农牧产品工程 羊肉性状的评定 于新东 （黑龙江省讷河市通南镇畜牧服务站黑龙江讷河１６１３００） １颜色 羊肉的颜色与性别、屠宰年龄、育肥程度、屠宰 和坚韧的程度。决定羊肉嫩度的因素主要是肌肉纤 技术等因素有关。成年绵羊肌肉呈鲜红色，老年羊肉 呈暗红色，羔羊肉为淡红色。山羊肉的颜色比绵羊肉 稍红。放牧的羊比舍饲的羊肉中含有较高的肌红蛋 白，羊肉红色较深。营养水平较好和饲喂含铁元素较 少的饲料的羊，肌肉中的肌红蛋白含量较少，肉色稍 淡。肉羊屠宰时放血不充分，微细血管中残留较多血 液，血红蛋白会使羊肉颜色加深。羊肉较长时间在空 气中暴露或经过冷冻贮藏，肌肉颜色也会变深。正常 羊肉脂肪为洁白色而富有光泽或呈微黄色。脂肪缺 乏光泽，或黄色过深，无弹性，均属不理想。羊肉的颜 维的粗细、肌肉中结缔组织的含量及肉中脂肪的含 量等。羊肉的嫩度受羊的品种、性别、屠宰年龄、羊肉 的处理等因素的影响。肉羊刚屠宰后羊肉嫩度较好， 搁置一段时间后胴体逐渐僵化，肌肉变得坚硬，嫩度 下降。僵直的羊肉经过一系列的理化作用，肌肉逐渐 成熟解僵，嫩度又显著回升。僵直的羊肉嫩度低，肉 质坚硬，风味差，不易食用加工。僵直解除后，肉的嫩 度与风味得到改善。温度较高时，成熟的时间较短。 羊肉嫩度的评定可采用感官评定和仪器测定。感官 法是取腿臀部肉样，在锅内蒸煮１小时，由鉴定员咀 嚼品尝，根据咬碎的难易程度用记分法评定。仪器法 色可用目测法和仪器测定肌肉的颜色，其原理是用 单一波长的光线测定肌肉的反射值，肌肉颜色越浅 反射值越高。 是用专门的肌肉嫩度测定仪（剪切仪）测定肉样的 剪切值，剪切值越小，嫩度越好。 ４系水力 羊肉的系水力是指羊肉保持水分的能力。系水 力好的羊肉烹调后肉质柔软多汁，反之羊肉干硬，因 此系水力直接影响羊肉的风味和加工。肉羊屠宰后， 在外力的作用下，一定重量的肉样失去水分的重量 百分率，称为肌肉的失水率。失水率越高，羊肉的系 水力越差。羊肉的系水力一般比猪肉小，山羊肉的系 水力比绵羊肉小。 ． 羊肉的失水率可用压力法测定。肉羊屠宰后在２ 小时内取一定重量的肉样在压力仪上加压，测定羊 肉失去水分的重量，并用下列公式计算。 羊肉系水率（％）＝（肌肉总水分量一肉样失水 重／肉样总水分量Ｘ １００％ ２气味 羊肉具有特殊的气味，这种气味是由羊肉中一 些挥发性脂肪酸氧化而产生的，人们称之为膻味。膻 味使羊肉烹调成食品后具有特殊的气味，我国少数 民族地区的农牧民和一些外国人，特别喜欢这种带 膻味的羊肉食品。随着市场经济的发展和食品种类 的开发，习惯这种膻味的消费者也越来越多了。羊肉 的膻味与品种、年龄、性别等因素有关。通常山羊肉 的膻味比绵羊肉浓些，公羊肉比母羊肉、老羊肉羔羊 肉膻味更重，公羊去势后膻昧可以减轻。我国一些地 方品种羊肉膻味较轻。在气温较高的地区和炎热的 夏季羊肉中挥发性脂肪酸氧化快，产生的膻味也越 浓。屠宰后羊肉放置时间较长，膻味也会加重。 羊肉除带有正常的膻味外，还受其他一些因素 的影响产生异味。公山羊的角基部有一对臭腺，能分 ５酸碱度 在正常情况下，羊活体肌肉呈中性反应，屠宰后 由于肌肉中糖原的酵解作用，产生大量乳酸使肌肉 略呈酸性。这种变化能抑制微生物的繁殖，防止肉质 泌腥臊的液体叫４一乙基烷酸，在繁殖季节分泌最 多，浓烈的气味能有效地引诱母羊发情。 肉羊屠宰后，放置过久，脂肪氧化和蛋白质分解 产生氨气，使羊肉发出臭味，丧失食用价值。 羊肉膻味与异昧主要是通过品尝和嗅闻加以评 定。将羊肉蒸熟，由几名有经验的鉴定员品尝鉴定， 用记分法评定结果。 ３嫩度 羊肉的嫩度是指羊肉煮熟后被咀嚼时的易磨碎 腐败。但在屠宰、加工和贮藏过程中，羊肉难免不受 污染，微生物繁殖分泌的酶使肌肉中游离的氨基酸 生成有机酸、碱和醇。羊肉逐渐腐败，酸度降ｐＨ值上 升，羊肉颜色由鲜红变成暗红甚至呈灰褐色，失去弹 性，表面发粘，气味变臭。因此，从羊肉的酸碱度可以 判断其新鲜程度 羊肉的ｐＨ值为５．７～６．２， 贮存较久时鲜度 上升至６．７以上， 为６．３－６．６。如果ｐＨ值 鲜羊肉。 养殖技术顾问２０１３．２