烤用过的竹签放在烤盘上也很好用的，目的是要鸭肉收干点水份，肉质更瓷实。这个步骤做与不做成品口感就差别大了。要好吃的，一定

不要省略这个步骤。（这个晾过的鸭子可以冰冻起来保存了，我会一只鸭子冻半只起来，解冻以后煮制的盐水鸭口感还是完好如初的。） 4：把晾过的鸭子喜欢就用水冲一冲，不洗也无所谓的，本来就干净的嘛。鸭子放在高压锅里，加水没过鸭肉。老姜拍破与葱段八角（大料）一起入锅，加阀，烧到出气的时候，喷3次气就马上关火。让高压锅完全自然减压锅内温度自然降低到室温后，取出鸭子斩件装盘。 这样美味的盐水鸭就做好了呢。 悠悠香盐水鸭的学习内容： 1:选材 2：腌制 3：制作

学习盐水鸭可以去悠悠香小吃学校呢。