卤肉 流程

第一节：准备的所有材料。卤水跟食材卤制品的重量比例一般为2:1

卤料包 色拉油 精盐 味精 葱 姜 白糖 料酒 老抽 需要卤制的食材（肉类必须先用开水烫一下，或者用清水煮到2分熟捞出一遍打掉脏水洗净待卤 如果喜欢吃麻辣的话还得准备花椒辣椒。）

将30克--60g卤料装进纱布袋里，封好口，放凉水里洗净

第二节：初卤水的制作

第1步：

准备5KG水，将水煮沸，卤料包封口下锅，小火熬20--30分钟（喜欢吃麻辣的这个时候要放入花椒和辣椒）

第2步：

熬基本融入水中，开始加多盐，味精，白糖，葱，姜，料酒，老抽，色拉油

（盐要多加点，不然淡了不好吃的，其他调料大家自己把握）

第3步：

加入需要卤制的食材2.5kg。用慢火熬40分钟，关火，食材卤水中浸泡3--5以上小

时不要取出，最后开火煮沸5-8分钟捞上即可直接食用。（记得搅拌药料）

第4步：重要备注

1：熬的时候一定要经常搅拌卤包，否则会烧糊的

2：讲究的色泽的亲们可以炒糖色加入卤水中。也可加入少量红曲米

3：卤鸡蛋时须等鸡蛋熟了取出表面敲碎继续放入卤水中浸泡数小时

4：卤完后记得清理卤水中的残渣（特别是葱姜）

5：卤水不要倒掉，卤水上面的浮油以及卤水是炒菜的上等调料，烹

饪的菜想不好吃都难。不用的话可以将卤水自然冷却，放到冷藏

可保存1个星期。不放冷藏的卤水是要每天都煮一遍，否则容易坏

6：过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足

等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

7：卤制的时候药料千万不能多，否则会出现中药味很浓的现象。如

味道太浓直接加水，反之味道淡了加料。适可而止。

浸泡待用。

第一次做卤水的用量：（没有肉类食材可用猪骨做第一锅卤水）

2斤水 1斤食材卤制品：0.04-0.05斤卤料

4斤水 2斤食材卤制品：0.08-0.10斤卤料

6斤水 3斤食材卤制品：0.12-0.15斤卤料

8斤水 4斤食材卤制品：0.16-0.20斤卤料

10斤水 5斤食材卤制品：0.20-0.25斤卤料

一般水要淹没卤制品再超过3-5厘米（看卤水的多少自己调节）

有了老卤水再次卤的时候：（没有肉类食材可加猪骨）

1斤食材卤制品：0.02斤卤料

2斤食材卤制品：0.04斤卤料

3斤食材卤制品：0.06斤卤料

4斤食材卤制品：0.08斤卤料

5斤食材卤制品：0.10斤卤料

加水直到淹没卤制品再超过2-5厘米（看卤水的多少自己调节）