工业发酵酸奶的原理

工业发酵酸奶的原理

酸奶是一种以牛奶为基础原料，在细菌的作用下产生酸味和乳酸的发酵产品。工业发酵酸奶的原理主要涉及到牛奶的处理、菌种的选择、发酵条件的调控和产品的后处理。下面将详细介绍工业发酵酸奶的原理。

1. 牛奶的处理

工业生产酸奶通常使用新鲜的牛奶作为基础原料。先将牛奶通过均质器或乳化机处理，使其脂肪颗粒均匀分散。然后进行杀菌，目的是杀死牛奶中存在的细菌，包括常规的致病菌和剩余的乳酸菌。杀菌可以采用高温短时间灭菌（HTST法）或超高温灭菌（UHT法）。

2. 菌种的选择

发酵过程中需要添加一种或多种乳酸菌，乳酸菌是酸奶发酵的关键微生物。乳酸菌常用的有乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）和嗜热乳酸球菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）。这些菌种能够将乳糖分解为乳酸，从而酸化乳品，并在发酵过程中产生特殊的风味。

3. 发酵条件的调控

发酵酸奶的条件包括温度、发酵时间和pH值。通常，温度控制在37-43之间，较高的温度可以促进乳酸菌的活动，加速酸化过程。发酵时间一般为4-8小时，根据不同的工艺和产品要求进行调整。在发酵过程中，pH值会逐渐下降，适宜的酸度可以让乳酸菌获得较好的生长环境，促进发酵。

4. 产品的后处理

发酵结束后，酸奶需要进行冷却和储存。首先将发酵好的酸奶以4左右的温度冷却至冷却室温度，然后将其装在容器中密封，以保持新鲜。一般来说，酸奶的最佳储存温度为4-10，可保存1-4周。为了延长酸奶的保质期，还可以进行高温短时间灭菌、添加防腐剂或采用真空包装等方式。

通过上述步骤，工业发酵酸奶的制作原理得以实现。乳酸菌的作用使牛奶中的乳糖发酵产生乳酸，降低pH值并增加酸味。此外，乳酸菌还通过代谢产生抗菌物质和其他有益物质，对消费者的健康也有一定的益处。因此，工业发酵酸奶成为一种广受欢迎的健康食品。